Taplama au foie : les galettes kurdes des mariages de Bitlis

Le taplama au foie, appelé ciger taplamasi dans le parler local, est un plat kurde à base de foie d’agneau haché avec de l’oignon, des poivrons, du boulgour, de la semoule et des épices. Le mélange est pétri en pâte, puis façonné en petites galettes dont le centre porte une empreinte caractéristique du pouce. Elles sont bouillies dans de l’eau salée et servies avec une sauce au beurre et au piment rouge. Ce plat est particulièrement associé à Bitlis, ou Bidlîs, ville kurde du Bakur, le Kurdistan du Nord situé à l’intérieur des frontières turques. Un article de Türkiye Today de mars 2026 le présente comme une « recette anatolienne ancienne » de Bitlis et précise que « le foie d’agneau est particulièrement apprécié à Bitlis ». Il emploie le qualificatif « anatolien ancien » plutôt que « kurde » : le même procédé de dilution géographique qui transforme le büryan en plat du « sud-est de la Turquie » et le tepsî en plat « irakien ». Bitlis est une ville kurde depuis plus de mille ans. Le mot taplama renvoie au geste de pression : chaque galette est creusée au centre avec le pouce pour cuire uniformément et recueillir la sauce au beurre. C’est un plat de mariage, plus précisément des réunions précédant la cérémonie où se retrouvent les familles des mariés. Comme le şirin kaynana, pâtisserie sucrée destinée à la belle-mère, il appartient à la cuisine nuptiale kurde : une cuisine au sein de la cuisine, avec ses propres règles et ses propres plats.

À retenir

• Foie d’agneau haché avec du boulgour, de la semoule, de l’oignon et des épices, façonné en galettes creusées au centre avec le pouce

• Originaire de Bitlis, ou Bidlîs, ville kurde présentée comme « anatolienne ancienne » par des médias turcs en 2026

• Associé aux réunions précédant le mariage, dans la cuisine cérémonielle kurde, aux côtés du şirin kaynana

• À rapprocher du ciger şîş, foie du petit-déjeuner d’Amed : même abat, mais une autre ville, une autre technique et une autre occasion

Repères

Nom kurde : Ciger Taplamasi / taplama au foie : galettes de foie creusées au centre

Type : Galettes d’abats bouillies, puis nappées de beurre et de piment rouge

Ville : Bitlis, ou Bidlîs, ville kurde du Bakur située dans les frontières turques

Occasion : Réunions précédant le mariage : cuisine cérémonielle kurde

Sommaire

1. Origines : une recette « anatolienne ancienne » d’une ville kurde

2. Préparation traditionnelle : la technique du taplama

3. Rôle culturel : la cuisine des mariages kurdes

4. Des noms contestés : la dilution géographique

5. Variantes régionales : deux traditions kurdes du foie

6. Questions fréquentes

Origines : une recette « anatolienne ancienne » d’une ville kurde

Bitlis se trouve à 1 545 mètres d’altitude dans les montagnes du Bakur. Sa population est kurde depuis des siècles. Son château a été construit par la dynastie kurde des Rojaki. Ses traditions culinaires sont kurdes. Pourtant, dans son reportage de mars 2026, Türkiye Today titrait sur une « recette anatolienne ancienne » qui « perdure à Bitlis ». Le mot kurde était absent. C’est le même effacement que documente cette série : on reconnaît le lieu d’origine du plat sans nommer ses habitants. « Anatolien » est un terme géographique qui englobe l’ensemble du territoire de la Turquie actuelle. L’employer pour un plat d’une ville kurde précise revient à présenter le haggis comme une « recette des îles Britanniques » : une formule techniquement exacte, mais délibérément trompeuse. Le taplama au foie vient de Bitlis. Bitlis est kurde. Le plat est kurde.

Préparation traditionnelle : la technique du taplama

Le foie d’agneau frais est haché avec l’oignon et les poivrons jusqu’à obtenir une texture fine. On le place dans un grand récipient avec le boulgour, la semoule, l’œuf, l’huile de tournesol, les épices, le basilic séché et la farine. On pétrit à la main pendant dix à quinze minutes, en ajoutant de petites quantités d’eau, pour obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux mains. On forme des galettes aplaties d’environ trois centimètres de large. Vient alors le geste distinctif : le pouce creuse une petite empreinte au centre de chacune. C’est le taplama, la pression. Elle assure une cuisson uniforme et forme un creux où se recueillera la sauce. Les galettes sont bouillies dans de l’eau salée jusqu’à cuisson complète, puis retirées et disposées sur un plat. On chauffe du beurre avec des flocons de piment rouge pour libérer leurs arômes dans la matière grasse, puis on verse la sauce sur les galettes. Du persil et de la menthe frais sont parsemés dessus. La richesse terrienne et minérale du foie s’équilibre ainsi avec les notes de noisette du boulgour, la chaleur de la sauce et la fraîcheur des herbes.

