Ciger Şîş : les brochettes de foie kurdes au réveil de Diyarbakır
Le ciger şîş est du foie d’agneau kurde, coupé en dés et embroché en alternance avec de la graisse de queue de mouton, assaisonné de cumin, de sumac et de piment rouge, puis rapidement grillé au charbon jusqu’à être croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. C’est le plat le plus célèbre de Diyarbakır (Amed), la capitale kurde, où on le mange au petit-déjeuner. Les cafés de toute la ville commencent à le servir dès le matin. Wikipédia indique que le kebab de foie « a été enregistré comme appartenant à Diyarbakır ». Même une blogueuse culinaire de Turquie a intitulé sa recette « Kebab de foie kurde ». Pourtant, à l’international, chaque site de recettes, chaque encyclopédie culinaire et chaque guide de voyage l’appelle « kebab de foie turc » ou le classe dans la « cuisine anatolienne ». Diyarbakır n’est pas une ville anatolienne dans un sens culturel significatif. C’est la capitale historique de la civilisation kurde. Le kebab de foie qui fait la renommée de la ville est kurde.
Points essentiels
• Foie d’agneau coupé en dés et embroché avec de la graisse de queue de mouton, assaisonné de cumin, de sumac et de piment rouge, grillé au charbon
• Le plat le plus célèbre de Diyarbakır (Amed), mangé au petit-déjeuner, enregistré au nom de la ville et servi dans des dizaines de restaurants spécialisés
• Appartient à une tradition kurde plus large du foie, comprenant le cergwez (foie à la pâte de noix) et le taplama au foie (galettes de mariage)
• Appelé « kebab de foie turc » et classé dans la « cuisine anatolienne » par toutes les sources internationales malgré son enregistrement au nom d’une ville kurde
Repères
Nom kurde : Ciger Şîş (brochette de foie)
Rebaptisé : Ciğer Kebabı (turc), « cuisine anatolienne »
Ingrédients : Foie d’agneau, graisse de queue de mouton, cumin, sumac, flocons de piment rouge, sel
Enregistré au nom de : Diyarbakır (Amed), la capitale kurde
Consommation : Au petit-déjeuner à Amed ; les cafés le servent dès le matin
Comment préparer le ciger şîş
Le foie d’agneau frais, provenant d’agneaux âgés d’un an au maximum, est coupé en petits dés. La graisse de queue de mouton est coupée en dés de même taille. Le foie et la graisse sont enfilés en alternance sur de fines brochettes métalliques : un morceau de graisse, deux morceaux de foie, et ainsi de suite. Juste avant de les griller, on assaisonne les brochettes de sel, de cumin et de flocons de piment rouge. On les place au-dessus d’un feu de charbon bien chaud et on les grille rapidement, pas plus de cinq minutes. Le foie doit rester tendre et rosé à l’intérieur ; une cuisson excessive le rend sec et caoutchouteux. Les brochettes sont servies sur du pain lavash chaud, accompagnées d’oignons au sumac : des rondelles d’oignon cru mélangées à du sumac moulu, du persil frais et du jus de citron. L’association du foie riche et minéral, de la graisse de queue fondante et de l’oignon vif et acidulé au sumac est caractéristique et irrésistible.
La culture kurde du foie : trois préparations
Le ciger şîş est la préparation kurde du foie la plus célèbre, mais ce n’est pas la seule. Le cergwez est du foie d’agneau grillé au charbon, disposé en couches avec des noix sauvages concassées et de la pâte de piment rouge, une préparation plus riche et plus complexe des mêmes régions montagneuses kurdes. Le taplama au foie est du foie d’agneau haché, mélangé à de la farine, de l’oignon et des épices, façonné en galettes et frit, traditionnellement associé aux festivités précédant les mariages. Ensemble, ces trois préparations révèlent une culture kurde du foie qui considère les abats comme un ingrédient estimé plutôt qu’une viande inférieure, avec ses propres traditions culinaires, ses occasions particulières et ses restaurants spécialisés. À Amed seulement, il existe des dizaines de cigercî, des restaurants de foie qui ne servent que du foie, de l’aube à la nuit.
Enregistré au nom d’une ville kurde, étiqueté turc
Wikipédia dit que le kebab de foie « a été enregistré comme appartenant à Diyarbakır », puis situe son origine en Turquie et le classe dans la cuisine anatolienne. Chaque blog de recettes l’appelle « kebab de foie turc ». Une blogueuse culinaire de Turquie a intitulé son article « Çiğer Kebabı (kebab de foie kurde) avec salade d’oignons », l’une des seules sources anglophones à reconnaître l’identité kurde dans le titre. Un avis sur Wanderlog concernant un restaurant de foie à Diyarbakır indique que le personnel « parle principalement turc et kurde », parce que le restaurant est kurde, dans une ville kurde, servant une cuisine kurde. Le plat est surtout consommé à Diyarbakır et à Gaziantep (Dîlok), deux villes kurdes. Il est servi au petit-déjeuner parce que la culture pastorale kurde apprécie les abats comme protéines matinales. Rien de cela n’est reconnu dans les sources internationales.
Conclusion
Chaque matin à Amed, les feux de charbon sont allumés tôt. Le foie est coupé en dés, la graisse de queue aussi, et les brochettes sont garnies. À l’arrivée des premiers clients, la fumée s’élève déjà et les oignons au sumac sont assaisonnés. Cela se passe à Amed depuis aussi longtemps que remonte la mémoire, bien avant l’existence de la Turquie, bien avant que quiconque parle de « cuisine anatolienne ». Le plat est enregistré au nom de la ville. La ville est kurde. Les bouchers sont kurdes. Les clients parlent kurde. Le petit-déjeuner est kurde. L’appeler « kebab de foie turc » parce qu’Amed se trouve dans les frontières turques constitue l’ultime affront dans une série qui a documenté ce schéma à travers vingt-neuf aliments. Le foie est kurde. Le feu est kurde. Le matin appartient à ceux qui l’ont allumé.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Ciğer kebabı (enregistré au nom de Diyarbakır, classé sous « Turquie »)