موتال؛ پنیر کردی که در پوست گوسفند می‌رسد

موتال (موتال) پنیر سنتی کردی است که از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شود، در کیسه‌ای از پوست کامل گوسفند فشرده می‌شود و سه تا چهار ماه می‌رسد. پوست تنها ظرف نیست؛ بخشی فعال از فرایند پنیرسازی است که به پنیر امکان تنفس می‌دهد و هم‌زمان شرایط بی‌هوازی لازم برای تخمیر عمیق را ایجاد می‌کند. این فناوری لبنیِ کوچ‌نشینان کرد در هوشمندانه‌ترین شکل خود است: پنیری طراحی‌شده برای تهیه در چراگاه‌های کوهستانی، رسیدن در طول کوچ میان اردوگاه‌های تابستانی و زمستانی و خوردن در ماه‌ها بعد، هنگامی که دیگر شیر تازه در دسترس نیست. ژاژی، پنیر سبزی‌داری که پیش‌تر در این مجموعه بررسی شد، نوع سبزی‌دار موتال است و پیش از قراردادن در پوست، سبزی‌های خودروِ کوهستانی را با دلمه‌های پنیر آن مخلوط می‌کنند. ویکی‌پدیا موتال را به ارمنستان نسبت می‌دهد. بنیاد اسلو فود آن را متعلق به «سراسر قفقاز» توصیف می‌کند. پنیرسازان کرد در کوه‌های کردستان سده‌هاست آن را می‌سازند. بار دیگر، انتساب به همه‌جا می‌رود جز دست‌های کردی که آن را شکل دادند.

نکته‌های کلیدی

• پنیر کردی از شیر گوسفند یا بز که در پوست کامل گوسفند فشرده می‌شود و 3–4 ماه می‌رسد

• پوست گوسفند نقشی فعال دارد؛ تنفس را ممکن می‌کند و هم‌زمان شرایط تخمیر بی‌هوازی را حفظ می‌کند

• ژاژی، پنیر سبزی‌دار، نوع سبزی‌دار موتال است؛ پیش از قراردادن در پوست، سبزی‌های خودروِ کوهستانی با دلمه‌های پنیر مخلوط می‌شوند

• برای زندگی کوچ‌فصلیِ کردها پدید آمده است؛ در چراگاه تابستانی ساخته می‌شود، در کوچ می‌رسد و در زمستان خورده می‌شود

• ویکی‌پدیا موتال را به ارمنستان نسبت می‌دهد و بنیاد اسلو فود از «قفقاز» می‌گوید؛ پنیرسازان کرد از محصول خود حذف می‌شوند

اطلاعات کوتاه

نام کردی: موتال (موتال)؛ نوع سبزی‌دار: جاژی / ژاژی

منسوب به: ارمنستان، در ویکی‌پدیا؛ «قفقاز»، در بنیاد اسلو فود

نوع: پنیر آب‌نمکیِ رسیده در پوست گوسفند؛ فناوری دام‌داری کوچ‌نشین کردی

شیر: شیر گوسفند یا آمیزهٔ شیر گوسفند و بز

رسیدن: 3–4 ماه در کیسه‌ای از پوست کامل گوسفند؛ همچنین در غارهای کونه‌پیست کردستان

موتال چگونه ساخته می‌شود؟

شیر تازهٔ گوسفند یا بز را با مایه‌پنیری می‌بندند که از شیردان بره ساخته شده است؛ شیردان را یک ماه در آب‌نمک همراه با غله و قطعه‌ای آهن برای تنظیم اسیدیته عمل می‌آورند. دلمه‌های پنیر را نمک می‌زنند، آبگیری و فشرده می‌کنند. برای نوع ژاژی، در این مرحله سبزی‌های خودروِ کوهستانی را با دلمه‌ها مخلوط می‌کنند. سپس پنیر آماده را محکم در کیسه‌ای تمیز و آماده از پوست گوسفند می‌فشارند.

پوست را می‌توان به دو روش آماده کرد. اگر سمت مودار رو به داخل باشد، موی جانور به انعقاد و تخمیر کمک می‌کند و نیاز به مایه‌پنیر را کاهش می‌دهد، اما در پنیر نهایی مو باقی می‌گذارد. اگر سمت مودار رو به بیرون باشد، پنیر تمیزتر است، اما مایه‌پنیر بیشتری لازم دارد. دهانهٔ پوستِ پُرشده را می‌بندند و آن را در جایی خنک و تاریک آویزان می‌کنند؛ به‌طور سنتی در غار کونه‌پیست در کوه‌های کردستان که دمای آن در سراسر سال میان 50 و 60 درجهٔ فارنهایت می‌ماند. پنیر سه تا چهار ماه می‌رسد. حاصل، پنیری متراکم، خردشونده و تندبو است؛ نویسندگان حوزهٔ خوراک، بوی آن را به پنیر آبیِ رسیده تشبیه می‌کنند، هرچند بافتش به فتا نزدیک‌تر است.

