گلول: حریرهٔ کردیِ ماست و برنج برای آغاز روز
گلول حریرهٔ صبحانهٔ کردی از برنج پخته‌شده در ماست است؛ گرم، خامه‌مانند و کمی ترش، که نخستین وعدهٔ صبح خورده می‌شود. این غذا در خانه‌های سراسر کردستان پای ثابت سفره است؛ صبحانه‌ای که کودکان کرد با خوردنش پیش از مدرسه بزرگ می‌شوند و کارگران کرد پیش از رفتن به کشتزار می‌خورند. در حالی که چیچمه حریره‌ای مقوی از گوشت و گندم از اربیل است، گلول حریره‌ای ملایم از لبنیات و برنج در آشپزخانهٔ خانه است. این غذا به همان سنت لبنیِ بدون دورریزِ بربسل، دوکلیو و ئاڤا ماست تعلق دارد؛ سنتی که در آن ماست صرفاً چاشنی نیست و خودِ مایع پخت است. این مجموعه خوراک کردی را از قهوهٔ آغازین تا کمپوت پایانی مستند کرده است. گلول تنها جای خالیِ باقی‌مانده را پر می‌کند: صبحانه. روز کردی با نان، پنیر و چای، و در بسیاری از خانه‌ها با کاسه‌ای گلول آغاز می‌شود. این کم‌هیاهوترین غذای مجموعه و همان غذایی است که بیش از همه بر سفره می‌آید.
نکات کلیدی
• برنج پخته‌شده در ماست تا رسیدن به غلظت و بافتی خامه‌مانند؛ حریرهٔ صبحانه‌ای گرم، ترش و ملایم
• صبحانهٔ ثابت خانه‌های کرد؛ همتای صبحگاهی خورش شام
• بخشی از سنت لبنیِ بدون دورریز؛ ماست به‌عنوان مایع پخت، نه چاشنی
• جای خالی صبحانه را در این مجموعه پر می‌کند؛ روز کردی با گلول آغاز می‌شود
اطلاعات کوتاه
نام کردی: گلول؛ حریرهٔ صبحانهٔ ماست و برنج
نوع: حریرهٔ صبحانه؛ برنج پخته‌شده در ماست
مواد لازم: ماست، به کردی ماست، برنج، آب، نمک و کره؛ گاهی با نعناع خشک در پایان
وعده: صبحانه؛ پیش از مدرسه، پیش از رفتن به کشتزار و پیش از آغاز روز خورده می‌شود
روش سنتی تهیه
برنج را می‌شویند و مدت کوتاهی می‌خیسانند. ماست را در قابلمه با آب رقیق می‌کنند و به جوش ملایم می‌رسانند و پیوسته هم می‌زنند تا از بریدن ماست جلوگیری شود. برنج را اضافه می‌کنند و قابلمه را بیست تا سی دقیقه روی کمترین حرارت می‌گذارند و گاه هم می‌زنند تا برنج نرم و مخلوط به حریره‌ای غلیظ و خامه‌مانند تبدیل شود. نمک اضافه می‌کنند. در پایان تکه‌ای کره در آن هم می‌زنند تا غنی‌تر شود. بعضی خانواده‌ها در پایان کمی نعناع خشک روی آن می‌پاشند که طراوتی گیاهی به حریرهٔ گرم و ترش می‌بخشد. گلول باید آن‌قدر غلیظ باشد که با قاشق خورده شود و آن‌قدر روان که بتوان آن را ریخت. آن را گرم در کاسه، با نانی در کنارش برای فرو بردن در غذا، سرو می‌کنند. بافتش میان سوپ و حریره است؛ دانه‌های برنج نرم و متورم‌اند و ماست همه‌چیز را با ترشی ملایمی می‌پوشاند. غذایی ساده، کم‌هزینه و عمیقاً آرامش‌بخش است؛ نخستین گرمای صبح کردی.
