Ecîn : le plat kurde de viande crue que le monde appelle çiğ köfte

L’ecîn est un plat kurde de viande maigre crue pétrie à la main avec du boulgour fin, du piment isot, du concentré de tomates, de l’oignon et des épices, jusqu’à ce que le mélange soit « cuit » par le frottement et la capsaïcine. Le monde le connaît sous le nom de çiğ köfte, une appellation turque qui signifie « boulette de viande crue ». Mais en araméen, langue autochtone d’Édesse (Urfa), il s’appelle Acin (ܐܝܟܵܢ). En kurde, c’est Ecîn, Çîgê goşt ou Kutilka Rihayê. Toutes les sources le reconnaissent comme « une spécialité du sud-est de la Turquie à majorité kurde : Şanlıurfa, Diyarbakır et Adıyaman ». Toutes trois sont des villes kurdes. Le plat porte un nom araméen antérieur à l’existence du turc comme langue. L’âme de l’ecîn est l’isot, Bîbera Rihayê, ce piment sombre, fumé et séché au soleil originaire de Riha, le nom kurde d’Urfa. Sans isot, l’ecîn n’existe pas. Et l’isot est un ingrédient kurde provenant d’une ville kurde. Le plat, la technique, le piment et le nom sont tous kurdes. L’appellation turque est une traduction imposée par un État qui a interdit la langue kurde.

Points essentiels

• De la viande maigre crue pétrie avec du boulgour fin, du piment isot et des épices, « cuite » par le frottement et la capsaïcine

• Le nom araméen Acin précède la langue turque. Noms kurdes : Ecîn, Çîgê goşt, Kutilka Rihayê

• « Une spécialité du sud-est de la Turquie à majorité kurde : Urfa, Diyarbakır, Adıyaman » — toutes des villes kurdes

• L’ingrédient essentiel est l’isot (Bîbera Rihayê), un piment kurde de Riha qui n’existe nulle part ailleurs

Repères

Noms kurdes : Ecîn / Çîgê goşt / Kutilka Rihayê / Goştê Kolandî

Nom araméen : Acin (ܐܝܟܵܢ) — dans la langue autochtone d’Édesse (Urfa)

Rebaptisé : Çiğ Köfte (« boulette de viande crue » en turc) — le nom employé par toutes les sources internationales

Ingrédient essentiel : Isot (Bîbera Rihayê) — piment sombre, fumé et séché au soleil de Riha/Urfa

Origines : un nom araméen, une ville kurde, une étiquette turque

Urfa s’appelle Riha en kurde. Dans l’Antiquité, elle portait le nom d’Édesse. Sa langue autochtone était l’araméen, dans lequel ce plat s’appelle Acin. Adıyaman s’appelle Semsûr en kurde. Les deux villes sont à majorité kurde depuis des siècles. Le plat est né dans ces villes comme technique antérieure à la réfrigération : de la viande maigre crue, abattue, achetée et préparée le même jour, était pétrie avec du boulgour fin et de l’isot jusqu’à ce que la capsaïcine et l’action physique « cuisent » la viande. Le nom turc çiğ köfte est une traduction : çiğ signifie « cru », köfte signifie « boulette de viande » (du persan kōfta). Ce nom a été imposé lorsque le kurde était interdit en Turquie et que les plats kurdes étaient classés dans la cuisine turque. Le nom araméen Acin est plus ancien que la langue turque elle-même. Le nom kurde Ecîn précède la République de Turquie de plusieurs siècles. Le plat est kurde. Son nom a été volé.

