آشوره: پودینگِ نوحِ کردی و چهل همسایه
بنا بر افسانه، نوح این پودینگ را در کشتی تهیه کرد. وقتی سیل آن‌قدر ادامه یافته بود که غلات، میوه و مغزهای خوراکیِ انبار تقریباً تمام شده بودند، او همهٔ باقی‌مانده‌ها، از دانه‌های گندم، نخود، انجیرِ خشک، برگهٔ زردآلو و کشمش تا گردو، لوبیا و برنج، را در یک دیگ ریخت و پخت. سرنشینانِ کشتی روزی که آب‌ها شروع به فروکش‌کردن کردند آن را خوردند. زنده بودند، سیل به پایان می‌رسید و آخرین آذوقه به غذایی برای شکرگزاری و بقا بدل شده بود. این دیگِ غلاتِ مخلوط و میوهٔ خشک همان چیزی است که مسلمانان در سراسرِ آناتولی و کردستان آشوره می‌نامند؛ غذایی که هنوز هر سال در ماهِ محرم تهیه و در کاسه‌های کوچک به چهل همسایه فرستاده می‌شود. کوهی که بنا بر سنت کشتیِ نوح بر آن به زمین نشست، آغری داغی یا کوهِ آرارات است؛ قله‌ای آتشفشانی در استانِ آغریِ باکورِ کردستان که در روزهای صاف از نقاطِ مختلفِ ارتفاعاتِ کردی دیده می‌شود. پس نخستین نشانیِ پودینگِ نوح کوهی کردی است. اجتماعاتِ کردِ باکور و باشور در محرم آشوره درست می‌کنند و همان‌گونه که نسل‌ها انجام داده‌اند، آن را میانِ همسایگان تقسیم می‌کنند. کاسه را با همان موادِ اولیه‌ای پُر می‌کنند که این مجموعه در صد و سی و پنج مقاله به آن‌ها پرداخته است: گندمِ قره‌جه‌داغ، گردوی زاگرس، انارِ قلبِ کردستان، انجیرِ خشکِ کهن‌ترین میوهٔ کشت‌شده و برگهٔ زردآلوی باغِ کوهستانی. آشوره غذایی است که همهٔ ذخیرهٔ خوراکیِ کردی در آن گرد می‌آید. این صد و سی و پنجمین مقالهٔ مجموعه است. هیچ‌یک از غذاهای پیش از آن، این تعداد از موادِ بررسی‌شده در مجموعه را در خود ندارد. آشوره دیگِ پایانِ مجموعه است: حاصلِ جمعِ همهٔ آن‌ها.
نکته‌های کلیدی
• آشوره پودینگِ نوح است: گندم، گردو، انجیرِ خشک، زردآلو، دانه‌های انار، نخود و لوبیا در یک دیگ
• در محرم تهیه و در کاسه‌های کوچک به چهل همسایه فرستاده می‌شود؛ سنتِ تقسیمِ خوراک در اجتماعِ کردی
• کوهِ آرارات، آغری داغی، محلِ سنتیِ به‌زمین‌نشستنِ کشتیِ نوح، در باکورِ کردستان قرار دارد
• آشوره بیش از هر غذای دیگر موادِ اولیهٔ این مجموعه را در بر دارد؛ پودینگی که حاصلِ جمعِ ذخیرهٔ خوراکیِ کردی است
اطلاعاتِ کوتاه
نام: آشوره، از واژهٔ عربیِ عاشورا به معنیِ «دهم»، روزِ دهمِ محرم
موادِ اولیهٔ اصلی: دانه‌های گندم، لوبیای سفید، نخود و برنج؛ انجیرِ خشک، زردآلو و کشمش؛ گردو؛ شکر؛ دارچین و گلاب
سنت: تهیه در محرم و تقسیم میانِ چهل همسایه؛ قاعدهٔ اصلی استفاده از دست‌کم هفت مادهٔ اولیه است
اهمیت: گفته می‌شود کهن‌ترین دسرِ جهان است؛ نامش از روزِ پایانِ سیل می‌آید؛ کشتیِ نوح بر آرارات در باکورِ کردستان
دیگی که همه‌چیز را در خود جای می‌دهد
