شیفتا: کتلت سادهٔ کردی در سفرهٔ خانه
شیفتا — که شفتا یا شیفتاه نیز نوشته می‌شود — کتلت روزمرهٔ کردی است: غذایی تخت، سرخ‌شده و برگ‌مانند از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، جعفری و ادویه که در خانه‌های کردها در سراسر جهان دیده می‌شود. این غذای گردش و ناهار همراه، سفره‌های رمضان و شام شب‌های میانهٔ هفته است؛ داغ و مستقیم از تابه خورده می‌شود یا سرد، همراه پیاز خام و کمی آب‌لیمو، در تکه‌ای نان تا می‌شود. بنا بر همهٔ روایت‌ها، در سراسر کردستان و خانه‌های کردها در جهان محبوب است. ویژگی شیفتا دقیقاً در خاص‌نبودن آن است. به‌ندرت آن را در رستوران می‌یابید یا می‌بینید که به‌عنوان غذای خیابانی فروخته شود؛ غذایی خانگی است که در آشپزخانه دوازده‌تا دوازده‌تا پخته می‌شود و به همان سرعت هم خورده می‌شود. این غذا به‌طور سنتی اقتصادی نیز هست: راهی برای آنکه مقدار کمی گوشت با افزودن پیاز، سیب‌زمینی، جعفری، تخم‌مرغ و آرد، و گاه حتی نان خیسانده در شیر، برای تمام خانواده کافی باشد. حاصل، غذایی ساده و اشتهابرانگیز با طعم بی‌تردیدِ کودکی در خانواده‌ای کرد است. این نودوپنجمین مقالهٔ این مجموعه است. هر غذایی که ارزش ثبت‌شدن دارد، لزوماً خوراکی ویژه و محل مناقشه یا شگفتی‌ای در نگهداری مواد غذایی نیست؛ بعضی غذاها صرفاً همان چیزی هستند که مردم بیشتر از همه می‌خورند. شیفتا به‌عنوان کتلت روزمرهٔ کردی جای خود را در این مجموعه دارد: غذایی که برای ناهار مدرسه در نان پیچیده می‌شود، برای مهمانان در چند نوبت سرخ می‌شود و دستورش دست‌نخورده به آشپزخانه‌هایی دور از کوهستان‌ها راه یافته است.
نکات کلیدی
• کتلت سرخ‌شدهٔ کردی از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، جعفری و ادویه؛ به‌شکل تخت و برگ‌مانند
• غذایی خانگی که به‌ندرت در رستوران‌ها یافت می‌شود؛ غذای گردش، ناهار همراه و رمضان
• به‌طور سنتی اقتصادی؛ افزودن پیاز، سیب‌زمینی، جعفری، تخم‌مرغ و آرد برای بیشترکردن حجم غذا با گوشت کمتر
• خوراک مردم سراسر کردستان و جوامع مهاجر؛ اغلب پیچیده در نان با پیاز و لیمو
اطلاعات کوتاه
نام کردی: شیفتا (همچنین شفتا، شیفتاه)
نوع: کتلت گوشت سرخ‌شده؛ خوراکی ساده و رایج در خانه
مواد تشکیل‌دهنده: گوشت چرخ‌کرده، پیاز، جعفری، تخم‌مرغ و آرد؛ اغلب سیب‌زمینی و ادویه
شیوهٔ خوردن: داغ یا سرد؛ پیچیده در نان با پیاز، سماق و لیمو؛ در گردش‌ها
روش سنتی آماده‌سازی
تهیهٔ شیفتا با گوشت چرخ‌کرده آغاز می‌شود؛ معمولاً گوشت گاو، هرچند گوشت بره یا ترکیبی از این دو نیز رایج است. گوشت را با پیاز ریزشده، جعفری فراوان و مقدار سخاوتمندانه‌ای ادویه ورز می‌دهند: زیره، پاپریکا، فلفل سیاه و گاه چاشنی مخصوص کوفته یا گوشت. اغلب سیب‌زمینی رنده‌شده نیز می‌افزایند تا هم بافت سبک‌تر شود و هم با همان مقدار گوشت، غذای بیشتری به دست آید. یک تخم‌مرغ و کمی آرد همهٔ مواد را به مایه‌ای نرم و منسجم تبدیل می‌کند. (بعضی آشپزها با ترفندی قدیمی که در بخش‌هایی از اروپا نیز رواج دارد، نان بیات را در شیر می‌خیسانند، فشار می‌دهند تا آب اضافی‌اش گرفته شود و آن را با مواد ورز می‌دهند.) مقداری از مایه، تقریباً به‌اندازهٔ یک کف دست، گلوله و سپس پهن می‌شود تا کتلتی نازک و برگ‌مانند شکل بگیرد. شیفتاها در روغن داغ سرخ می‌شوند، پس از قهوه‌ای‌شدن برگردانده می‌شوند و با لبه‌هایی ترد و درونی نرم از روغن بیرون می‌آیند. آشپز معمولاً ابتدا یکی را امتحان می‌کند تا مطمئن شود از هم نمی‌پاشد و اگر از هم بپاشد، کمی آرد بیشتر می‌افزاید. آن‌ها را بلافاصله می‌خورند یا برای بعد نگه می‌دارند. به گفتهٔ بسیاری از کردها، بهترین شیوهٔ خوردنشان، پیچیدن در نان گرم با پیاز خام، اندکی سماق و لیموی تازه است.