Préparation traditionnelle : goştê kolandî

Goştê kolandî signifie « viande battue » en kurde : c’est la méthode traditionnelle de préparation de la viande avant de l’associer au boulgour. Une viande parfaitement maigre, débarrassée de chaque tendon et de chaque gramme de graisse, est pilée sur une pierre jusqu’à devenir une pâte fine. Le boulgour fin est brièvement trempé. La pâte de viande et le boulgour sont réunis dans une grande bassine avec des oignons hachés, du concentré de tomates, de la pâte de poivrons, de l’isot, du cumin, du piment de la Jamaïque et du sel. Le mélange est pétri à la main jusqu’à une heure durant, traditionnellement lors d’une séance collective accompagnée de chants populaires kurdes. Le pétrissage réchauffe le mélange et la capsaïcine de l’isot « cuit » la viande crue. L’ecîn terminé est façonné en petites portions ovales, enveloppé dans des feuilles de laitue et dégusté avec un filet de jus de citron et des brins de menthe fraîche. La version de Semsûr (Adıyaman) emploie des glaçons et du citron à la place de l’eau. La version de Riha (Urfa) a développé une variante sans viande, aux œufs brouillés.

L’effacement d’un nom

Cette série a documenté plusieurs formes d’effacement : le kürt tatlısı interdit par décret gouvernemental, le kulicha absorbé linguistiquement dans l’arabe kleicha, le khoresht rivas classé dans la « cuisine persane » parce que Kermanshah se trouve en Iran. L’ecîn représente l’effacement le plus complet. Le nom kurde a été remplacé par une traduction turque. Les villes d’origine — Riha, Semsûr, Amed — ont été renommées Şanlıurfa, Adıyaman, Diyarbakır. La technique — goştê kolandî, la viande battue sur pierre — a été rendue anonyme. Et l’ingrédient essentiel — l’isot, Bîbera Rihayê — a été rebaptisé « piment d’Urfa », retirant son nom kurde au piment qui définit le plat. Aujourd’hui, des chaînes de restaurants de çiğ köfte sont présentes dans toute la Turquie et à l’étranger. Aucune ne mentionne le Kurdistan. Aucune n’emploie le nom Ecîn. Le plat a survécu. Le nom kurde, lui, n’a pas survécu.

Questions fréquentes

Le çiğ köfte est-il kurde ou turc ?

Le plat vient d’Urfa (Riha) et d’Adıyaman (Semsûr), des villes à majorité kurde. Son nom araméen, Acin, précède la langue turque. Parmi ses noms kurdes figurent Ecîn, Çîgê goşt et Kutilka Rihayê. Son ingrédient essentiel, l’isot (Bîbera Rihayê), est un piment kurde. Les sources le décrivent comme « une spécialité du sud-est de la Turquie à majorité kurde ». Le nom turc çiğ köfte est une traduction imposée après l’interdiction du kurde.

Qu’est-ce que l’isot et pourquoi est-il indispensable ?

L’isot est le Bîbera Rihayê, un piment sombre, fumé et séché au soleil, originaire de Riha, le nom kurde d’Urfa. On l’appelle parfois « l’or pourpre ». Sans isot, l’ecîn n’existe pas : c’est la capsaïcine du piment qui « cuit » la viande crue pendant le pétrissage d’une heure. C’est un ingrédient kurde provenant d’une ville kurde, et aucun substitut n’en reproduit la saveur.

Que signifie goştê kolandî ?

Goştê kolandî signifie « viande battue » en kurde. L’expression désigne la méthode traditionnelle consistant à piler de la viande maigre sur une pierre jusqu’à obtenir une pâte fine avant de la mélanger au boulgour et à l’isot. Ce pilage sur pierre est la méthode kurde originelle : il précède les hachoirs électriques et produit une texture différente. Le terme décrit précisément une viande battue, et non hachée.

Conclusion

L’ecîn est le soixante-deuxième article de cette série et le cas le plus complet d’effacement culinaire kurde documenté jusqu’ici. Le plat possède un nom araméen plus ancien que la langue turque. Il possède plusieurs noms kurdes. Il vient de villes kurdes. L’ingrédient qui le définit est un piment kurde. Pourtant, le monde entier le désigne par une traduction turque. Les chaînes de restaurants qui le vendent à Istanbul et à Berlin ne mentionnent pas le Kurdistan. Les blogs culinaires n’utilisent pas le mot Ecîn. L’effacement est total, sauf ici. Après soixante-deux articles, cette série existe pour inverser cet effacement, un plat à la fois. L’ecîn n’est pas le çiğ köfte. C’est l’Ecîn. Il l’a toujours été.