Ciger Şîş: Diyarbakır’ın Güne Başladığı Kürt Ciğer Kebabı
Ciger şîş, küp kesilip koyun kuyruk yağıyla sırayla şişe dizilen, kimyon, sumak ve kırmızı biberle tatlandırılan Kürt kuzu ciğeridir. Kömürde hızla pişirilir; dışı çıtır, içi yumuşak kalır. Kürt başkenti Diyarbakır’ın (Amed) en ünlü yemeğidir ve burada kahvaltıda yenir. Kent genelindeki kafeler, sabah erken saatlerden itibaren servis eder. Vikipedi, ciğer kebabının “Diyarbakır’a ait olarak tescillendiğini” belirtir. Türkiye’deki bir yemek blogu yazarı bile tarif yazısına “Kürt Ciğer Kebabı” başlığını vermiştir. Buna rağmen uluslararası alanda her tarif sitesi, yemek ansiklopedisi ve gezi rehberi onu “Türk ciğer kebabı” diye adlandırır veya “Anadolu mutfağı”na yerleştirir. Diyarbakır, anlamlı herhangi bir kültürel anlamda Anadolu kenti değildir. Kürt uygarlığının tarihsel başkentidir. Kentin ünlü ciğer kebabı Kürttür.
Öne Çıkan Noktalar
• Kuzu ciğeri küp kesilip koyun kuyruk yağıyla şişe dizilir, kimyon, sumak ve kırmızı biberle tatlandırılır, kömürde pişirilir
• Diyarbakır’ın (Amed) en ünlü yemeği — kahvaltıda yenir, kente tescillidir, onlarca özel restoranda sunulur
• Cergwez’i (ceviz ezmeli ciğer) ve ciğer taplamasını (düğün köfteleri) içeren daha geniş Kürt ciğer geleneğinin parçası
• Kürt kentine tescilli olmasına rağmen her uluslararası kaynakta “Türk ciğer kebabı” ve “Anadolu mutfağı” denir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Ciger Şîş (ciğer şiş)
Yeniden Adlandırılması: Ciğer Kebabı (Türkçe), “Anadolu mutfağı”
Malzemeleri: Kuzu ciğeri, koyun kuyruk yağı, kimyon, sumak, pul biber, tuz
Tescil Edildiği Yer: Diyarbakır (Amed) — Kürt başkenti
Yenildiği Zaman: Amed’de kahvaltı — kafeler sabah erken saatlerden itibaren sunar
Ciger Şîş Nasıl Yapılır?
Bir yaşından büyük olmayan kuzulardan taze kuzu ciğeri, küçük küpler hâlinde doğranır. Koyun kuyruk yağı, aynı büyüklükte küplere kesilir. Ciğer ve yağ ince metal şişlere sırayla dizilir: Bir parça yağ, iki parça ciğer; şiş boyunca tekrarlanır. Pişirmeden hemen önce şişler tuz, kimyon ve pul biberle tatlandırılır. Sıcak kömür ateşinin üzerine konur ve hızla, en fazla beş dakika pişirilir. Ciğerin içi yumuşak ve pembe kalmalıdır; fazla pişirmek onu kuru ve çiğnenmesi zor yapar. Hazır şişler sıcak lavaş üzerinde, yanında sumaklı soğanla sunulur. Bu, çiğ soğan dilimlerinin öğütülmüş sumak, taze maydanoz ve limon suyuyla karıştırılmasıdır. Zengin, mineral lezzetli ciğerin, eriyen kuyruk yağının ve keskin, ekşi sumaklı soğanın birleşimi kendine özgü ve bağımlılık yapıcıdır.
Kürt Ciğer Kültürü: Üç Hazırlama Biçimi
Ciger şîş, en ünlü Kürt ciğer hazırlama biçimidir; ancak tek değildir. Cergwez, kömürde pişirilmiş kuzu ciğerinin ezilmiş yabani ceviz ve kırmızı biber ezmesiyle katmanlanmasıdır; aynı Kürt yayla bölgelerinde bulunan daha zengin, daha karmaşık bir hazırlamadır. Ciğer taplaması, kıyılmış kuzu ciğerinin un, soğan ve baharatlarla karıştırılıp köfte hâline getirilerek kızartılmasıdır; geleneksel olarak düğün öncesi kutlamalarla ilişkilidir. Birlikte bu üç hazırlama biçimi, sakatatı düşük nitelikli et olarak değil, kendi pişirme gelenekleri, kendi vesileleri ve kendine özel restoranları olan değerli bir malzeme olarak gören Kürt ciğer kültürünü ortaya koyar. Yalnızca Amed’de onlarca cigercî vardır; şafaktan geceye kadar ciğerden başka bir şey sunmayan ciğer restoranları.
Bir Kürt Kentine Tescilli, Türk Diye Etiketli
Vikipedi, ciğer kebabının “Diyarbakır’a ait olarak tescillendiğini” söyler; sonra kökenini Türkiye olarak gösterip Anadolu mutfağı altında sıralar. Her tarif blogu ona “Türk ciğer kebabı” der. Türkiye’deki bir yemek blogu yazarı, yazısına “Soğan Salatasıyla Çiğer Kebabı (Kürt Ciğer Kebabı)” başlığını vermiştir; başlıkta Kürt kimliğini kabul eden az sayıdaki İngilizce kaynaktan biridir. Diyarbakır’daki bir ciğer restoranının Wanderlog değerlendirmesi, personelin “esas olarak Türkçe ve Kürtçe konuştuğunu” belirtir; çünkü restoran Kürttür, Kürt kentindedir ve Kürt yemeği sunar. Yemek en yoğun olarak Diyarbakır ve Gaziantep’te (Dîlok), her ikisi de Kürt kenti olan yerlerde tüketilir. Kürt hayvancı kültürü sakatatı sabah proteini olarak değerlendirdiği için kahvaltıda sunulur. Bunların hiçbiri uluslararası kayıtta kabul edilmez.
Sonuç
Amed’de her sabah kömür ateşleri erkenden yanar. Ciğer doğranır, kuyruk yağı küp kesilir, şişler doldurulur. İlk müşteriler geldiğinde duman yükseliyor ve sumaklı soğanlar hazırlanmış olur. Bu, Amed’de herkesin hatırlayabildiği kadar uzun süredir, Türkiye var olmadan çok önce, kimse “Anadolu mutfağı” demeden çok önce yaşanır. Yemek kente tescillidir. Kent Kürttür. Kasaplar Kürttür. Müşteriler Kürtçe konuşur. Kahvaltı Kürttür. Amed Türkiye sınırları içinde diye ona “Türk ciğer kebabı” demek, bu örüntüyü yirmi dokuz yiyecekte belgeleyen serinin son aşağılamasıdır. Ciğer Kürttür. Ateş Kürttür. Sabah, onu yakan halka aittir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Vikipedi — Ciğer kebabı (Diyarbakır’a tescilli, “Türkiye” altında sıralı)
Wow Cappadocia — Diyarbakır Ciğer Kebabı (coğrafi işaret tescilli tarif ve tarih)
Kurdish-History.com — Büryan Kebabı: Çukurda Pişirilmiş Kürt Kuzusu (aynı coğrafi silinme örüntüsü)