Motal: el queso kurdo que madura dentro de una piel de oveja
El motal (موتال) es un queso tradicional kurdo elaborado con leche de oveja o de cabra, introducido en una bolsa hecha con una piel de oveja entera y madurado durante tres o cuatro meses. La piel no es solo un recipiente: es una parte activa del proceso de elaboración del queso, que le permite respirar al tiempo que crea las condiciones anaerobias necesarias para una fermentación profunda. Es la tecnología láctea nómada kurda en su versión más ingeniosa: un queso diseñado para elaborarse en los pastos de montaña, madurar durante la migración entre los campamentos de verano e invierno y comerse meses después, cuando ya no se dispone de leche fresca. El jajî, el queso con hierbas tratado anteriormente en esta serie, es la variante del motal con hierbas silvestres de montaña mezcladas con la cuajada antes de introducirla en la piel. Wikipedia atribuye el motal a Armenia. La Fundación Slow Food lo describe como presente «en todo el Cáucaso». Los queseros kurdos de las montañas de Kurdistán llevan siglos elaborándolo. La atribución, una vez más, va a todas partes salvo a las manos kurdas que le dieron forma.
Ideas clave
• Un queso kurdo elaborado con leche de oveja o cabra, introducido en una piel de oveja entera y madurado durante 3–4 meses
• La piel de oveja participa activamente: permite la respiración mientras mantiene las condiciones de fermentación anaerobia
• El jajî (queso con hierbas) es la variante del motal con hierbas silvestres de montaña mezcladas con la cuajada antes de introducirla en la piel
• Desarrollado para la vida trashumante kurda: elaborado en los pastos de verano, madurado durante la migración y consumido en invierno
• Wikipedia atribuye el motal a Armenia; la Fundación Slow Food dice «el Cáucaso»: se borra a los queseros kurdos de su propio producto
Datos básicos
Nombre kurdo: Motal (موتال); variante con hierbas: Jajî / Zhaji
Atribuido a: Armenia (Wikipedia), «el Cáucaso» (Fundación Slow Food)
Tipo: Queso en salmuera madurado en piel de oveja: tecnología pastoril nómada kurda
Leche: Leche de oveja o mezcla de oveja y cabra
Maduración: 3–4 meses dentro de una bolsa de piel de oveja entera; también en cuevas kunapeest de Kurdistán
Cómo se elabora el motal
La leche fresca de oveja o cabra se coagula con cuajo elaborado a partir del abomaso de un cordero, curado durante un mes en agua salada con grano y una pieza de hierro para regular la acidez. La cuajada se sala, se escurre y se prensa. Para la variante jajî, en esta fase se mezclan hierbas silvestres de montaña con la cuajada. Después, el queso preparado se introduce bien apretado en una bolsa de piel de oveja limpia y preparada.
La piel se puede preparar de dos maneras. Con el pelo hacia dentro: el pelo del animal favorece la coagulación y la fermentación y reduce la necesidad de cuajo, pero deja pelos en el queso terminado. Con el pelo hacia fuera: un queso más limpio, pero que requiere más cuajo. La piel rellena se cierra atándola y se cuelga en un lugar fresco y oscuro, tradicionalmente una cueva kunapeest de las montañas kurdas, donde las temperaturas se mantienen entre 50 y 60 grados Fahrenheit durante todo el año. El queso madura entre tres y cuatro meses. El resultado es denso, desmenuzable y de sabor intenso; los autores gastronómicos comparan su aroma con el del queso azul curado, aunque su textura se parece más a la del feta.
Una tecnología nacida de la trashumancia
El motal existe porque los pastores kurdos necesitaban conservar el excedente de leche del verano para los meses de invierno, cuando sus animales producían menos. La bolsa de piel de oveja era el recipiente que tenían: no arcilla, ni metal, ni plástico, sino la piel del mismo animal cuya leche estaban conservando. El queso se elaboraba en los pastos altos de verano, se introducía en pieles y se transportaba junto con los rebaños cuando los pastores descendían a sus asentamientos de invierno. Cuando llegaba el invierno, el queso había madurado y estaba listo para comer. No es una tecnología primitiva. Es una sofisticada ciencia alimentaria, desarrollada durante siglos de pruebas y perfeccionamiento por personas que comprendían la fermentación, la química de la sal y las propiedades de la piel animal como membrana de maduración.
Una atribución disputada: queso kurdo, Wikipedia armenia
El artículo de Wikipedia sobre el queso motal dice: «País de origen: Armenia». La entrada del Arca del Gusto de la Fundación Slow Food lo describe como «producido en todo el Cáucaso». Un autor gastronómico checo que encontró el queso en el Kurdistán iraquí lo identificó correctamente como kurdo y escribió: «El motal y el zhaji son quesos tradicionales kurdos». La distancia entre lo que las personas encuentran sobre el terreno en Kurdistán y lo que leen en Wikipedia es, a estas alturas de nuestra serie, un tema recurrente.
Las comunidades pastoriles de toda la región —kurdas, armenias y azerbaiyanas— elaboran queso madurado en piel. Pero la tradición kurda del motal es singular: está vinculada a las cuevas de montaña kurdas (kunapeest), a la preparación kurda del cuajo (abomaso de cordero con grano y hierro), al conocimiento kurdo de las hierbas (variante jajî) y a las rutas trashumantes kurdas. Atribuir toda la tradición a Armenia porque los editores armenios de Wikipedia escribieron primero el artículo no es labor académica. Es la ventaja de llegar primero a una plataforma digital.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el queso motal?
Un queso kurdo elaborado con leche de oveja o cabra, introducido en una bolsa de piel de oveja entera y madurado durante tres o cuatro meses. La piel actúa como una membrana de maduración activa. La variante con hierbas, que lleva hierbas silvestres de montaña mezcladas, se llama jajî.
¿Qué es una kunapeest?
Una cueva natural de las montañas kurdas utilizada para madurar queso. Las cuevas kunapeest mantienen temperaturas estables de entre 50 y 60 grados Fahrenheit durante todo el año, lo que las hace ideales para conservar queso. Kurdistan24 documentó esta tradición en 2021.
Conclusión
El motal es tecnología alimentaria kurda conservada en piel animal. La oveja que proporciona la leche también proporciona el recipiente. El cuajo procede del cordero. Las cuevas son cuevas de las montañas kurdas. Las hierbas de la variante jajî son hierbas de las montañas kurdas. Las rutas trashumantes a lo largo de las cuales madura el queso son caminos de migración kurdos. Cada elemento de la producción de motal está arraigado en la ecología pastoril kurda. Que Wikipedia diga «País de origen: Armenia» no cambia quién elaboró el queso. Solo cambia quién recibe el reconocimiento en internet.
Referencias y lecturas recomendadas
Food on the Move — Motal y zhaji: quesos de las montañas kurdas (2025)
Kurdistan24 — Kunapeest: el método tradicional kurdo de conservar queso (2021)
Fundación Slow Food — Queso motal: Arca del Gusto
Kurdish-History.com — Jajî: el queso kurdo de montaña que se vende con el nombre de una ciudad turca