هلیسه: گندم عروسی کردها و دیگی که پختنش یک شب کامل طول می‌کشد

در استان کردنشین آغری، یا آگیری، سرزمینی که نامش را از کوه آرارات گرفته است، برای عروسی‌ها و جشن‌ها غذایی به نام هلیسه می‌پزند. آرارات قلهٔ بزرگ آتشفشانی‌ای است که در مرز ارتفاعات کردستان و فلات ارمنستان سر برافراشته است. این همان غذایی است که در سراسر آناتولی کشکک و در گسترهٔ وسیع‌تر منطقه هرسه یا هریسه نامیده می‌شود: دانه‌های کامل گندم و گوشت بره که یک شب کامل با هم در دیگ‌های بزرگ به‌آرامی می‌پزند، سپس نیرومندترین مردان روستا با کوبه‌های چوبی آن‌ها را می‌کوبند تا دانه و گوشت در هم حل شوند و حاصل، حلیمی یکدست، ابریشمین و کهربایی‌رنگ باشد. این غذای جمعی جشن‌هاست: نه یک نفر می‌تواند آن را بپزد، نه می‌توان آن را سریع آماده کرد و نه در قابلمه‌ای کوچک می‌گنجد. به دیگی بزرگ، آتشی که تمام شب روشن بماند، یک صبح کوبیدن دسته‌جمعی و جمعیتی نیاز دارد که ثمرهٔ زحمت شب را بخورند. هلیسه یا کشکک به‌عنوان میراث فرهنگی ناملموس منطقه مورد شناسایی یونسکو قرار گرفته است: غذایی که زنان و مردان برای پخت گندم و گوشت آن در دیگ‌های بزرگ با هم کار می‌کنند و صبح، نیرومندترین جوانان روستا را فرا می‌خوانند تا آن را با کوبه‌های چوبی بکوبند؛ هم‌زمان نوازندگان سرنا آهنگی مشخص می‌نوازند که غلیظ شدن غذا را اعلام می‌کند. قدمت این شیوهٔ آیینی پخت به قدمت خود گندم می‌رسد. تا هر جا که بتوان این رسم را مستند کرد، این غذا در عروسی‌ها، جشن‌های ختنه و اعیاد مذهبی کردها در سراسر آغری، باکور و گسترهٔ وسیع‌تر کوهستان‌های کردستان سرو شده است. این گندمی است که یک شب طول می‌کشد تا به غذا بدل شود؛ غذایی که با آتش، زمان و نیروی دست‌های بسیار، سخت‌ترین دانه را به نرم‌ترین حلیم تبدیل می‌کند. این صد و چهل و چهارمین مقالهٔ این مجموعه است. مقالهٔ گنیم به گندم در هنگام رسیدن آن در سپتامبر پرداخت. مقالهٔ فریک، گندم را در آتش ژوئن دنبال کرد. هلیسه به گندمی می‌پردازد که با کوبیدن در طول شب به ضیافت عروسی تبدیل می‌شود. سه‌گانهٔ گندم کردی کامل شده است.

نکات کلیدی

• هلیسه یا کشکک از گندم کامل و گوشت بره تهیه می‌شود که شب تا صبح به‌آرامی می‌پزند و با کوبه‌ها کوبیده می‌شوند تا ابریشمین شوند؛ این همان گندم عروسی کردهاست

• به‌طور مشخص در آغری، یعنی استان کردی آگیری در ناحیهٔ کوه آرارات، و در سراسر باکور مستند شده است

• میراث فرهنگی ناملموس یونسکو: مردان گندم را با کوبه‌های چوبی می‌کوبند و نوازندگان سرنا هم‌زمان می‌نوازند

• سه‌گانهٔ گندم کردی را کامل می‌کند: گنیم، دانهٔ سپتامبر ← فریک، آتش ژوئن ← هلیسه، حلیم شب عروسی

اطلاعات کوتاه

نام‌های کردی: هلیسه در آغری یا آگیری؛ کشکک در گسترهٔ آناتولی و مناطق کردی؛ هرسه در گویش بایبورت؛ غذای گندم و گوشت بره

مواد اولیه: دانه‌های کامل گندم، گوشت بره یا مرغ با استخوان، پیاز و ادویه؛ در پایان کره و روغن فلفل قرمز به آن افزوده می‌شود

روش پخت: شب تا صبح در دیگ‌های بزرگ می‌پزد؛ گندم را با کوبه‌های چوبی می‌کوبند تا دانه و گوشت در حلیمی ابریشمین حل شوند

