Biryanî : le riz de fête kurde qui marque chaque grande étape
Le biryanî est le riz de fête kurde : du basmati aromatique disposé en couches avec du poulet ou de l’agneau épicé, des pommes de terre frites, des amandes grillées, des raisins secs, des vermicelles et un mélange complexe d’épices composé de cardamome, de cannelle, de clous de girofle et de safran. C’est le plat qui marque chaque grande étape de la vie kurde : mariages, Aïd, Nowruz, réunions familiales et festins du ramadan. Alors que la plupart des articles de cette série ont présenté les aliments de survie des montagnes kurdes, le biryanî représente l’autre pôle de la culture alimentaire kurde : le pôle urbain, festif et abondant. Les sites de recettes internationaux l’appellent « biryani irakien » et situent ses origines en Perse. Les familles kurdes d’Erbil, de Souleimaniye et de Duhok l’appellent biryanî et le préparent depuis des générations. Wikipédia le répertorie comme un aliment de base de la cuisine kurde, et pourtant son nom kurde apparaît à peine dans les écrits culinaires anglophones.
Points essentiels
• Du riz basmati aromatique accompagné de viande épicée, de pommes de terre frites, d’amandes, de raisins secs et de vermicelles : le plat de fête kurde
• Préparé pour les mariages, l’Aïd, Nowruz et les réunions familiales : aucune fête kurde n’est complète sans lui
• Il représente le versant urbain et festif de la culture alimentaire kurde, à l’opposé des aliments de survie montagnards
• Appelé « biryani irakien » par les sites de recettes internationaux : le nom et l’identité kurdes sont effacés par le même mécanisme d’étiquetage étatique
Repères
Nom kurde : Biryanî (بریانی)
Étiqueté comme : « Biryani irakien » dans les médias culinaires internationaux
Type : Riz de fête en couches, avec viande, fruits à coque, fruits secs et épices
Occasions : Mariages, Aïd, Nowruz, ramadan, réunions familiales
Région : Kurdistan urbain : Erbil, Souleimaniye, Duhok et l’ensemble de la diaspora
Comment prépare-t-on le biryanî kurde ?
Le riz basmati est trempé, précuit à l’eau puis égoutté. Dans une autre poêle, le poulet ou l’agneau est doré avec des oignons, de l’ail et un mélange de cardamome, de cannelle, de clous de girofle, de grains de poivre, de feuilles de laurier et de curcuma. Les pommes de terre sont pelées, coupées en tranches et frites jusqu’à être dorées. Les amandes et les noix de cajou sont grillées. Les raisins secs sont frits jusqu’à gonfler. Les vermicelles sont grillés jusqu’à prendre une teinte brun doré. La marmite est ensuite garnie par couches : la viande au fond, puis le riz, avec les pommes de terre frites, les fruits à coque, les raisins secs et les vermicelles répartis dans l’ensemble. Du safran trempé dans du lait est versé en filet sur le dessus pour la couleur et le parfum. La marmite est fermée hermétiquement et le tout cuit à feu doux jusqu’à ce que le riz absorbe la vapeur épicée et forme une croûte dorée (tahdig) au fond. Le plat est retourné sur un plateau, révélant les couches dans toutes leurs couleurs : riz doré, pommes de terre croustillantes, touches précieuses de fruits à coque et de raisins secs.
L’autre pôle de l’alimentation kurde
La majeure partie de cette série a présenté l’alimentation des montagnes kurdes : caillés séchés, pains de conservation, herbes cueillies à l’état sauvage, fromages affinés dans des peaux de mouton. Le biryanî en est l’autre face. C’est une nourriture urbaine, une nourriture des villes, une nourriture de fête. Historiquement, le riz était un ingrédient de prestige au Kurdistan : les communautés montagnardes mangeaient du blé et du boulgour ; les familles urbaines d’Erbil et de Souleimaniye mangeaient du riz. Le biryanî, avec son safran, ses amandes et la complexité de ses couches, était le plat qui disait : nous faisons la fête, nous vivons dans l’abondance, nous avons quelque chose à célébrer. Aux mariages kurdes, il est servi avec du yaprax, du tepsî et du shifta. C’est la pièce maîtresse, le plat autour duquel s’organise la table.
« Biryani irakien » : l’étiquette qui efface
Recherchez le biryanî kurde en anglais et presque tous les résultats indiquent « biryani irakien ». Le plat est décrit comme « une célébration de la cuisine irakienne » et « un plat par excellence de la région du Kurdistan », deux expressions qui apparaissent dans la même phrase sans que la contradiction semble être perçue. S’il est emblématique du Kurdistan, il est kurde. L’État irakien a été créé en 1920. Les traditions kurdes du riz lui sont antérieures de plusieurs siècles. Qualifier le biryanî d’« irakien » parce que le Kurdistan se trouve en partie à l’intérieur des frontières de l’Irak relève de la même logique que qualifier le büryan kebab de « turc » parce que Siirt se trouve à l’intérieur des frontières de la Turquie. Le plat n’appartient pas à l’État qui a tracé la frontière. Il appartient au peuple qui l’a cuisiné.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le biryanî kurde ?
Un plat de fête kurde à base de riz disposé en couches avec du poulet ou de l’agneau épicé, des pommes de terre frites, des amandes grillées, des raisins secs, des vermicelles et du safran. Il est la pièce maîtresse des célébrations kurdes, dont les mariages, l’Aïd et Nowruz.
Le biryanî kurde est-il la même chose que le biryani indien ?
Ils partagent un nom et un ancêtre commun dans la grande tradition du riz épicé en couches. Mais le biryanî kurde est un plat à part entière : il utilise des pommes de terre frites, des vermicelles grillés, des amandes et des raisins secs dans un registre sucré-salé qui diffère des biryanis d’Asie du Sud. La version kurde reflète la palette d’épices et les traditions festives propres au Kurdistan.
Conclusion
Le biryanî kurde est le son d’une fête qui commence. C’est le plat qui apparaît lorsqu’un événement heureux est survenu : un mariage, une naissance, un retour au pays, une fête. Il est coloré et abondant comme ne le sont pas les aliments de survie montagnards, car sa raison d’être est exactement inverse : célébrer l’abondance plutôt que résister à la pénurie. Que les médias culinaires internationaux le classent dans la « cuisine irakienne » ne change rien aux personnes qui le servent à leurs mariages, apprennent à leurs filles à superposer le riz ou emportent la recette à Londres, Nashville et Stockholm. Le biryanî est kurde. La célébration est kurde. La joie sur la table est kurde.
Références et lectures complémentaires
Sour and Sweets — Recette de biryani kurde / biryani irakien (2023)
Best of Vegan — Biryani kurde végétalien (2024)
KYCLOS Athens — Riz biryani de Seyone, du Kurdistan (projet de cuisine de réfugiés, 2024)