Jajî: el queso de montaña kurdo vendido con el nombre de una ciudad…

Jajî: el queso de montaña kurdo vendido con el nombre de una ciudad turca

El jajî es un queso tradicional kurdo con hierbas elaborado con leche cruda de oveja mezclada con entre 20 y 25 variedades de hierbas silvestres de montaña, conservado en salmuera y madurado bajo tierra durante meses. Se produce casi exclusivamente en aldeas de población kurda de la provincia de Van, por mujeres kurdas que recogen las hierbas a mano en las montañas circundantes cada primavera. Sin embargo, se comercializa y vende en todo el mundo como «Van Otlu Peyniri» —queso de Van con hierbas—, un nombre geográfico turco que borra las manos, las hierbas y los conocimientos kurdos que lo crean. Grandes marcas lácteas turcas venden jajî sin mencionar su identidad kurda. Wikipedia recoge el nombre kurdo junto al turco, pero el mundo comercial utiliza únicamente el turco.

Ideas clave

• El jajî es un queso kurdo semiduro elaborado con leche cruda de oveja y 20–25 hierbas silvestres de montaña mezcladas con la cuajada

• Se produce en aldeas kurdas de la provincia de Van: las mujeres kurdas recogen hierbas silvestres en las montañas cada primavera

• Las hierbas se procesan con un método kurdo de siglos de antigüedad: se amarillean con suero en calderos de hornos tandur y después se salan y se conservan en bidones

• Grandes marcas lácteas lo venden como «Van Otlu Peyniri» (turco): el nombre kurdo jajî nunca se utiliza en contextos comerciales

• Las hierbas tienen propiedades antibióticas naturales que prolongan la conservación del queso: un rasgo del conocimiento kurdo de la conservación de alimentos de montaña

Datos básicos

Nombre kurdo: Jajî

Rebautizado como: Van Otlu Peyniri (turco: queso de Van con hierbas)

Tipo: Queso semiduro con hierbas en salmuera, madurado bajo tierra durante 2–3 meses

Leche: Leche cruda de oveja (tradicional); también se utiliza leche de vaca o de cabra

Hierbas: 20–25 variedades silvestres, entre ellas sirimo, sirik, mende, kenger, heliz, tomillo silvestre y aliáceas

Región: Aldeas kurdas de la provincia de Van (Bakur)

Situación: ALTA: producto kurdo vendido bajo una denominación geográfica turca

Orígenes y ecología

El jajî existe gracias a dos elementos que confluyen en las tierras altas kurdas alrededor del lago Van: el pastoreo de ovejas y una extraordinaria diversidad de hierbas silvestres de montaña. Los prados de gran altitud de la provincia de Van —históricamente parte del corazón del territorio kurdo— albergan una rica flora que incluye aliáceas silvestres (parientes del ajo, la cebolla y el puerro), tomillo silvestre, Silene vulgaris (conocida localmente como sirik o sirmo), Chaerophyllum, kenger (alcachofa silvestre) y heliz (apio silvestre). Las mujeres kurdas llevan siglos recogiendo estas hierbas cada primavera, y el conocimiento de qué hierbas elegir, cuándo y en qué combinación se transmite de madres a hijas.

El queso es un producto de la vida pastoril trashumante. Las familias de pastores kurdos trasladan sus rebaños a los pastos de altura en verano, donde las ovejas se alimentan de hierba de montaña rica en plantas aromáticas. La leche de estas ovejas es más rica y aromática que la de las tierras bajas. Las hierbas recogidas en esas mismas montañas se incorporan directamente al queso. En este sentido, el jajî es un producto de toda la ecología de la montaña: más que una receta, una relación entre un pueblo, sus animales y su paisaje.

Preparación tradicional

El proceso comienza en primavera con la recolección de hierbas. Las mujeres kurdas recogen hierbas silvestres de las montañas y después las procesan mediante un método tradicional: primero las «amarillean» hirviéndolas con suero en grandes calderos colocados en hornos tandur. Este proceso de amarilleado conserva las hierbas y suaviza su sabor. Después se salan y se envasan en grandes bidones para almacenarlas.