مناسبت: عروسی‌های کردی، جشن‌های ختنه و اعیاد مذهبی؛ غذایی جمعی که به دست‌های بسیار نیاز دارد

شبی که گندم می‌پزد

آماده‌سازی هلیسه یا کشکک پیش از روز عروسی آغاز می‌شود. گندم را می‌شویند؛ در شیوهٔ سنتی، این شست‌وشو با دعا همراه است. سپس آن را به هاون سنگی بزرگی می‌برند و با همراهی نوای دهل داوول و سرنا، پوستش را می‌گیرند. همان عصر، گندم پوست‌گرفته، تکه‌های گوشت بره با استخوان، پیاز، ادویه، آب و روغن را در دیگ بزرگی در فضای باز می‌ریزند. زیر دیگ آتش روشن می‌کنند و این آتش تمام شب می‌سوزد. یک نفر به‌تنهایی مراقب آن نیست: پخت غذا کاری جمعی است و توجه و تلاش نوبت‌به‌نوبت ادامه می‌یابد. تا صبح، گندم تمام مایعی را که می‌تواند در خود نگه دارد جذب کرده و کم‌کم از هم باز می‌شود؛ گوشت بره تمام چربی و کلاژن خود را به آب غذا داده و از استخوان جدا می‌شود. در این هنگام نیرومندترین مردان روستا را فرا می‌خوانند. آنان کوبه‌های چوبی بلندی برمی‌دارند و محتویات دیگ را پیوسته و با ضرباهنگی منظم می‌کوبند؛ جمعیت گرد می‌آید و نوازندگان سرنا آهنگی مشخص می‌نوازند که غلیظ شدن غذا را اعلام می‌کند؛ همان لحظه‌ای که کوبیدن، غذا را دگرگون می‌سازد. گندم از هم می‌پاشد، رشته‌های گوشت در دانه‌ها حل می‌شوند و تمام این مواد به حلیمی یکپارچه، صاف و کهربایی‌رنگ تبدیل می‌شوند: ابریشمین، غنی و آکنده از طعمی که بیست ساعت پخت آرام به آن بخشیده است. کره و روغن فلفل قرمز که بر روی آن می‌ریزند، آخرین پرداخت آشپزی باکور است؛ در سطح حلیم نفوذ می‌کند و به‌صورت لکه‌های گردان سرخ و طلایی درمی‌آید. سپس غذا را برای همان جمعیتی سرو می‌کنند که آن را آماده کرده است.

هلیسه و کوه آغری

این مجموعه پیش‌تر نیز به آغری یا آگیری رفته است. مقالهٔ آشوره به همان‌جا، یا دقیق‌تر به کوه عظیمی که از آنجا دیده می‌شود، سفر کرد: کوه آرارات، جایگاه سنتی کشتی نوح، جایی که نخستین آشوره را از آخرین غلات و میوه‌های باقی‌مانده در کشتی پختند. استان آغری بخشی از ارتفاعات کردستان در نقطهٔ برخورد ترکیه با ارمنستان و ایران است؛ کوهی که نام منطقه از آن گرفته شده، تنها بر فراز فلات ایستاده و در روزهای صاف از وان، ایروان و روستاهای کردی پراکنده در دامنه‌هایش دیده می‌شود. هلیسه از همین چشم‌انداز می‌آید: به‌طور مشخص در آغری مستند شده و با همان گندمی پخته می‌شود که نخستین بار در نزدیکی قره‌جه‌داغ رویید؛ همان گنیم در مقالهٔ صد و بیست و هفتم، همان گندمی که در ژوئن به آتش سپرده می‌شود؛ همان فریک در مقالهٔ صد و چهل و سوم. این همان دانه‌ای است که مجموعه، تمام شکل‌هایی را که آشپزخانهٔ کردی از آن می‌سازد دنبال کرده است. در هلیسه، گندم نه به آسیاب می‌رود و نه از آتش می‌گذرد. وارد دیگ می‌شود و تمام شب آنجا می‌ماند؛ صبح آن‌قدر کوبیده می‌شود که هویت دانه‌ای خود را به‌کلی از دست می‌دهد و به چیز دیگری تبدیل می‌شود: دیگر گندم نیست، بلکه حلیم است؛ ماده‌ای جداگانه نیست، بلکه جوهری یکپارچه است که از گوشت برهٔ پخته‌شده در کنارش تمایز ندارد. این صبورانه‌ترین و جمعی‌ترین شکل گندم است و مستقیم‌ترین پیوند را با جشن دارد. کوهستان کردی که نخستین گندم جهان را به آن بخشید، سرانجام این را نیز به جهان داد: گندمی که برای عروسی تمام شب می‌پزد و سپیده‌دم، هم‌زمان با نواختن موسیقی، کوبیده می‌شود.