غذایی که در خانه ماند
بخش بزرگی از این مجموعه به غذاهایی پرداخته که سفر کرده‌اند: خوراک‌های ویژه‌ای که رستوران‌ها مدعی آن‌ها شده‌اند، دولت‌ها برچسب تازه‌ای بر آن‌ها زده‌اند یا ردشان در اسناد نشان جغرافیایی دنبال شده است. شیفتا در سوی دیگر قرار دارد: غذایی که در خانه ماند. به‌ندرت برای فروش پخته می‌شود و به‌ندرت نامش در منو می‌آید؛ جای آن در آشپزخانه‌های خانوادگی است و به مقدار زیاد تهیه می‌شود، چون همه بیش از یک عدد می‌خواهند. اهمیتش دقیقاً از همین خانگی‌بودن می‌آید. آشپزی یک مردم فقط کباب‌های جشن و نمادهای مورد مناقشهٔ آن‌ها نیست؛ بیشتر از همه، همان غذای معمولی است که مردم در یک سه‌شنبه می‌پزند، و برای کردها شیفتا چنین غذایی است. صرفه‌جویی نهفته در آن نیز داستانی دارد. افزودن پیاز، سیب‌زمینی و نان به مقدار کمی گوشت، منطق خانواده‌ای است که می‌خواهد از داشته‌هایش بیشترین استفاده را ببرد؛ همان روحیه‌ای که این مجموعه در پنیرهای اقتصادیِ فشرده‌شده از آب‌پنیر باقی‌مانده دید. چون دستور این غذا ساده و قابل‌انتقال است، بهتر از تقریباً هر غذای دیگری با مهاجران کرد سفر کرده است: به‌سادگی در حافظه می‌ماند، در هر آشپزخانه‌ای بازآفرینی می‌شود و چنان نیرومند است که سرخ‌کردن تابه‌ای شیفتا در خارج از سرزمین مادری می‌تواند خانه را از بوی خانهٔ قدیمی پر کند. این کوفتهٔ حس تعلق است.
پرسش‌های متداول
شیفتا چیست؟
شیفتا کتلت سنتی و سرخ‌شدهٔ کردی است که با مخلوط‌کردن گوشت چرخ‌کرده با پیاز، جعفری، تخم‌مرغ، آرد، ادویه و اغلب سیب‌زمینی رنده‌شده تهیه می‌شود؛ سپس مایه را به‌شکل کتلت‌های تخت و برگ‌مانند درمی‌آورند و سرخ می‌کنند. این غذای خانگی محبوب در سراسر کردستان و جوامع مهاجر کرد خورده می‌شود، برای گردش، ناهار همراه و ماه رمضان رواج دارد و اغلب در نان با پیاز و لیمو پیچیده می‌شود.
تفاوت شیفتا با کوفته یا کبه چیست؟
کبه لقمه‌ای است که پوسته‌ای از گندم خردشده یا خمیر، مایهٔ گوشتی آن را دربر می‌گیرد، و بسیاری از انواع کوفته، گلوله‌های گوشتی هستند که در آبِ گوشت یا سس به‌آرامی می‌پزند. شیفتا ساده‌تر است: کتلتی تخت و سرخ‌شده از گوشت چرخ‌کردهٔ ادویه‌دار که معمولاً سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و آرد مایهٔ آن را منسجم می‌کنند و در تابه پخته می‌شود. این غذا نوعی کتلت خانگی است و با لقمهٔ پُرشده یا کوفتهٔ سس‌دار تفاوت دارد؛ سرعت آماده‌شدن، امکان حمل آسان و اقتصادی‌بودنش ارزشمند است.
چرا شیفتا به‌ندرت در رستوران‌ها یافت می‌شود؟
شیفتا اساساً غذایی خانگی است. تهیهٔ مقدار زیادی از آن برای خانواده سریع و کم‌هزینه است و به موقعیت‌های خانوادگی مانند گردش، ناهار همراه و رمضان پیوند دارد، نه غذاخوردن در بیرون از خانه. چون پختن آن در خانه بسیار آسان است و چنین پیوندی با آشپزخانه‌های خانوادگی دارد، هرگز واقعاً به غذای رستورانی یا خیابانی تبدیل نشده است؛ همین نیز بخشی از دلیل حس شخصی و صمیمانه‌ای است که برای کردهای بزرگ‌شده با این غذا دارد.
نتیجه‌گیری
شیفتا موضوع نودوپنجمین مقالهٔ این مجموعه است و انتخابش آگاهانه است: یادآوری اینکه قلب یک سنت آشپزی اغلب در ساده‌ترین غذای آن بلندتر می‌تپد. اینجا نه ادعایی موزه‌ای در میان است و نه دولتی برای مجادله؛ فقط کتلتی سرخ‌شده از گوشت، پیاز و جعفری که کردها تا جایی که حافظه‌ها یاری می‌کند، در خانه دوازده‌تا دوازده‌تا درست کرده‌اند. با مقدار کمی گوشت یک وعده غذا فراهم می‌کند، به‌خوبی در نان تا می‌شود و برای فردی کرد دور از خانه، درست طعم آشپزخانه‌ای را دارد که در آن بزرگ شده است. پس از نودوپنج مقاله، شیفتا نمایندهٔ سفرهٔ روزمرهٔ کردی است: غذایی که هرگز برای فروش نبود، هرگز بر سر آن مناقشه‌ای نبود و هرگز فراموش نشد، زیرا در جایی زندگی می‌کرد که فرهنگ واقعاً در آن زنده است: در خانه، در تابه و در تقسیم غذا با یکدیگر.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
Kurdish-History.com — ترخنه: غذای خانگی دیگری از کردها که با عشق به جوامع مهاجر راه یافته است
Kurdish-History.com — چوکلک: همان روحیهٔ صرفه‌جویی در لبنیات کردی و به‌هدرندادن هیچ‌چیز