تهیهٔ آشوره از شبِ قبل آغاز می‌شود. دانه‌های گندم، نخود و لوبیای سفید در کاسه‌های جداگانهٔ آبِ سرد خیسانده می‌شوند، چون هر کدام به خیساندنِ طولانی نیاز دارند و سرعتِ پختِ این سه متفاوت است. صبح، هر کدام جداگانه تا نرم‌شدن جوشانده می‌شوند: گندم تا زمانی که نرم شود و نشاسته‌اش را آزاد کند و مایعِ اطرافش را غلیظ سازد؛ حبوبات تا وقتی که کاملاً بپزند، اما شکلِ خود را حفظ کنند. سپس همه در دیگی بزرگ جمع می‌شوند: غلات و لوبیاها، مایعِ پخت و آبِ کافی برای پودینگی رقیق و کرم‌مانند. برنج اضافه می‌شود و مواد برای مدتی طولانی به‌آرامی می‌جوشند و مرتب هم زده می‌شوند تا به غلظتِ حریره برسند. بعد نوبتِ میوهٔ خشک است: انجیرِ خشکِ خردشده، برگهٔ زردآلو، کشمش و پوستِ پرتقال. شکر. دارچین. گلاب که به همهٔ دیگ رایحه‌ای گل‌گون و شیرین می‌بخشد. پودینگ را در حالی که هنوز گرم است در کاسه‌ها می‌ریزند و می‌گذارند خنک شود و ببندد. وقتی آماده شد، یعنی رویه‌ای لطیف گرفت و به غلظتی نرم و قابلِ خوردن با قاشق رسید، تزئین می‌شود: دانه‌های انار بر سطح، تکه‌های گردو در طرحی منظم، اندکی دارچین و کمی گلاب. سرخیِ انار در برابرِ پودینگِ روشن و گردوی تیره در برابرِ سفیدیِ آن؛ آشوره زیباترین کاسه‌ای است که ذخیرهٔ خوراکیِ کردی پدید می‌آورد. سپس بخشیده می‌شود. نگه داشته نمی‌شود. به چهل همسایه بخشیده می‌شود.
کوه، کشتی و ذخیرهٔ خوراکیِ کردی
این مجموعه در مقاله‌های بسیاری از این دیدگاه دفاع کرده که کوه‌های کردستان خاستگاهِ خوراکِ جهان‌اند. درختِ زیتون در کوه‌های جنوبیِ توروسِ باکور اهلی شد. گندم نخست در قره‌جه‌داغِ نزدیکِ آمد کشت شد. انجیر از کهن‌ترین میوه‌های کشت‌شدهٔ جهان بود و در کردستان به‌شکلِ خودرو می‌رویید. گردو، زردآلو و انار همگی نیاکانِ خودروی خود را در زاگرس دارند. آشوره همه را در یک دیگ گرد می‌آورد و افسانه‌ای به آن می‌افزاید: کوهی که همه‌چیز از آن آغاز شد، کوهی که آخرین انسان‌ها و آخرین جانوران بر آن جان به در بردند و سیل بر آن به پایان رسید و جهان از نو آغاز شد، آغری داغی یا کوهِ آرارات است؛ قلهٔ بزرگِ آتشفشانیِ استانِ آغری در باکورِ کردستان که از دشت‌های کردیِ وان و فلاتِ ارمنستان دیده می‌شود و شاعرانِ کرد از قرونِ میانه آن را کوهِ کردها نامیده‌اند. افسانهٔ پودینگِ نوح می‌گوید نخستین آشوره بر آن کوه یا در نزدیکی‌اش، با آخرین گندم، میوهٔ خشک و مغزهای خوراکیِ باقی‌مانده از سیل، تهیه شد. هر آشوره‌ای که از آن زمان پخته شده، بازآفرینیِ همان نخستین تقسیمِ خوراک است. اجتماعاتِ کردی که در محرم آن را می‌پزند و به چهل همسایه می‌رسانند، در شرق، غرب، شمال و جنوب، یعنی سراسرِ حلقهٔ کسانی که محبتِ همسایگی به آن‌ها بدهکارید، کهن‌ترین شکلِ استدلالِ محوریِ مجموعه را به عمل درمی‌آورند: کوه‌های کردستان جهان را خوراک داده‌اند و ساکنانِ آن‌ها هنوز به یکدیگر خوراک می‌دهند.
