Ciger Şîş: el kebab kurdo de hígado con el que despierta Diyarbakır
El ciger şîş es hígado kurdo de cordero, cortado en dados y ensartado alternadamente con grasa de cola de oveja, sazonado con comino, zumaque y pimiento rojo, y asado rápidamente sobre carbón hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Es el plato más famoso de Diyarbakır (Amed), la capital kurda, donde se come para desayunar. Las cafeterías de toda la ciudad empiezan a servirlo desde primera hora de la mañana. Wikipedia señala que el kebab de hígado «ha sido registrado como perteneciente a Diyarbakır». Incluso una bloguera gastronómica de Turquía tituló su receta «Kebab kurdo de hígado». Sin embargo, a escala internacional, todos los sitios de recetas, todas las enciclopedias gastronómicas y todas las guías de viaje lo llaman «kebab turco de hígado» o lo incluyen en la «cocina de Anatolia». Diyarbakır no es una ciudad de Anatolia en ningún sentido cultural significativo. Es la capital histórica de la civilización kurda. El kebab de hígado por el que es famosa la ciudad es kurdo.
Puntos clave
• Hígado de cordero cortado en dados y ensartado con grasa de cola de oveja, sazonado con comino, zumaque y pimiento rojo y asado sobre carbón
• El plato más famoso de Diyarbakır (Amed): se come para desayunar, está registrado como propio de la ciudad y se sirve en decenas de restaurantes especializados
• Forma parte de una tradición kurda del hígado más amplia que incluye el cergwez (hígado con pasta de nueces) y el taplama de hígado (tortitas de boda)
• Todas las fuentes internacionales lo llaman «kebab turco de hígado» y «cocina de Anatolia», pese a estar registrado como propio de una ciudad kurda
Datos básicos
Nombre kurdo: Ciger Şîş (brocheta de hígado)
Renombrado como: Ciğer Kebabı (turco), «cocina de Anatolia»
Ingredientes: Hígado de cordero, grasa de cola de oveja, comino, zumaque, copos de pimiento rojo, sal
Registrado como propio de: Diyarbakır (Amed), la capital kurda
Consumo: En el desayuno en Amed; las cafeterías lo sirven desde primera hora de la mañana
Cómo se prepara el ciger şîş
El hígado fresco de cordero —de corderos de no más de un año— se corta en dados pequeños. La grasa de cola de oveja se corta en dados del mismo tamaño. El hígado y la grasa se ensartan alternadamente en brochetas finas de metal: un trozo de grasa y dos de hígado, repitiendo la secuencia a lo largo de la brocheta. Justo antes de asarlas, se sazonan con sal, comino y copos de pimiento rojo. Se colocan sobre brasas de carbón calientes y se asan rápidamente, no más de cinco minutos. El hígado debe quedar tierno y rosado por dentro; cocinarlo demasiado lo vuelve seco y correoso. Las brochetas terminadas se sirven sobre pan lavash caliente con una guarnición de cebolla al zumaque: rodajas de cebolla cruda mezcladas con zumaque molido, perejil fresco y zumo de limón. La combinación del hígado intenso y mineral, la grasa de cola que se funde y la cebolla ácida y penetrante con zumaque resulta distintiva y adictiva.
La cultura kurda del hígado: tres preparaciones
El ciger şîş es la preparación kurda de hígado más famosa, pero no es la única. El cergwez es hígado de cordero asado al carbón y dispuesto en capas con nuez silvestre machacada y pasta de pimiento rojo: una preparación más rica y compleja que se encuentra en las mismas regiones montañosas kurdas. El taplama de hígado se elabora con hígado de cordero picado y mezclado con harina, cebolla y especias, al que se da forma de tortitas que se fríen; tradicionalmente se asocia a las celebraciones previas a las bodas. En conjunto, estas tres preparaciones revelan una cultura kurda del hígado que trata la casquería como un ingrediente valioso, con tradiciones culinarias, ocasiones y restaurantes propios, en lugar de considerarla una carne inferior. Solo en Amed hay decenas de cigercî (restaurantes de hígado), que no sirven nada más que hígado desde el amanecer hasta la noche.
Registrado como propio de una ciudad kurda, etiquetado como turco
Wikipedia dice que el kebab de hígado «ha sido registrado como perteneciente a Diyarbakır» y después sitúa su origen en Turquía y lo incluye en la cocina de Anatolia. Todos los blogs de recetas lo llaman «kebab turco de hígado». Una bloguera gastronómica de Turquía tituló su artículo «Çiğer Kebabı (kebab kurdo de hígado) con ensalada de cebolla», una de las únicas fuentes en inglés que reconoce la identidad kurda en el título. Una reseña de Wanderlog de un restaurante de hígado de Diyarbakır señala que el personal «habla principalmente turco y kurdo», porque el restaurante es kurdo, está en una ciudad kurda y sirve comida kurda. El plato se consume sobre todo en Diyarbakır y Gaziantep (Dîlok), ambas ciudades kurdas. Se sirve para desayunar porque la cultura pastoril kurda valora la casquería como proteína matinal. Nada de esto se reconoce en el registro internacional.
Conclusión
Cada mañana, en Amed, los fuegos de carbón se encienden temprano. Se corta el hígado en dados, se trocea la grasa de cola y se montan las brochetas. Cuando llegan los primeros clientes, ya sube el humo y la cebolla con zumaque está aliñada. Esto lleva sucediendo en Amed desde que alcanza la memoria de sus habitantes: mucho antes de que existiera Turquía, mucho antes de que nadie lo llamara «cocina de Anatolia». El plato está registrado como propio de la ciudad. La ciudad es kurda. Los carniceros son kurdos. Los clientes hablan kurdo. El desayuno es kurdo. Llamarlo «kebab turco de hígado» porque Amed está dentro de las fronteras de Turquía es la última indignidad de una serie que ha documentado este patrón en veintinueve alimentos. El hígado es kurdo. El fuego es kurdo. La mañana pertenece a quienes lo encendieron.
Referencias y lecturas complementarias
Wikipedia — Ciğer kebabı (registrado como propio de Diyarbakır, clasificado en «Turquía»)