Motal: den kurdiska osten som lagras i ett fårskinn
Motal (موتال) är en traditionell kurdisk ost av får- eller getmjölk, packad i en säck av ett helt fårskinn och lagrad i tre till fyra månader. Skinnet är mer än en behållare – det deltar aktivt i osttillverkningen och låter osten andas samtidigt som det skapar de anaeroba förhållanden som behövs för djupgående fermentering. Detta är kurdisk nomadisk mejeriteknik när den är som mest sinnrik: en ost avsedd att tillverkas på bergsbeten, lagras under vandringen mellan sommar- och vinterläger och ätas månader senare när färsk mjölk inte längre finns att tillgå. Jajî – örtosten som behandlades tidigare i denna serie – är örtvarianten av motal, med vilda bergsörter blandade i ostmassan före packningen. Wikipedia tillskriver motal Armenien. Slow Food Foundation beskriver den som förekommande ”i hela Kaukasus”. Kurdiska ostmakare i Kurdistans berg har tillverkat den i århundraden. Ursprunget tillskrivs återigen alla utom de kurdiska händer som formade den.
Viktiga punkter
• En kurdisk ost av får- eller getmjölk, packad i ett helt fårskinn och lagrad i 3–4 månader
• Fårskinnet deltar aktivt – det låter osten andas samtidigt som det upprätthåller anaeroba fermenteringsförhållanden
• Jajî (örtost) är örtvarianten av motal – vilda bergsörter blandas i ostmassan innan den packas i skinnet
• Utvecklad för kurdiskt liv med säsongsbunden betesvandring – tillverkas på sommarbeten, lagras under vandringen och äts på vintern
• Wikipedia tillskriver motal Armenien, Slow Food Foundation säger ”Kaukasus” – kurdiska ostmakare suddas ut ur sin egen produkt
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Motal (موتال); örtvariant: Jajî / Zhaji
Tillskrivs: Armenien (Wikipedia), ”Kaukasus” (Slow Food Foundation)
Typ: Saltlakeost lagrad i fårskinn – kurdisk nomadisk boskapsteknik
Mjölk: Fårmjölk eller en blandning av får- och getmjölk
Lagring: 3–4 månader i en säck av ett helt fårskinn; även i kunapeestgrottor i Kurdistan
Så tillverkas motal
Färsk får- eller getmjölk koaguleras med löpe gjord av ett lamms löpmage – som har konserverats i en månad i saltvatten med spannmål och en bit järn för att reglera surhetsgraden. Ostmassan saltas, får rinna av och pressas. För jajîvarianten blandas vilda bergsörter i ostmassan i detta skede. Den förberedda osten packas sedan tätt i en rengjord och iordningställd fårskinnssäck.
Skinnet kan förberedas på två sätt. Med hårsidan inåt: djurhåren underlättar koagulering och fermentering och minskar behovet av löpe, men lämnar hårstrån i den färdiga osten. Med hårsidan utåt: renare ost, men mer löpe behövs. Det fyllda skinnet knyts igen och hängs på en sval, mörk plats – traditionellt i en kunapeestgrotta i de kurdiska bergen, där temperaturen håller sig mellan 50 och 60 grader Fahrenheit året om. Osten lagras i tre till fyra månader. Resultatet är tätt, smuligt och starkt doftande – matskribenter jämför aromen med lagrad blåmögelost, även om konsistensen ligger närmare fetaost.
En teknik född ur säsongsbunden betesvandring
Motal finns för att kurdiska herdar behövde bevara sommarens mjölköverskott till vintermånaderna, då djuren gav mindre mjölk. Fårskinnssäcken var den behållare de hade – inte lera, metall eller plast, utan skinnet från just det djur vars mjölk de bevarade. Osten tillverkades på höga sommarbeten, packades i skinn och bars ner med hjordarna när herdarna gick ner till sina vinterbosättningar. När vintern kom hade osten mognat och var färdig att äta. Detta är ingen primitiv teknik. Det är förfinad livsmedelsvetenskap, utvecklad genom århundraden av försök och förbättringar av människor som förstod fermentering, saltkemi och djurskinnets egenskaper som lagringsmembran.
Omstritt ursprung: kurdisk ost, armenisk Wikipedia
Wikipedias artikel om motalost säger: ”Ursprungsland: Armenien.” Slow Food Foundations post i Smakernas ark beskriver den som ”producerad i hela Kaukasus”. En tjeckisk matskribent som stötte på osten i irakiska Kurdistan identifierade den korrekt som kurdisk och skrev: ”Motal och zhaji är traditionella kurdiska ostar.” Klyftan mellan vad människor finner på plats i Kurdistan och vad de läser på Wikipedia har vid det här laget blivit ett återkommande tema i vår serie.
Ost som lagras i skinn tillverkas av boskapsskötande samhällen i hela regionen – kurdiska, armeniska och azerbajdzjanska. Men den kurdiska motaltraditionen är särpräglad: den är knuten till kurdiska bergsgrottor (kunapeest), kurdisk löpeberedning (lammlöpmage med spannmål och järn), kurdisk örtkunskap (jajîvarianten) och kurdiska betesvandringsleder. Att tillskriva hela traditionen Armenien därför att armeniska Wikipediaredaktörer skrev artikeln först är inte forskning. Det är fördelen med att vara först på en digital plattform.
Vanliga frågor
Vad är motalost?
En kurdisk ost av får- eller getmjölk, packad i en säck av ett helt fårskinn och lagrad i tre till fyra månader. Skinnet fungerar som ett aktivt lagringsmembran. Örtvarianten, där vilda bergsörter blandas i, kallas jajî.
Vad är en kunapeest?
En naturlig grotta i de kurdiska bergen som används för ostlagring. Kunapeestgrottor håller stabila temperaturer mellan 50 och 60 grader Fahrenheit året om, vilket gör dem idealiska för att bevara ost. Kurdistan24 dokumenterade traditionen 2021.
Avslutning
Motal är kurdisk livsmedelsteknik bevarad i djurskinn. Fåret som ger mjölken ger också behållaren. Löpen kommer från lammet. Grottorna är kurdiska bergsgrottor. Örterna i jajîvarianten är kurdiska bergsörter. Betesvandringslederna där osten lagras är kurdiska vandringsvägar. Varje del av motalproduktionen har sina rötter i den kurdiska boskapsskötselns ekologi. Att Wikipedia säger ”Ursprungsland: Armenien” förändrar inte vilka som tillverkade osten. Det förändrar bara vilka som får äran på internet.
Referenser och vidare läsning
Food on the Move – Motal och Zhaji: ostar från de kurdiska bergen (2025)
Kurdistan24 – Kunapeest: den traditionella kurdiska metoden att bevara ost (2021)
Slow Food Foundation – Motalost: Smakernas ark
Kurdish-History.com – Jajî: den kurdiska bergsosten som säljs under en turkisk stads namn