Gezo : la manne des montagnes kurdes, venue des chênaies
Le gezo est une substance sucrante sauvage traditionnelle kurde : une matière cristalline semblable au miel, produite naturellement sur les glands et les feuilles des chênes par des pucerons, dans des conditions climatiques précises, au sein des forêts de chênes des montagnes du Kurdistan. Connu dans les récits de voyage historiques sous le nom de « manne kurde » ou de « manne de Diyarbakır », le gezo n’apparaît que quelques jours par an, début juin sur les feuilles de chêne et en septembre sur les glands, et pas chaque année. C’est l’un des aliments les plus rares et les plus singuliers de la tradition kurde. Aujourd’hui, le gezo est une tradition en voie de disparition. Les études ethnobotaniques relèvent que sa consommation sous forme de sirop reste « très hautement appréciée des Kurdes âgés », mais le savoir concernant les lieux, les périodes et les méthodes de récolte disparaît avec les générations anciennes.
Points essentiels
• Substance sucrée et cristalline produite par des pucerons sur les chênes, récoltée à l’état sauvage dans les forêts de montagne kurdes
• N’apparaît que quelques jours par an dans des conditions climatiques précises, et pas chaque année
• Historiquement connue comme « manne kurde » et « manne de Diyarbakır » dans les récits de voyageurs européens
• Préparée en faisant bouillir dans l’eau les glands ou feuilles couverts de manne, puis en filtrant le liquide pour obtenir un sirop ; sous forme séchée, elle est pilée en morceaux cristallins
• Tradition en voie de disparition : le savoir de la récolte se perd avec l’ancienne génération de cueilleurs kurdes
Repères
Nom kurde : Gezo (également Gez)
Autres noms : Gezengevi (persan), Kudret Helvası (turc : « halva divine »), manne kurde, manne de Diyarbakır
Type : Manne de chêne récoltée à l’état sauvage : substance sucrée cristalline produite par des insectes
Origine : Produite par des pucerons sur les glands et les feuilles des chênes dans les chênaies des montagnes kurdes
Saison : Quelques jours en juin (feuilles) et en septembre (glands), selon le climat, pas chaque année
Statut : MENACÉ : le savoir de la récolte disparaît avec les générations anciennes
Origines et écologie
Le gezo est produit dans les chênaies qui couvrent les chaînes montagneuses kurdes, au sein de la même ceinture de chênes et de pistachiers où poussent les térébinthes à l’origine du Qehweya Kezwanê. Certaines espèces de pucerons se nourrissent de la sève des chênes et excrètent une substance sucrée et collante sur les glands et les feuilles. Lorsque la température et l’humidité s’y prêtent, généralement lors de journées chaudes succédant à des nuits fraîches et humides, cette excrétion se cristallise en une couche blanche semblable à du sucre sur les surfaces du chêne. Le phénomène ne se produit que quelques jours début juin sur les feuilles, puis en septembre sur les glands, et pas chaque année.
Ce produit n’est pas cultivé. On ne peut ni le cultiver, ni en programmer la production, ni l’industrialiser. Il dépend entièrement de la rencontre entre la chênaie, les populations de pucerons et les conditions météorologiques au bon moment. Les cueilleurs kurdes devaient connaître intimement leurs forêts : quels bosquets produisaient de la manne, quelles espèces de chênes étaient les plus productives et comment lire les signes météorologiques annonçant son apparition. C’est un savoir écologique profond, construit au fil de siècles de vie parmi les chênaies.
Récolte et transformation
Lorsque la manne apparaît, les cueilleurs doivent la récolter rapidement avant que le soleil ne la fasse fondre. Les glands ou feuilles recouverts de la substance cristalline sont ramassés et bouillis dans l’eau. Le liquide est filtré pour en retirer les débris, donnant un sirop sucré, le sirop de gezo, qui peut servir à sucrer, être versé sur du pain ou mélangé à des boissons. Une fois séché, le sirop forme des morceaux durs et cristallins ressemblant à des pierres. Ils sont pilés avant d’être incorporés aux pains ou aux douceurs. Sa saveur est décrite comme délicatement sucrée, avec une subtile complexité terreuse évoquant le sol forestier, qui la distingue du miel ou du sucre.
Portée culturelle et récits historiques
Le gezo est mentionné depuis des siècles dans les récits de voyageurs européens au Kurdistan. Ceux-ci décrivaient la « manne kurde » comme une remarquable substance sucrante naturelle récoltée dans les forêts de chênes des montagnes de l’ouest de l’Iran, du nord de l’Irak et de l’est de la Turquie. Le nom turc, Kudret Helvası, qui signifie « halva divine », reflète l’émerveillement qu’elle inspirait : un aliment sucré apparaissant sur les arbres comme un don divin. Certains chercheurs ont rapproché la manne kurde de la manne biblique décrite dans le livre de l’Exode, mais ce rapprochement reste hypothétique.
Une étude ethnobotanique de 2019 sur la cueillette alimentaire au Kurdistan irakien, menée par Pieroni et ses collègues, releva que la consommation de gezo « reste très hautement appréciée des Kurdes âgés ». Elle décrivait une tradition vivante mais en déclin : les jeunes générations connaissent moins souvent les techniques de récolte, et l’urbanisation éloigne les familles des chênaies où se maintenait ce savoir. Le gezo représente une catégorie de savoir alimentaire kurde qui est à la fois invisible à l’international et réellement menacée de disparition totale.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gezo ?
Une substance sucrante sauvage kurde produite par des pucerons sur les glands et les feuilles des chênes des forêts de montagne du Kurdistan. Elle apparaît sous forme d’une couche blanche cristalline, seulement quelques jours par an, dans des conditions météorologiques précises. Elle est transformée en sirop ou séchée en morceaux cristallins.
Le gezo est-il la manne biblique ?
Certains chercheurs ont rapproché la manne des chênes kurdes de celle décrite dans le livre de l’Exode : toutes deux apparaissent comme une substance blanche et sucrée qu’il faut récolter avant que le soleil ne la fasse fondre. Le lien reste hypothétique, mais le parallèle est frappant.
Peut-on encore trouver du gezo ?
Rarement. Une étude ethnobotanique de 2019 a constaté que les Kurdes âgés du Kurdistan irakien apprécient encore beaucoup le sirop de gezo, mais que le savoir de la récolte décline. Il ne peut être cultivé ni commercialisé : il dépend des chênaies sauvages, des populations de pucerons et de conditions météorologiques imprévisibles.
Conclusion
Le gezo ne ressemble à aucun autre aliment de cette série. Ce n’est pas une recette, ni un plat que l’on peut reproduire dans une cuisine de la diaspora. C’est une relation entre un peuple et une forêt : une substance sucrante que les montagnes du Kurdistan offrent quelques jours par an, si le temps s’y prête, si les chênes sont en bonne santé et si quelqu’un sait encore où et quand chercher. Tous les autres aliments de cette série peuvent être sauvegardés en consignant leurs recettes et leurs noms. Le gezo ne peut l’être qu’en préservant les chênaies, le savoir écologique et la tradition vivante des cueilleurs kurdes qui le récoltent. Cet article conserve la trace de quelque chose qui pourrait bientôt n’exister que dans les mémoires.
Références et lectures complémentaires
Alchetron — Manne (comprend une description de la manne kurde / du gezo)