Ayran dolma : les feuilles farcies kurdes mijotées dans le yaourt
L’ayran dolma est une variante kurde des feuilles de vigne farcies dans laquelle les dolmas mijotent dans du yaourt dilué (ayran), plutôt que dans un bouillon de tomate. C’est le point de rencontre de deux grandes traditions culinaires kurdes : la famille des dolmas (yaprax, avelik dolma) et celle du mast ou yaourt (ava mast, dokliw, jajeek). Le bouillon de yaourt donne aux feuilles farcies une qualité acidulée et crémeuse, entièrement différente des dolmas à base de tomate que le monde gastronomique international associe au Moyen-Orient. L’ayran dolma est le type de plat kurde qui n’existe dans aucun livre de recettes. On l’apprend d’une mère ou d’une grand-mère. Il révèle la manière dont pense la cuisine kurde : en techniques que l’on peut associer, plutôt qu’en recettes figées. On sait faire des dolmas. On sait cuisiner dans du yaourt. On associe les deux. Le résultat est singulièrement kurde.
Points essentiels
• Feuilles farcies kurdes mijotées dans un bouillon de yaourt dilué plutôt que de tomate : acidulées, crémeuses et caractéristiques.
• Le point de rencontre de deux traditions kurdes : la famille des dolmas (yaprax) et celle du yaourt (mast).
• Montre le fonctionnement de la cuisine kurde : associer des techniques connues (farcir et braiser au yaourt) pour créer de nouveaux plats.
• Appartient à la famille plus large des aliments kurdes braisés au yaourt, avec le kutilk daw (boulettes dans un bouillon de yaourt) et le dokliw (soupe au yaourt).
Repères
Nom kurde : Ayran Dolma (ئایران دۆلما)
Type : Feuilles de vigne ou de chou farcies, mijotées dans un bouillon de yaourt dilué
Farce : Riz, agneau haché, oignon, herbes (aneth, menthe, persil)
Liquide de braisage : Yaourt dilué (ayran) stabilisé avec de l’œuf ou de la farine, à la place du bouillon de tomate habituel
Comment préparer l’ayran dolma
Les feuilles de vigne ou de chou sont préparées comme pour les dolmas habituels : blanchies, garnies d’un mélange de riz, d’agneau haché, d’oignon et d’herbes (aneth, menthe, persil), puis roulées bien serrées. Les rouleaux sont disposés dans une marmite à fond épais. Dans un autre récipient, on fouette le yaourt avec un jaune d’œuf ou un peu de farine pour le stabiliser : la même technique que pour le dokliw, afin d’empêcher le yaourt de se dissocier à la chaleur. On incorpore de l’eau pour fluidifier le yaourt jusqu’à obtenir la consistance d’un bouillon. Ce bouillon d’ayran est versé sur les dolmas disposés dans la marmite jusqu’à les couvrir tout juste. Une assiette lestée est posée au-dessus pour maintenir les rouleaux immergés. On porte à un léger frémissement et on laisse cuire une heure ou davantage au feu le plus doux. Le bouillon de yaourt épaissit légèrement à la cuisson, enrobant chaque dolma d’une sauce acidulée et crémeuse. Le plat terminé se sert chaud, les dolmas souples et tendres dans leur bain de yaourt, avec du pain pour absorber la sauce.
Le point de rencontre de deux traditions
L’ayran dolma existe parce que la cuisine kurde est modulaire. La technique du dolma, farcir une feuille de riz et de viande, apparaît tout au long de la série : yaprax (feuilles de vigne à la tomate), avelik dolma (feuilles de patience sauvage et de mauve) et tirşıkli dolma (chou dans un bouillon de sumac). La technique du braisage au yaourt apparaît tout aussi souvent : dokliw (soupe au yaourt et aux céréales), kutilk daw (boulettes dans un bouillon de yaourt), berbesel (yaourt aux céréales). L’ayran dolma les associe : une technique de dolma cuite selon une technique au yaourt. Voilà comment la cuisine kurde se développe sans avoir besoin de nouveaux ingrédients, en recomposant des méthodes connues. La même farce de riz et de viande qui sert au yaprax devient un plat entièrement différent lorsqu’elle mijote dans du yaourt plutôt que dans de la tomate. La technique est identique. Le liquide change tout.
Conclusion
L’ayran dolma est le cinquante-et-unième article de cette série, et celui qui montre comment pense la cuisine kurde : en associations plutôt qu’en recettes figées. On sait farcir une feuille. On sait cuire dans du yaourt. On associe les deux, et quelque chose de nouveau apparaît, assemblé à partir d’un savoir construit depuis des générations plutôt qu’inventé de toutes pièces. C’est la grammaire de la cuisine kurde : un vocabulaire de techniques (farcir, braiser, fermenter, sécher, griller, frire) appliqué à un paysage d’ingrédients (yaourt, blé, agneau, herbes sauvages, sumac, noix, miel). Après cinquante et un articles, ce vocabulaire est presque complet. L’ayran dolma montre comment il a toujours été destiné à être utilisé : en phrases plutôt qu’un mot à la fois.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com : yaprax, feuilles de vigne farcies kurdes (version au bouillon de tomate)
Kurdish-History.com : dokliw, soupe kurde au yaourt (même technique de braisage au yaourt)
Kurdish-History.com : kutilk, boulettes kurdes (kutilk daw : même technique de bouillon de yaourt)