Para elaborar el queso, la leche cruda de oveja se coagula con cuajo. Las hierbas conservadas se mezclan con la cuajada, que después se escurre, se prensa, se introduce en salmuera y se coloca bajo tierra para madurar durante dos o tres meses. La maduración subterránea proporciona una temperatura fresca y estable. Las propiedades antibióticas naturales de las hierbas prolongan la conservación del queso, un recurso práctico desarrollado durante siglos en una región sin refrigeración. El resultado es un queso semiduro de sabor complejo y aromático: salado, ácido y profundamente herbáceo.

Nombres disputados: queso kurdo, etiqueta turca

La pauta de denominación es conocida. Un producto elaborado por personas kurdas, en tierras kurdas y con conocimientos kurdos se vende bajo un nombre geográfico turco. «Van Otlu Peyniri» indica de dónde procede el queso y que contiene hierbas. No dice quién lo elabora, qué lengua hablan quienes lo hacen ni cómo lo llaman en sus propios hogares. El nombre kurdo es jajî. No aparece en ningún envase comercial.

La población de la provincia de Van es mayoritariamente kurda. Las aldeas que producen este queso son aldeas kurdas. Las mujeres que ordeñan las ovejas, recogen las hierbas, las procesan en calderos de tandur y maduran el queso bajo tierra son mujeres kurdas. Toda la cadena de producción es kurda: del pasto a la cuajada y a la cueva subterránea. Sin embargo, cuando el queso llega al mercado, lleva únicamente el nombre de una ciudad turca. Grandes marcas lácteas turcas lo venden a escala nacional e internacional sin reconocer a sus productoras kurdas.

Los propios nombres de las hierbas cuentan la historia. Las hierbas utilizadas en el jajî se conocen por sus nombres kurdos: sirimo, sirik, mende, kenger y heliz. No son palabras turcas. Son nombres kurdos de plantas de las montañas kurdas recogidas por mujeres kurdas. Incluso cuando se describe el queso en textos gastronómicos turcos, los nombres de las hierbas suelen volver al kurdo porque no existe un equivalente turco para algunas de ellas.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el jajî?

Jajî es el nombre kurdo de un queso con hierbas elaborado con leche cruda de oveja mezclada con 20–25 hierbas silvestres de montaña, conservado en salmuera y madurado bajo tierra. Se produce en aldeas kurdas de la provincia de Van y se vende como «Van Otlu Peyniri».

¿El jajî es lo mismo que el Van Otlu Peyniri?

Sí: el mismo queso, con distinto nombre. Jajî es el nombre kurdo utilizado por las personas que lo elaboran. «Van Otlu Peyniri» es el nombre comercial turco. El nombre kurdo no aparece en ningún envase comercial.

¿Qué hierbas contiene el jajî?

Entre 20 y 25 hierbas silvestres recogidas en las montañas alrededor de Van, entre ellas sirimo, sirik (Silene vulgaris), mende, kenger (alcachofa silvestre), heliz (apio silvestre), tomillo silvestre y diversas aliáceas. Muchas de estas hierbas solo se conocen por sus nombres kurdos.

¿Dónde se puede comprar jajî?

Se vende con el nombre «Van Otlu Peyniri», de marcas lácteas turcas, en tiendas de alimentación de Oriente Medio de todo el mundo. La versión auténtica elaborada en las aldeas está disponible en la provincia de Van y a través de productores kurdos, pero lleva etiquetas en turco.

Conclusión

El jajî es queso kurdo. Las ovejas son ovejas kurdas. Las hierbas son hierbas kurdas, conocidas por nombres kurdos. Las mujeres que lo elaboran hablan kurdo entre sí mientras trabajan. Saber qué hierbas recoger, cuándo y cómo procesarlas es un conocimiento kurdo transmitido entre generaciones kurdas. Lo único que no es kurdo es el nombre de la etiqueta. Ese es el problema que este artículo pretende abordar.