پرسش‌های رایج
آشوره چیست؟
آشوره، پودینگِ نوح، پودینگی شیرین از غلات است که با دانه‌های گندم، لوبیا، برنج و مقدارِ زیادی میوهٔ خشک و مغزهای خوراکی، از جمله انجیرِ خشک، زردآلو، کشمش، گردو و دانه‌های انار، تهیه می‌شود. این مواد با هم می‌پزند و پودینگی غلیظ و خوش‌عطر می‌سازند که با دارچین و گلاب تزئین می‌شود. در محرم، نخستین ماهِ تقویمِ اسلامی، آن را تهیه می‌کنند و به‌عنوانِ عملی از تقسیمِ خوراکِ جمعی میانِ چهل همسایه توزیع می‌کنند. اجتماعاتِ کردی در سراسرِ باکور و باشور در این سنت مشارکت دارند.
چرا آشوره به چهل همسایه داده می‌شود؟
در سنتِ اسلامی و آناتولی، «همسایه» ساکنانِ چهل خانه در شرق، غرب، شمال و جنوب را در بر می‌گیرد؛ حلقهٔ کاملِ کسانی که توجه و سخاوتِ همسایگی به آن‌ها بدهکارید. تهیهٔ آشوره و توزیعِ آن میانِ این چهل خانوار هم وظیفه‌ای دینی و هم عملی اجتماعی دانسته می‌شود: بیش از مقدارِ مصرفِ خود می‌پزید و بقیه را می‌بخشید، چون نوح در کشتی چنین کرد و اجتماع نیز چنین می‌کند.
چرا آشوره این‌همه موادِ اولیه دارد؟
افسانه می‌گوید نوح آن را از هرچه در کشتی باقی مانده بود تهیه کرد: آخرین مقدار از هر غله، میوه و مغزِ خوراکی که از سیل باقی مانده بود. سنت استفاده از دست‌کم هفت مادهٔ متفاوت را لازم می‌داند؛ برخی سنت‌ها دوازده یا پانزده ماده می‌گویند. نکته در همین تنوع است: آشوره پودینگِ «هرچه باقی مانده» است؛ غذایی که همهٔ آذوقهٔ ذخیره‌شده را در یک دیگ گرد می‌آورد و کمبود را به فراوانی، بقا را به شکرگزاری و پایانِ سیل را به هدیه‌ای برای همسایگان بدل می‌کند.
نتیجه‌گیری
آشوره موضوعِ صد و سی و پنجمین مقالهٔ مجموعه است؛ مقاله‌ای که در آن همه‌چیز به هم می‌رسد. گندمی که نخست نزدیکِ آمد کشت شد، گردویی که نیای آن در جنگل‌های زاگرس می‌رویید، انارِ قلبِ کردستان، انجیرِ خشکِ کهن‌ترین میوهٔ کشت‌شده، برگهٔ زردآلوی باغِ کوهستانی و نخودی که آن هم نزدیکِ قره‌جه‌داغ به‌شکلِ خودرو می‌رویید، همگی در یک دیگ، در روزی از محرم و در خانه‌ای کردی در هر جای جهان گرد می‌آیند. به مقدارِ زیاد پخته می‌شود و برای نگه‌داشتن نیست. در کاسه‌های کوچک به چهل خانه در هر جهت برده می‌شود. این پاسخِ نهاییِ مجموعه به پرسشِ محوریِ خود است: غذای کردی برای چیست؟ برای تقسیم‌کردن. همیشه برای تقسیم‌کردن. پس از صد و سی و پنج مقاله، آشوره غذایی است که تمامِ این استدلال را به درِ چهل همسایه می‌برد و در می‌زند.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
هاب‌پیجز ـ مردمِ کرد ماهِ آشوره را گرامی می‌دارند و کاسه‌های آشورهٔ خود را با همسایگان تقسیم می‌کنند
تاریخِ کرد ـ گنم: گندمِ قره‌جه‌داغ که پایهٔ هر کاسهٔ آشوره را می‌سازد
تاریخِ کرد ـ هژیر: انجیرِ خشک، کهن‌ترین میوهٔ کشت‌شدهٔ جهان، که هر کاسهٔ آشوره با آن تزئین می‌شود