Avelik dolma : la tradition kurde des feuilles sauvages farcies
L’avelik dolma est un plat printanier kurde de la région de Bitlis : des feuilles de patience sauvage ou d’oseille farcies de riz, de boulgour, d’oignons et d’agneau haché, mijotées lentement jusqu’à ce que les feuilles vertes acidulées fondent dans la farce. Il appartient à une tradition kurde du dolma bien plus large que les seules feuilles de vigne. Les communautés kurdes farcissent ce que les montagnes leur offrent : la patience sauvage (avelik), la mauve (melükîyê), le chou, la blette et des dizaines de plantes sauvages à feuilles qui n’ont pas de nom en anglais. Cette pratique du dolma de feuilles sauvages est l’une des expressions les plus anciennes du savoir kurde de la cueillette appliqué à la cuisine. Quand le monde entend « dolma », il pense aux feuilles de vigne. Quand les Kurdes préparent du dolma, ils utilisent la feuille que la montagne offre cette semaine-là. L’avelik en est la version printanière, préparée lorsque la patience sauvage pousse près de la limite des neiges, à la même saison que le çiriş et le kelane.
Points essentiels
• Des feuilles de patience sauvage ou d’oseille farcies de riz, de boulgour, d’oignons et d’agneau haché : un plat printanier de la région de Bitlis
• Il appartient à une tradition kurde plus large de dolma de feuilles sauvages : les cuisiniers kurdes farcissent la patience, la mauve (melükîyê), la blette et d’autres plantes sauvages à feuilles
• L’article de Wikipédia sur la mauve farcie cite le Kurdistan en premier dans sa description régionale : une rare reconnaissance
• Il s’inscrit dans le cycle kurde de la cueillette printanière : le çiriş (soupe d’asphodèle), le kelane (pain plat aux herbes) et l’avelik dolma utilisent tous des plantes sauvages ramassées à la fonte des neiges
Repères
Nom kurde : Avelik Dolma (dolma de feuilles de patience sauvage ou d’oseille)
Plats apparentés : Melükîyê tije kirî (dolma de mauve farcie), Pelpêç (yaprax/dolma de feuilles de vigne)
Type : Dolma de feuilles sauvages farcies : plat de cueillette printanière
Région : Bitlis (Bedlîs) et les hautes terres kurdes environnantes
Au-delà des feuilles de vigne : la tradition kurde du dolma sauvage
L’image internationale du dolma est celle d’une feuille de vigne roulée autour de riz. C’est une version, celle que produisent les basses terres viticoles. Mais les communautés des montagnes kurdes ne disposent pas toujours de vignes. Elles possèdent en revanche une diversité extraordinaire de plantes sauvages comestibles et farcissent les feuilles disponibles. La patience sauvage (avelik), la mauve (melükîyê), la blette, le chou et d’autres plantes à feuilles des montagnes servent tous d’enveloppes à la même farce de riz et de viande.
Cette approche du dolma par les feuilles sauvages est spécifiquement kurde. Elle reflète le même système de connaissances sur la cueillette qui donne la soupe de çiriş, le pain plat kelane et le sirop de gezo. Les femmes kurdes savent quelles feuilles sauvages sont assez solides pour contenir une farce, lesquelles sont assez tendres pour fondre à la cuisson sans devenir coriaces et lesquelles ajoutent leur propre saveur au plat. L’avelik, patience sauvage ou oseille, apporte une acidité vive et citronnée que les feuilles de vigne n’ont pas. La mauve ajoute une texture soyeuse et mucilagineuse. Chaque feuille sauvage donne un dolma différent, et le choix de la feuille marque la saison.
Comment préparer l’avelik dolma
Les feuilles fraîches de patience sauvage ou d’oseille sont cueillies au printemps, lavées et débarrassées de leurs tiges coriaces. La farce associe riz ou boulgour fin, agneau haché, oignon râpé, herbes hachées, sel, poivre et parfois mélasse de grenade pour l’acidité. Chaque feuille est posée à plat, une cuillerée de farce déposée à sa base, puis la feuille est roulée fermement et ses bords repliés vers l’intérieur. Les rouleaux sont serrés dans une marmite, maintenus sous une assiette et mijotés lentement dans un bouillon d’eau, de concentré de tomate et de jus de citron. L’acidité des feuilles d’oseille s’intensifie à la cuisson, donnant un dolma plus acidulé et à la saveur plus végétale que la version aux feuilles de vigne. Il est servi chaud avec du yaourt : toujours du yaourt.
Le dolma que personne ne photographie
TasteAtlas qualifie le dolma de « plat national de la Turquie » et l’illustre par des feuilles de vigne. Les contenus sur le dolma sur Instagram montrent très majoritairement des feuilles de vigne. Les sections des livres de cuisine consacrées au dolma présentent des recettes aux feuilles de vigne. La tradition kurde des feuilles sauvages, avelik, mauve, blette, patience, n’apparaît dans rien de tout cela. L’article de Wikipédia sur l’oseille farcie l’attribue à la Turquie, à l’Arménie et à l’Azerbaïdjan. Son article sur la mauve farcie cite le Kurdistan en premier, ce qui constitue une exception rare et notable. Mais dans les médias culinaires au sens large, le dolma kurde de feuilles sauvages n’existe pas. Il est trop local, trop saisonnier, trop lié à un savoir de cueillette que les photographes culinaires et les auteurs de recettes n’ont jamais rencontré. Le dolma que personne ne photographie est celui qui vous en apprend le plus sur la manière dont les Kurdes mangent réellement.
Conclusion
L’avelik dolma est la forme que prend le dolma lorsqu’on cuisine ce que la montagne offre. Les feuilles de vigne sont un luxe des basses terres. Les communautés des montagnes kurdes n’ont pas attendu les vendanges : elles ont enveloppé leur riz dans la feuille sauvage qui était prête. La patience au printemps, la mauve en été, le chou en automne. Ce n’est pas une limitation : c’est une relation au paysage plus profonde que ne peut le représenter une tradition fondée sur une seule feuille. La tradition kurde du dolma est la plus diverse de la région et la moins documentée. Cet article constitue un pas supplémentaire pour changer cette situation.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Mauve farcie (cite le Kurdistan en premier)
Wikipédia — Oseille farcie (evelik dolma)
Kurdish-History.com — Yaprax : feuilles de vigne farcies kurdes (dolma de feuilles de vigne)
Kurdish-History.com — Çiriş : asphodèle sauvage kurde (même tradition de cueillette printanière)