Lorik : le fromage de lactosérum kurde qui ne gaspille rien
Le lorik, également appelé lork ou lorî, est un fromage de lactosérum kurde préparé avec le liquide qui reste après l’égouttage du fromage ordinaire. Le lactosérum est de nouveau porté à ébullition jusqu’à ce que les matières solides restantes remontent à la surface, puis celles-ci sont recueillies, égouttées et mélangées à du yaourt et à de petits morceaux de fromage. Dans la région d’Aliyan, au Rojava, une Kurde nommée Ruwayda a déclaré à Kurd Online : « Depuis soixante ans, nous comptons sur la production de fromage pour répondre aux besoins de notre foyer. Ce qui dépasse nos besoins, nous le donnons à des proches. » Elle a expliqué que les liquides issus de l’égouttage du fromage ne sont jamais gaspillés : ils servent à préparer le serk, fromage de lactosérum à l’ail, et le lorik, fromage de lactosérum nature. Le lorik est le dernier maillon de la chaîne laitière kurde sans gaspillage : le lait devient du mast, du yaourt ; le mast devient du fromage ; et le liquide restant devient du lorik. Rien n’est jeté. Chaque goutte de lait kurde est transformée en un aliment nourrissant.
Points essentiels
• Fromage de lactosérum obtenu en faisant rebouillir le liquide issu de l’égouttage du fromage : le produit final de la chaîne laitière kurde
• Documenté au Rojava, dans la région d’Aliyan, et au Bashur, dans le village de Bilava, district d’Amedi, Duhok ; préparé dans tout le Kurdistan
• Représente le principe kurde du zéro gaspillage : lait → yaourt → fromage → lorik ; rien n’est jeté
• Apparenté au serk, fromage de lactosérum à l’ail : le procédé est le même, mais le lorik est nature et le serk contient de l’ail fermenté
Repères
Nom kurde : Lorik / Lork / Lorî (لۆریک)
Type : Fromage de lactosérum préparé en faisant rebouillir le liquide issu de l’égouttage du fromage
Apparenté au : Serk, fromage de lactosérum à l’ail : même procédé, avec ajout d’ail fermenté
Région : Tout le Kurdistan ; documenté au Rojava (Aliyan) et au Bashur (Amedi, Duhok)
Comment préparer le lorik
Pour préparer le fromage kurde, penîrî salk, un fromage en bloc, on fait bouillir du lait frais, on ajoute de la présure pour le faire cailler, puis on égoutte le caillé dans un tissu placé dans des moules. Le liquide qui s’écoule, le lactosérum, n’est pas jeté. Il est recueilli et porté de nouveau à ébullition. En chauffant, les protéines restantes remontent à la surface sous forme de caillé blanc et souple. On les prélève à l’écumoire, puis on les égoutte. Le résultat est le lorik : un fromage frais tendre, doux et légèrement acidulé. Il se mange frais avec du pain et du miel, mélangé à du yaourt et à de petits morceaux de fromage, ou s’utilise en cuisine. Selon le même procédé, on prépare le serk en ajoutant de l’ail fermenté au lactosérum bouillant, ce qui lui donne une saveur plus vive et plus piquante. Le lorik et le serk sont tous deux des aliments de base des cuisines kurdes, toujours présents sur la table du petit-déjeuner et dans les réserves hivernales.
La chaîne laitière kurde complète
Cette série a désormais documenté l’ensemble de la chaîne laitière kurde. Le lait frais devient du mast, du yaourt. Le mast est dilué pour donner de l’ava mast, une boisson au yaourt, ou mélangé à froid avec du concombre pour préparer le jajeek. Il est chauffé avec des céréales pour faire du dokliw, une soupe au yaourt, ou mélangé à des céréales pour faire du berbesel, une bouillie. Il est séché pour donner du torak, un caillé transportable destiné à l’hiver. Le mast est pris à la présure pour devenir du fromage, ensuite affiné dans une peau de mouton sous forme de motal ou enrichi d’herbes sauvages sous forme de jajî. Et le liquide restant de la fabrication du fromage devient du lorik, fromage de lactosérum, et du serk, fromage de lactosérum à l’ail. Chaque étape du procédé produit de la nourriture. Rien n’est gaspillé. C’est une civilisation laitière, un système complet élaboré au fil des millénaires par les communautés pastorales kurdes, où un litre de lait donne une demi-douzaine de produits différents au fil des saisons.
Conclusion
Le lorik est la dernière goutte. C’est ce qui reste une fois que tout le reste a été préparé, et même ce reste est transformé en nourriture. Au Rojava, Ruwayda le fait depuis soixante ans. Au Bashur, les femmes du village de Bilava, dans les montagnes d’Amedi, font de même. Le principe est identique à celui du teşrîb, où le pain n’est jamais gaspillé, et du qelî, où la viande n’est jamais gaspillée : la culture culinaire kurde ne produit pas de déchets. Elle produit un autre aliment. Le lorik prouve que les savoirs pastoraux kurdes constituent un système complet : tout ce qui y entre est entièrement utilisé, et tout ce qui en sort devient nourriture. Après trente-sept articles dans cette série, le lorik complète la carte des produits laitiers kurdes. Du premier bol de mast à la dernière cuillerée de lorik, tout est kurde.
Références et lectures complémentaires
Kurd Online — La production de fromage, de serk et de fromage de lactosérum (lorik) au Rojava (2025)
KurdistanIN — Préparation du fromage kurde et du lork (village de Bilava, Amedi, Duhok, 2022)
Kurdish-History.com — Torak : le caillé kurde séché au soleil (même chaîne laitière, forme séchée)