فناوری زادهٔ کوچ فصلی

موتال وجود دارد چون دام‌داران کرد نیاز داشتند شیر مازاد تابستان را برای ماه‌های زمستان، هنگامی که دام‌هایشان شیر کمتری می‌دادند، حفظ کنند. کیسهٔ پوست گوسفند ظرفی بود که داشتند؛ نه سفال، نه فلز و نه پلاستیک، بلکه پوست همان جانوری که شیرش را نگه می‌داشتند. پنیر در چراگاه‌های مرتفع تابستانی ساخته و در پوست فشرده می‌شد و هنگام پایین‌آمدن دام‌داران به سکونتگاه‌های زمستانی، همراه گله‌ها پایین آورده می‌شد. با رسیدن زمستان، پنیر رسیده و آمادهٔ خوردن بود. این فناوری ابتدایی نیست. دانش پیشرفتهٔ خوراک است که طی سده‌ها آزمودن و بهبود به دست مردمی پدید آمد که تخمیر، شیمی نمک و ویژگی‌های پوست جانور را همچون غشایی برای رسیدن پنیر می‌شناختند.

انتساب مورد مناقشه؛ پنیر کردی، ویکی‌پدیای ارمنی

مقالهٔ ویکی‌پدیا دربارهٔ پنیر موتال می‌گوید: «کشور خاستگاه: ارمنستان». مدخل «کشتی طعم‌ها» در بنیاد اسلو فود آن را «تولیدشده در سراسر قفقاز» توصیف می‌کند. نویسندهٔ چکِ حوزهٔ خوراک که در کردستان عراق با این پنیر آشنا شد، به‌درستی آن را کردی شناخت و نوشت: «موتال و ژاژی پنیرهای سنتی کردی هستند». در این مرحله از مجموعهٔ ما، فاصلهٔ میان آنچه مردم در خود کردستان می‌یابند و آنچه در ویکی‌پدیا می‌خوانند، موضوعی تکرارشونده است.

جوامع دام‌دار در سراسر منطقه، کرد، ارمنی و آذربایجانی، پنیر رسیده در پوست می‌سازند. اما سنت موتال کردی متمایز است: با غارهای کوهستانی کردستان، کونه‌پیست؛ تهیهٔ کردی مایه‌پنیر، شیردان بره با غله و آهن؛ دانش کردی گیاهان، نوع ژاژی؛ و مسیرهای کوچ فصلی کردها پیوند دارد. نسبت‌دادن کل این سنت به ارمنستان به این دلیل که ویراستاران ارمنی ویکی‌پدیا زودتر مقاله را نوشته‌اند، پژوهش علمی نیست. مزیتِ زودتر واردشدن به یک بستر دیجیتال است.

پرسش‌های متداول

پنیر موتال چیست؟

پنیر کردی است که از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شود، در کیسه‌ای از پوست کامل گوسفند فشرده می‌شود و سه تا چهار ماه می‌رسد. پوست همچون غشایی فعال برای رسیدن پنیر عمل می‌کند. نوع سبزی‌دار آن که سبزی‌های خودروِ کوهستانی با آن مخلوط شده است، ژاژی نام دارد.

کونه‌پیست چیست؟

غاری طبیعی در کوه‌های کردستان است که برای رسیدن پنیر به کار می‌رود. غارهای کونه‌پیست در سراسر سال دمای ثابتی میان 50 و 60 درجهٔ فارنهایت دارند و ازاین‌رو برای نگهداری پنیر ایدئال‌اند. کردستان24 این سنت را در 2021 ثبت کرد.

نتیجه‌گیری

موتال فناوری خوراک کردی است که در پوست جانور حفظ شده است. همان گوسفندی که شیر می‌دهد، ظرف را هم فراهم می‌کند. مایه‌پنیر از بره می‌آید. غارها، غارهای کوهستانی کردستان‌اند. سبزی‌های نوع ژاژی، سبزی‌های کوهستانی کردستان‌اند. مسیرهای کوچ فصلی که پنیر در آن‌ها می‌رسد، راه‌های کوچ کردها هستند. هر عنصر تولید موتال در بوم‌شناسی دام‌داری کردی ریشه دارد. اینکه ویکی‌پدیا می‌گوید «کشور خاستگاه: ارمنستان» سازندهٔ پنیر را تغییر نمی‌دهد. تنها تغییر می‌دهد که در اینترنت اعتبار نصیب چه کسی می‌شود.