یک روز کامل کردی
با گلول، این مجموعه اکنون یک روز کامل از غذا خوردن کردی را مستند می‌کند. صبحانه: گلول، حریرهٔ ماست و برنج، نان، پنیر و چای. قهوهٔ صبح: قەهوەیا کەزوانێ. ظهر: نان با خورش، ترشک، تاس‌کبابی یا شەکالوک، بر روی برنج سور. عصر: چای با کلیچه یا حلوا. شام: ضیافتی از دلمه یا کباب، با جاجیک در کنار آن. پایان: خۆشاو یا ئاڤا کشمیش. سپس دوباره چای. شصت‌وسه مقاله، و خواننده اکنون می‌تواند از لحظهٔ بیدار شدن تا لحظهٔ خوابیدن، مانند یک کرد غذا بخورد. گلول آغاز است. خۆشاو پایان است. هر چیز دیگر میان این دو جای دارد.
پرسش‌های متداول
گلول چیست؟
گلول حریرهٔ صبحانهٔ کردی است که در آن برنج را در ماست می‌پزند تا غلیظ و خامه‌مانند شود. گرم و کمی ترش است و معمولاً در پایان کره و گاهی نعناع خشک به آن اضافه می‌شود. پای ثابت صبحانهٔ خانه‌هاست که پیش از مدرسه یا کار خورده می‌شود و به همان سنت لبنیِ بربسل، حریرهٔ ماست و غلات، و دوکلیو، سوپ ماست، تعلق دارد.
گلول چه تفاوتی با بربسل دارد؟
بربسل از گندم خردشده یا بلغور به‌عنوان غله استفاده می‌کند و بیشتر غذایی روستایی و کوهستانی است. گلول از برنج استفاده می‌کند و حریرهٔ صبحانه‌ای ملایم‌تر و شهری‌تر است. هر دو غله را در ماست می‌پزند، اما بربسل سنگین‌تر و روستایی‌تر است، در حالی که گلول سبک‌تر است و بیشتر به‌عنوان غذای صبح خورده می‌شود. این دو نمایندهٔ دو شاخه از یک گرایش کردی‌اند: استفاده از ماست به‌عنوان مایع پخت.
گلول چه زمانی خورده می‌شود؟
گلول غذای صبحانه است و نخستین وعدهٔ صبح خورده می‌شود. در خانه‌های کرد آن را گرم در کنار نان، پنیر، زیتون و چای سرو می‌کنند. آغازی ملایم و گرمابخش برای روز فراهم می‌کند. گاهی نیز به‌عنوان شام سبک یا غذای بیمار سرو می‌شود، زیرا هضم ماست و برنج آسان است.
نتیجه‌گیری
گلول شصت‌وسومین مقالهٔ این مجموعه و نخستین صبحانهٔ آن است. با شصت‌وسه غذا، خواننده اکنون می‌تواند خانواده‌ای کرد را از صبح تا شب دنبال کند: گلول در سپیده‌دم، نان و پنیر در میانهٔ صبح، خورش و برنج در ظهر، چای و شیرینی در عصر، ضیافتی در شام و خۆشاو پیش از خواب. این مجموعه دیگر فهرستی از غذاها نیست. یک روز است. گلول آغاز آن روز است؛ ماست گرم، برنج نرم، کمی نعناع خشک و نخستین فنجان چای. کم‌هیاهوترین غذای مجموعه. همان که بیش از همه بر سفره می‌آید. همان که هیچ‌کس درباره‌اش مقاله نمی‌نویسد؛ تا اکنون.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
تاریخ کردها — بربسل: حریرهٔ ماست کردی؛ شاخهٔ گندم خردشده در پخت ماست و غلات
تاریخ کردها — دوکلیو: سوپ ماست کردی؛ ماست به‌عنوان مایع پخت، در شکل سوپ
تاریخ کردها — ئاڤا ماست: نوشیدنی ماست کردی؛ ماست به‌عنوان نوشیدنی، در همان زنجیرهٔ لبنی
تاریخ کردها — خۆشاو: کمپوت کردیِ میوه‌های خشک؛ وعدهٔ پایانی، در حالی که گلول آغاز است