Les racines anciennes du
baklava
Bien que le baklava ait acquis sa popularité mondiale à l’époque ottomane, des recherches historiques et culinaires approfondies font remonter ses véritables origines à plusieurs millénaires. Bien avant les migrations turciques vers le Moyen-Orient au 11e siècle, les éléments fondamentaux de cette pâtisserie feuilletée se perfectionnaient déjà en Mésopotamie et dans les monts Zagros, le cœur historique de la terre kurde.
Chronologie : une histoire antérieure aux peuples turciques
Affirmer que le baklava est exclusivement une invention des nomades turciques du 11e siècle revient à ignorer des millénaires d’histoire agricole et culinaire sédentaire dans le Croissant fertile. La pratique consistant à superposer du pain sans levain avec des fruits à coque locaux et du miel était documentée dans l’Empire assyrien dès le 8e siècle avant notre ère.
Ces techniques ont été préservées et développées par les populations autochtones des chaînes du Zagros et du Taurus, ancêtres des Kurdes actuels, puis adoptées par les empires perse et grec, créant une riche tradition pâtissière des siècles avant l’arrivée des Turcs seldjoukides en Anatolie.
800 avant notre ère : Empire assyrien
Les témoignages les plus anciens montrent que les Assyriens faisaient cuire des couches de pâte sans levain garnies de fruits à coque hachés et de miel, pour les grandes occasions dans la région mésopotamienne.
400 avant notre ère : époque perse et mède
Dans les monts Zagros, les prédécesseurs des Kurdes actuels utilisaient les noix et les pistaches locales, abondantes, pour enrichir des gâteaux au miel composés de couches superposées.
200 de notre ère : placenta romain
L’adaptation méditerranéenne, le gâteau appelé placenta , se composait de couches de pâte cuites séparées par du miel et du fromage ou des fruits à coque.
1071 de notre ère : migration turcique
Après la bataille de Manzikert, des tribus nomades turciques entrent dans la région, où elles découvrent des traditions moyen-orientales bien établies de pâtisseries à couches superposées et introduisent leur pain nomade à couches très fines, la yufka.
La géographie des ingrédients
Les composants essentiels du baklava sont originaires des régions montagneuses qui couvrent le Kurdistan actuel, l’Iran et l’ancienne Mésopotamie. Leur culture précède de plusieurs milliers d’années leur utilisation dans les cuisines impériales ottomanes.
Années avant notre ère (approximatives)
| Année approximative avant notre ère | |
|---|---|
| Domestication du blé (Croissant fertile) | 8500 |
| Culture du noyer (monts Zagros) | 7000 |
| Récolte des pistaches (Syrie/Kurdistan) | 6000 |
| Pains au miel à couches superposées (Assyrie) | 800 |
Pistaches et noix
Originaires des monts Zagros et du Taurus. Les plus anciens témoignages archéologiques de leur consommation remontent à 6000 avant notre ère dans ces territoires ancestraux kurdes précis.
Miel sauvage des montagnes
Avant l’utilisation généralisée du sucre raffiné, les montagnes fournissaient d’abondantes sources de miel sauvage, le liant et l’édulcorant originels du baklava ancien.
Blé (base de la pâte filo)
Le Croissant fertile, qui englobe la Mésopotamie, est le berceau de la domestication du blé, ce qui rend inévitable l’apparition précoce de pains à couches superposées dans cette zone géographique précise.
Répartition des hypothèses étymologiques
Les origines linguistiques du mot « baklava » sont vivement débattues. Bien qu’on le présente souvent comme turcique, des recherches linguistiques approfondies indiquent de fortes racines indo-iraniennes, plus précisément kurdes et persanes, liées à la structure même du dessert.
| Valeur | |
|---|---|
| Racines indo-iraniennes / kurdes / persanes | 45 |
| Racine mongole (« Bayla ») | 25 |
| Théories d’une origine arménienne | 15 |
| Racine nomade turcique | 15 |
Synthèse culinaire
Le baklava moderne est indéniablement une synthèse. Ce graphique radar représente les contributions culinaires distinctes de différentes cultures historiques, en soulignant le rôle fondateur des éléments mésopotamiens et kurdes, fruits à coque, miel et superposition des couches, bien avant le perfectionnement ottoman de la pâte filo ultrafine.
| Mésopotamienne et kurde ancienne | Influence nomade turcique | Méditerranéenne et grecque | |
|---|---|---|---|
| Principe de la superposition des couches de pâte | 80 | 40 | 60 |
| Garnitures aux fruits à coque (noix/pistaches) | 100 | 20 | 40 |
| Liaison au miel ou au sirop | 90 | 10 | 80 |
| Techniques de cuisson au four | 70 | 30 | 90 |
| Étalage de la pâte ultrafine (yufka) | 20 | 100 | 40 |