La cuisine des mariages kurdes : une cuisine au sein de la cuisine

Cette série a désormais présenté deux spécialités nuptiales kurdes : le şirin kaynana, pâtisserie sucrée offerte à la belle-mère de la mariée comme geste de diplomatie familiale, et le taplama au foie, galettes salées servies aux réunions précédant les noces. La cuisine des mariages constitue une tradition distincte : certains plats n’apparaissent que lorsque deux familles s’unissent. Le repas nuptial diffère du repas quotidien comme du simple repas de fête. Il possède ses plats, ses règles et ses fonctions sociales. Le şirin kaynana adoucit les relations entre les familles. Le taplama nourrit les réunions où l’on organise les préparatifs, discute des dots et fixe les dates. Tous deux contribuent au fonctionnement social du mariage kurde. La nourriture n’est pas un décor : elle en est l’infrastructure.

Deux traditions kurdes du foie : Amed et Bitlis

La cuisine kurde compte ici deux traditions du foie documentées, chacune liée à une ville et à un repas différents. Le ciger şîş appartient à Amed, ou Diyarbakır : le foie en cubes est embroché, grillé au charbon et servi au petit-déjeuner avec de l’oignon, du sumac et du pain plat. Le taplama appartient à Bitlis, ou Bidlîs : le foie haché est pétri avec du boulgour et des épices, façonné en galettes, bouilli et nappé de sauce pour les réunions de mariage. Même abat, mais autre technique, autre ville et autre occasion. À Amed, c’est une cuisine matinale de rue, rapide et fumée. À Bitlis, c’est une cuisine nuptiale domestique, lente et en sauce. Ensemble, elles montrent que le foie ne se prépare pas d’une seule manière dans la cuisine kurde : ces deux préparations sont inscrites dans des contextes sociaux différents. L’abat reste le même ; la technique, les épices et l’occasion varient selon la ville.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le taplama au foie ?

Le taplama au foie, ou ciger taplamasi, est un plat kurde de Bitlis, ou Bidlîs. Le foie d’agneau est haché avec de l’oignon, des poivrons, du boulgour, de la semoule et des épices, puis pétri en pâte et façonné en petites galettes. Le pouce creuse leur centre : ce « taplama » assure une cuisson uniforme et permet à la sauce de s’y recueillir. Les galettes sont bouillies dans de l’eau salée et servies avec une sauce au beurre et au piment rouge, garnies d’herbes fraîches.

Pourquoi est-il associé aux mariages ?

La cuisine des mariages kurdes constitue une tradition distincte, avec des plats préparés pour l’union de deux familles. Le taplama au foie est particulièrement associé aux réunions où les deux familles organisent les préparatifs, discutent des arrangements et partagent un repas. Il compte parmi les mets salés de ces occasions. L’autre spécialité nuptiale présentée est le şirin kaynana, pâtisserie sucrée offerte comme geste diplomatique entre familles.

En quoi diffère-t-il du ciger şîş ?

Les deux utilisent du foie d’agneau, mais de manières très différentes. Le ciger şîş d’Amed, ou Diyarbakır, se compose de cubes grillés en brochettes, servis au petit-déjeuner avec de l’oignon et du sumac. Le taplama de Bitlis, ou Bidlîs, associe foie haché et boulgour dans des galettes bouillies, nappées de beurre pimenté et servies lors des réunions de mariage. À Amed, une cuisine de rue rapide ; à Bitlis, une cuisine cérémonielle domestique et lente. Même abat, mais villes, techniques et occasions différentes.

Que signifie « taplama » ?

Le mot désigne la pression caractéristique de cette préparation. Chaque galette est creusée au centre avec le pouce. Ce creux accueille la sauce au beurre et au piment rouge au moment du service et permet une cuisson uniforme dans l’eau bouillante. Ce geste simple mais précis donne son nom au plat.

Conclusion

Soixante-quatrième article de cette série, le taplama au foie ouvre deux nouvelles perspectives. D’abord, la cuisine des mariages kurdes comme tradition particulière, avec ses propres plats, règles et fonctions sociales. Ensuite, Bitlis comme ville de gastronomie kurde, aux côtés d’Erbil avec le chichma, de Souleimaniye avec la halva, d’Amed avec le ciger şîş et de Kermanshah avec le khoresht rivas. L’article de Türkiye Today de mars 2026 parle de « recette anatolienne ancienne ». Il s’agit pourtant d’une recette kurde, venue d’une ville kurde, préparée pour des mariages kurdes. La qualifier d’« anatolienne » revient à qualifier les sushis d’« asiatiques » : vrai au sens le plus large, mais sans intérêt à toute autre échelle. Après soixante-quatre articles, le schéma est clair : on reconnaît toujours la nourriture, jamais son identité kurde. Cette série entend inverser cette logique.