جيگر شيش: كباب الكبد الكردي الذي تستيقظ عليه ديار بكر
جيگر شيش كبد ضأن كردي، يُقطع مكعبات ويُشك بالتناوب مع دهن لية الغنم، ويُتبل بالكمون والسماق والفلفل الأحمر، ويُشوى سريعاً على الفحم حتى يصبح مقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل. وهو أشهر أطباق ديار بكر، آمد، العاصمة الكردية، حيث يُؤكل على الإفطار. وتبدأ المقاهي في أنحاء المدينة تقديمه منذ الصباح الباكر. وتشير ويكيبيديا إلى أن كباب الكبد «سُجل بوصفه منسوباً إلى ديار بكر». وحتى مدونة عن الطعام في تركيا عنونت منشور وصفتها «كباب الكبد الكردي». ومع ذلك، يسميه كل موقع وصفات وكل موسوعة طعام وكل دليل سفر دولي «كباب الكبد التركي»، أو يدرجه تحت «المطبخ الأناضولي». وديار بكر ليست مدينة أناضولية بأي معنى ثقافي ذي دلالة؛ إنها العاصمة التاريخية للحضارة الكردية. وكباب الكبد الذي تشتهر به المدينة كردي.
أبرز النقاط
• كبد ضأن يُقطع مكعبات ويُشك مع دهن لية الغنم، ويُتبل بالكمون والسماق والفلفل الأحمر، ويُشوى على الفحم
• أشهر أطباق ديار بكر، آمد؛ يُؤكل على الإفطار، ومُسجل باسم المدينة، ويُقدم في عشرات المطاعم المتخصصة
• جزء من تقليد كردي أوسع للكبد، يشمل جرگويز، الكبد بمعجون الجوز، وتاپلاما الكبد، أقراص الأعراس
• تسميه كل المصادر الدولية «كباب الكبد التركي» و«المطبخ الأناضولي»، رغم تسجيله باسم مدينة كردية
حقائق موجزة
الاسم بالكردية: جيگر شيش (سيخ الكبد)
أُعيدت تسميته: جيگر كبابي (بالتركية)، «المطبخ الأناضولي»
المكونات: كبد الضأن، دهن لية الغنم، الكمون، السماق، رقائق الفلفل الأحمر، الملح
مُسجل باسم: ديار بكر (آمد)، العاصمة الكردية
يُؤكل: على الإفطار في آمد؛ تقدمه المقاهي منذ الصباح الباكر
كيف يُحضَّر جيگر شيش؟
يُقطع كبد الضأن الطازج، من حملان لا يزيد عمرها على سنة، إلى مكعبات صغيرة. ويُقطع دهن لية الغنم إلى مكعبات مماثلة. ويُشك الكبد والدهن بالتناوب على أسياخ معدنية رفيعة: قطعة دهن وقطعتا كبد، ويُكرر ذلك على طول السيخ. وقبل الشواء مباشرة، تُتبل الأسياخ بالملح والكمون ورقائق الفلفل الأحمر. وتوضع فوق نار فحم حارة وتُشوى سريعاً، لمدة لا تزيد على خمس دقائق. ويجب أن يبقى الكبد طرياً ووردياً في الداخل؛ فالإفراط في طهوه يجعله جافاً وصعب المضغ. وتُقدم الأسياخ الجاهزة على خبز لافاش دافئ، مع بصل بالسماق إلى جانبها: شرائح بصل نيئة تُقلب مع السماق المطحون والبقدونس الطازج وعصير الليمون. ويتميز مزيج الكبد الغني ذي المذاق المعدني ودهن اللية الذائب والبصل اللاذع الحامض بالسماق، ويغري بتناوله مراراً.
ثقافة الكبد الكردية: ثلاث طرق للتحضير
جيگر شيش أشهر طرق تحضير الكبد الكردية، لكنه ليس الوحيد. فجرگويز كبد ضأن مشوي على الفحم، تُضاف إليه طبقات من الجوز البري المهروس ومعجون الفلفل الأحمر، طريقة أغنى وأكثر تعقيداً توجد في المرتفعات الكردية نفسها. وتاپلاما الكبد كبد ضأن مفروم يُمزج بالدقيق والبصل والتوابل، ويُشكل أقراصاً ويُقلى، ويرتبط تقليدياً باحتفالات ما قبل العرس. وتكشف هذه الطرق الثلاث معاً ثقافة كردية للكبد تعامل الأحشاء بوصفها مكوناً مقدراً، له تقاليد طهوه ومناسباته ومطاعمه المتخصصة، وليس لحماً أدنى. وفي آمد وحدها عشرات مطاعم جيگرجي، مطاعم الكبد، التي لا تقدم سوى الكبد من الفجر حتى الليل.
مُسجل باسم مدينة كردية، ويُسمى تركياً
تقول ويكيبيديا إن كباب الكبد «سُجل بوصفه منسوباً إلى ديار بكر»، ثم تضع منشأه تركيا وتدرجه ضمن المطبخ الأناضولي. وتسميه كل مدونة وصفات «كباب الكبد التركي». وعنونت مدونة طعام في تركيا منشورها «جيگر كبابي (كباب الكبد الكردي) مع سلطة البصل»، وهي من المصادر القليلة باللغة الإنجليزية التي تقر بالهوية الكردية في العنوان. وتشير مراجعة في واندرلوگ لمطعم كبد في ديار بكر إلى أن العاملين «يتحدثون أساساً التركية والكردية»، لأن المطعم كردي، في مدينة كردية، ويقدم طعاماً كردياً. ويُستهلك الطبق أكثر ما يُستهلك في ديار بكر وغازي عنتاب، ديلوك، وكلتاهما مدينتان كرديتان. ويُقدم على الإفطار لأن ثقافة الرعي الكردية تقدر الأحشاء مصدراً للبروتين صباحاً. ولا يُقر السجل الدولي بأي من ذلك.
خاتمة
في كل صباح بآمد، تبدأ نيران الفحم مبكراً. يُقطع الكبد مكعبات، وتُقطع اللية، وتُملأ الأسياخ. وحين يصل الزبائن الأوائل، يكون الدخان قد تصاعد وبصل السماق قد جُهز. وهذا يحدث في آمد منذ أقدم ما يتذكره الناس، قبل وجود تركيا بزمن طويل، وقبل أن يسميه أحد «المطبخ الأناضولي» بزمن طويل. الطبق مُسجل باسم المدينة. والمدينة كردية. والجزارون أكراد. والزبائن يتحدثون الكردية. والإفطار كردي. وتسميته «كباب الكبد التركي» لأن آمد تقع داخل حدود تركيا هي الإهانة الأخيرة في سلسلة وثقت هذا النمط في تسعة وعشرين طعاماً. الكبد كردي. والنار كردية. والصباح لأهلها الذين أشعلوها.
المراجع وقراءات إضافية
ويكيبيديا — جيگر كبابي (مُسجل باسم ديار بكر، ومُدرج تحت «تركيا»)
واو كابادوكيا — كباب الكبد في ديار بكر (الوصفة والتاريخ المسجلان بمؤشر جغرافي)
كرديش هيستوري دوت كوم — كباب بوريان: لحم الضأن الكردي المشوي في حفرة (نمط المحو الجغرافي نفسه)