Kulere et kulerenaske : les deux pains kurdes cuits sur plaque
Le kulere (کولێرە) est un pain kurde épais et rond, cuit sur une plaque de fer chaude et mangé au petit-déjeuner avec du beurre, du fromage aux herbes et du thé sucré. Le kulerenaske (ناسکە کولێرە) est son pendant ultrafin : une crêpe kurde étalée aussi finement que du papier et cuite sur la même plaque. Le nom kulerenaske signifie littéralement « kulere fin » : la langue kurde réunit les deux pains dans un même système de dénomination, révélant la place centrale du pain cuit sur plaque dans la vie quotidienne kurde. Kurdistan24 cite les deux parmi les pains caractéristiques du Kurdistan. Un boulanger d’Erbil a décrit le kulere en disant : « Il est tellement délicieux qu’on en mangerait ses mains. » Ensemble, le kulere et le kulerenaske représentent le cœur quotidien et sans prétention de la culture kurde du pain : ni le spectaculaire tanûr ni l’antique pain de conservation, mais le discret pain cuit sur plaque que l’on retrouve sur chaque table kurde du petit-déjeuner.
Points essentiels
• Kulere : pain rond et épais cuit sur plaque, mangé au petit-déjeuner avec du beurre, du fromage aux herbes, des œufs et du thé
• Kulerenaske : crêpe kurde ultrafine, version fine comme du papier, étalée et cuite sur la même plaque
• Le nom kulerenaske signifie littéralement « kulere fin » : la langue kurde réunit les deux pains dans un même système de dénomination
• Cité par Wikipédia comme un mets caractéristique kurde : le pain quotidien du petit-déjeuner dans les foyers kurdes
Repères
Noms kurdes : Kulere (کولێرە, épais) et kulerenaske (ناسکە کولێرە, fin)
Type : Pains plats cuits sur plaque, versions épaisse et ultrafine issues de la même tradition
Accompagnements : Beurre, fromage aux herbes, jîjî, œufs, miel et thé noir sucré
Région : Tout le Bashur, Erbil, Souleimaniye et Duhok, et l’ensemble du Kurdistan
Deux pains, une plaque
Le kulere et le kulerenaske se préparent avec la même pâte simple : farine, eau, sel et parfois levure. Ils sont cuits sur le même outil, une plaque de fer plate, sac, chauffée au-dessus d’un feu. La différence réside dans le travail de la pâte. Pour le kulere, on façonne un disque épais et rond, puis on le fait cuire lentement jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Il a de la consistance : on peut en déchirer des morceaux pour prendre du fromage ou les enrouler autour des œufs. Pour le kulerenaske, la même pâte est étalée aussi finement que du papier à l’aide d’un teirok, rouleau à pâtisserie, puis cuite rapidement sur la plaque chaude. Elle en ressort croustillante, légère et translucide : une crêpe kurde. Une fois refroidie, elle peut être aspergée d’eau et enveloppée dans un tissu pour s’assouplir, puis consommée plus tard sans être réchauffée. Une blogueuse kurde aux États-Unis a documenté la préparation de ce pain avec sa mère, à l’aide d’outils fabriqués à la main par son père : le teirok, la missteqe, outil pour retourner le pain, et le sac lui-même, tous apportés du Kurdistan.
Le pain des matins kurdes
Le kulere est le pain du petit-déjeuner. À Erbil, un jeune boulanger nommé Ayed Ahmed a déclaré à Kurdistan24 : « Les gens demandent du kulera avec du fromage et le mangent ici même avec du thé sucré. » La boulangerie n’est pas seulement une boutique : c’est un lieu de rassemblement matinal. Le kulere est le pain de ce rassemblement : chaud, épais, déchiré à la main et partagé avec du fromage, qu’il s’agisse de jajî, fromage de montagne aux herbes, ou d’örgü peyniri, fromage tressé. Plus fin et plus sec, le kulerenaske se conserve et se transporte mieux : c’est le pain que l’on emporte aux champs, que l’on empile et enveloppe, le pain qui dure. Ensemble, ils représentent les deux manières de manger le pain chez les Kurdes : partagé et chaud pour le kulere, transportable et durable pour le kulerenaske.
Conclusion
Cette série a désormais documenté six pains kurdes : le nanê tenûrê, cuit au tandoor ; le nanê tîrî, de conservation ; le kelane, aux herbes de printemps ; le bersaq, douceur frite ; le teşrîb, imbibé de bouillon ; et maintenant le kulere et le kulerenaske, pains épais et fins cuits sur plaque. Ensemble, ils révèlent une civilisation du pain : une culture qui possède un pain différent pour chaque usage, chaque saison et chaque occasion. Le kulere et le kulerenaske sont les plus quotidiens de tous : le pain que l’on mange chaque matin, que les enfants grandissent en déchirant de leurs mains et dont un boulanger d’Erbil dit qu’il donne envie de manger ses propres mains avec. Il n’est ni spectaculaire, ni disputé, ni chargé politiquement. C’est simplement un petit-déjeuner kurde, préparé sur une plaque kurde, avec des outils kurdes, dans une cuisine kurde. Cela suffit.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Cuisine kurde : le kulerenaske cité comme mets caractéristique kurde
Kurdish-History.com — Nanê Tenûrê : pain kurde au tandoor, le pendant du pain cuit sur plaque