پرسش‌های متداول

هلیسه یا کشکک چیست؟

هلیسه یا کشکک از دانه‌های کامل گندم تهیه می‌شود که همراه گوشت بره یا مرغ، یک شب کامل در دیگ بزرگی در فضای باز به‌آرامی می‌پزند. صبح آن‌ها را با کوبه‌های چوبی می‌کوبند تا دانه و گوشت به‌کلی در حلیمی یکدست، ابریشمین و کهربایی‌رنگ حل شوند. در پایان کره و روغن فلفل قرمز به آن افزوده می‌شود و آن را برای جمعیت گردآمده سرو می‌کنند. این غذای ضیافت و جشن از آغری و ناحیهٔ کوهستانی کردنشین باکور می‌آید و برای عروسی‌ها، جشن‌های ختنه و اعیاد مذهبی تهیه می‌شود.

چرا کشکک یا هلیسه غذایی جمعی است؟

مقیاس و زحمت تهیهٔ هلیسه، پخت آن را برای یک خانوار به‌تنهایی ناممکن می‌کند. دیگ بزرگ است؛ آن‌قدر بزرگ که صدها مهمان عروسی را سیر کند. پخت تمام شب طول می‌کشد و به مراقبت پیوسته نیاز دارد. کوبیدن صبحگاهی، نیروی چندین مرد را می‌طلبد که به نوبت کار کنند. نوازندگان سرنا نیز که هنگام کوبیدن می‌نوازند، بخشی از روند تهیهٔ غذا هستند و صرفاً نقش سرگرم‌کننده ندارند: آهنگ مشخص آنان، غلیظ شدن غذا را اعلام و کار را هماهنگ می‌کند. همان‌طور که یکی از نویسندگان حوزهٔ غذا گفته است، این غذا «غذایی سوسیالیستی» است، زیرا تنها یک جمع می‌تواند آن را تهیه کند و باید با همهٔ حاضران تقسیم شود.

هلیسه چه نسبتی با گنیم و فریک دارد؟

هر سه از یک گیاه تهیه می‌شوند: گندم باکور کردی که نخستین بار در نزدیکی قره‌جه‌داغ کشت شد. گنیم (مقالهٔ #127) گندمی است که در سپتامبر به‌طور کامل می‌رسد و برای تهیهٔ نان و بلغور به آرد تبدیل می‌شود. فریک (مقالهٔ #143) همان گندمی است که در ژوئن، هنوز سبز، برداشت می‌شود و با برشته شدن در آتش به دانه‌ای دودی تبدیل می‌شود. هلیسه دانهٔ کامل و رسیده‌ای است که در دیگ می‌ریزند و شب تا صبح همراه گوشت می‌پزند تا حل شود: نه آسیاب می‌شود و نه برشته، بلکه دست‌های بسیار با هم آن را می‌کوبند تا به حلیم تبدیل شود. سه فرایند و سه غذای کاملاً متفاوت از یک دانه. تقویم گندم کردی از ژوئن و فریک، به سپتامبر و گنیم و سپس به شب عروسی و هلیسه می‌رسد.

نتیجه‌گیری

هلیسه صد و چهل و چهارمین مقالهٔ این مجموعه و آخرین مقاله از سه مقالهٔ گندم کردی است. گنیم داستان خاستگاه دانه و جایگاهش در بنیان تمدن کردی را بازگفت. فریک داستان دانه‌ای را روایت کرد که آتش آن را در میانهٔ رشد فرا گرفت و به چیزی دودی و کهن تبدیل کرد. هلیسه داستان دانه‌ای را بازمی‌گوید که یک شب پخت جمعی آن را حل می‌کند و نیرومندترین مردان روستا با کوبیدن، آن را به حلیمی بدل می‌کنند که جمعیت عروسی را سیر می‌کند. سه شیوه برای تبدیل گندم به غذا. سه نمود از آنچه مهم‌ترین گیاه کوهستان‌های کردستان می‌تواند بشود. پس از صد و چهل و چهار مقاله، گندم به سرانجام رسیده است و عروسی هنوز ادامه دارد.