Motal : le fromage kurde affiné dans une peau de mouton
Le motal (موتال) est un fromage traditionnel kurde au lait de brebis ou de chèvre, tassé dans une outre faite d’une peau de mouton entière et affiné pendant trois à quatre mois. La peau n’est pas un simple contenant : elle participe activement à la fabrication du fromage, le laissant respirer tout en créant les conditions anaérobies nécessaires à une fermentation profonde. C’est l’une des techniques laitières nomades kurdes les plus ingénieuses : un fromage conçu pour être fabriqué dans les pâturages de montagne, affiné pendant la migration entre les campements d’été et d’hiver, puis consommé des mois plus tard, lorsque le lait frais n’est plus disponible. Le jajî, fromage aux herbes présenté plus tôt dans cette série, est la variante aux herbes du motal : des herbes sauvages des montagnes sont mêlées au caillé avant sa mise en outre. Wikipédia attribue le motal à l’Arménie. La Fondation Slow Food le situe « dans tout le Caucase ». Les fromagers kurdes des montagnes du Kurdistan le fabriquent depuis des siècles. Une fois encore, l’attribution va partout, sauf aux mains kurdes qui l’ont façonné.
Points essentiels
• Un fromage kurde au lait de brebis ou de chèvre, tassé dans une peau de mouton entière et affiné pendant 3 à 4 mois
• La peau de mouton joue un rôle actif : elle permet au fromage de respirer tout en maintenant des conditions de fermentation anaérobie
• Le jajî, fromage aux herbes, est la variante aux herbes du motal : des herbes sauvages des montagnes sont mêlées au caillé avant sa mise en peau
• Mis au point pour la vie transhumante kurde : fabriqué dans les pâturages d’été, affiné pendant la migration et consommé en hiver
• Wikipédia attribue le motal à l’Arménie ; la Fondation Slow Food parle du « Caucase » : les fromagers kurdes sont effacés de leur propre produit
Repères
Nom kurde : Motal (موتال) ; variante aux herbes : Jajî / Zhaji
Attribué à : L’Arménie (Wikipédia), « le Caucase » (Fondation Slow Food)
Type : Fromage en saumure affiné en peau de mouton, technique pastorale nomade kurde
Lait : Lait de brebis ou mélange brebis-chèvre
Affinage : 3 à 4 mois dans une outre faite d’une peau de mouton entière ; aussi dans les grottes kunapeest du Kurdistan
Comment le motal est fabriqué
Le lait frais de brebis ou de chèvre est caillé à l’aide de présure fabriquée à partir de la caillette d’un agneau, conservée pendant un mois dans de l’eau salée avec des céréales et un morceau de fer pour réguler l’acidité. Le caillé est salé, égoutté et pressé. Pour la variante jajî, des herbes sauvages des montagnes sont mêlées au caillé à ce stade. Le fromage préparé est ensuite tassé dans une outre en peau de mouton nettoyée et préparée.
La peau peut être préparée de deux façons. Poils à l’intérieur : les poils de l’animal favorisent la coagulation et la fermentation et réduisent la quantité de présure nécessaire, mais laissent des poils dans le fromage fini. Poils à l’extérieur : le fromage est plus propre, mais nécessite davantage de présure. La peau remplie est fermée par un lien et suspendue dans un endroit frais et sombre, traditionnellement une grotte kunapeest des montagnes kurdes, où la température reste entre 50 et 60 degrés Fahrenheit toute l’année. Le fromage s’affine pendant trois à quatre mois. Le résultat est dense, friable et puissant : les auteurs culinaires comparent son arôme à celui d’un bleu affiné, bien que sa texture soit plus proche de la feta.
Une technique née de la transhumance
Le motal existe parce que les éleveurs kurdes devaient conserver les excédents de lait d’été pour les mois d’hiver, lorsque leurs animaux produisaient moins. L’outre en peau de mouton était le contenant dont ils disposaient : ni argile, ni métal, ni plastique, mais la peau de l’animal même dont ils conservaient le lait. Le fromage était fabriqué sur les hauts pâturages d’été, mis en peaux et transporté avec les troupeaux lorsque les éleveurs descendaient vers leurs lieux d’hivernage. À l’arrivée de l’hiver, le fromage était affiné et prêt à être consommé. Ce n’est pas une technique primitive. C’est une science alimentaire élaborée, développée au fil de siècles d’essais et de perfectionnement par des personnes qui comprenaient la fermentation, la chimie du sel et les propriétés de la peau animale comme membrane d’affinage.
Une attribution contestée : fromage kurde, Wikipédia arménien
L’article de Wikipédia sur le motal indique : « Pays d’origine : Arménie. » La fiche de l’Arche du goût de la Fondation Slow Food le décrit comme « produit dans tout le Caucase ». Un auteur culinaire tchèque qui découvrit ce fromage au Kurdistan irakien l’identifia correctement comme kurde, écrivant : « Le motal et le zhaji sont des fromages traditionnels kurdes. » L’écart entre ce que les gens découvrent sur place au Kurdistan et ce qu’ils lisent sur Wikipédia est, à ce stade de notre série, un thème récurrent.
Les communautés pastorales de toute la région, kurdes, arméniennes et azerbaïdjanaises, fabriquent des fromages affinés en peau. Mais la tradition kurde du motal est distincte : elle est liée aux grottes des montagnes kurdes (kunapeest), à la préparation kurde de la présure (caillette d’agneau avec céréales et fer), aux connaissances kurdes des herbes (variante jajî) et aux itinéraires de transhumance kurdes. Attribuer toute cette tradition à l’Arménie parce que des contributeurs arméniens de Wikipédia ont écrit l’article en premier ne relève pas de la recherche savante. C’est bénéficier de l’avantage du premier arrivé sur une plateforme numérique.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le fromage motal ?
Un fromage kurde au lait de brebis ou de chèvre, tassé dans une outre faite d’une peau de mouton entière et affiné pendant trois à quatre mois. La peau agit comme une membrane d’affinage active. La variante aux herbes, enrichie d’herbes sauvages des montagnes, s’appelle jajî.
Qu’est-ce qu’un kunapeest ?
Une grotte naturelle des montagnes kurdes utilisée pour affiner le fromage. Les grottes kunapeest maintiennent toute l’année une température stable entre 50 et 60 degrés Fahrenheit, ce qui les rend idéales pour la conservation du fromage. Kurdistan24 a documenté cette tradition en 2021.
Conclusion
Le motal est une technique alimentaire kurde conservée dans une peau animale. La brebis qui fournit le lait fournit aussi le contenant. La présure vient de l’agneau. Les grottes sont des grottes des montagnes kurdes. Les herbes de la variante jajî sont des herbes des montagnes kurdes. Les itinéraires de transhumance le long desquels le fromage s’affine sont des chemins de migration kurdes. Chaque élément de la production du motal est enraciné dans l’écologie pastorale kurde. Que Wikipédia indique « Pays d’origine : Arménie » ne change pas qui a fabriqué le fromage. Cela change seulement qui en reçoit le mérite sur Internet.
Références et lectures complémentaires
Food on the Move — Motal et zhaji : fromages des montagnes kurdes (2025)
Kurdistan24 — Kunapeest : la méthode traditionnelle kurde de conservation du fromage (2021)
Fondation Slow Food — Fromage motal : Arche du goût
Kurdish-History.com — Jajî : le fromage des montagnes kurdes vendu sous le nom d’une ville turque