Reçel : les fruits de montagne en confiture à la table du petit déjeuner kurde
Reçel est le mot kurde pour la confiture, mais le mot anglais est en deçà de ce qu’il désigne. Le reçel, ce sont des fruits entiers mis en sirop : des cuillerées brillantes de mûres, de figues, de coings, de griottes ou de noix, lentement mijotés avec du sucre jusqu’à ce que les fruits gardent leur forme et que le sirop coule, épais et éclatant. C’est l’un des joyaux de la table du petit déjeuner kurde, présenté dans de petits plats à côté du fromage blanc tressé, du kaymak épais, du miel, des olives et des verres de thé toujours présents. On le prend à la cuillère plus qu’on ne le tartine, sur du pain frais ou directement en bouche entre deux gorgées de çay. Plus qu’une douceur, le reçel est une façon de conserver l’année. Il est le versant sucré de ce même instinct kurde qui sèche les herbes en disques pour l’hiver et enterre le fromage dans des jarres : saisir l’abondance de la montagne à son apogée et la garder pour les mois de pénurie. Quand les fruits d’automne arrivent plus vite qu’on ne peut les manger, on les réduit en reçel et on les enferme dans des pots, afin qu’un bocal ouvert au cœur de l’hiver ait le goût du verger à la fin de l’été. Le trésor de toute cette tradition est le reçela gulê, la confiture de pétales de rose : les mêmes roses du Zagros que l’on distille en gulav, cette fois conservées entières et parfumées dans du sirop. Voici le cent sixième article de la série. Le reçel est, en toute honnêteté, un bien partagé : le mot lui-même est d’origine persane, et les tables turques, persanes et arabes possèdent toutes leurs propres conserves. Mais les fruits de montagne, la rose et le copieux petit déjeuner kurde qu’il couronne sont véritablement kurdes, et le reçel a sa place dans toute représentation fidèle de la manière dont les Kurdes mangent et se souviennent.
Points essentiels
• Reçel est le mot kurde pour la confiture : des fruits de montagne entiers conservés dans du sirop
• Un joyau du copieux petit déjeuner kurde, servi avec du pain, du kaymak, du miel, du fromage et du thé
• Le versant sucré du calendrier kurde des conserves : des fruits d’automne gardés pour l’hiver
• La confiture de pétales de rose, reçela gulê, est le trésor de cette tradition, apparentée au gulav issu des mêmes roses du Zagros
Repères
Nom kurde : Reçel, confiture ou conserve de fruits ; la confiture de pétales de rose s’appelle reçela gulê
Ingrédients : Fruits de montagne, mûres, figues, coings, griottes, noix, et pétales de rose
Méthode : Des fruits lentement cuits avec du sucre ou du miel pour obtenir une conserve sirupeuse de fruits entiers
Consommation : Au petit déjeuner avec du pain et du thé ; préparé à la fin de l’été et en automne, puis gardé tout l’hiver
Préparation traditionnelle
On prépare le reçel lorsque les fruits sont les meilleurs et les moins chers, dans l’abondance de la fin de l’été et de l’automne. Sa consistance est plus sirupeuse que celle des confitures occidentales fermes et prises : on cherche à garder les fruits entiers, ou presque, suspendus dans un sirop limpide et épais. On réunit les fruits et le sucre, souvent en les laissant d’abord reposer ensemble pour que les fruits rendent leur jus, puis on les cuit doucement, traditionnellement dans une large bassine de cuivre, avec un filet de citron pour préserver l’éclat de la couleur et empêcher le sucre de cristalliser. La personne qui cuisine écume, surveille l’épaississement du sirop jusqu’au bon fil et verse la conserve chaude à la louche dans des pots propres à fermer. Chaque fruit demande un traitement différent : les figues et les coings cuisent longtemps et doucement jusqu’à devenir lumineux et translucides ; les mûres et les griottes n’ont besoin que d’une courte ébullition ; les noix sont conservées jeunes et entières dans un sirop sombre et épicé. La confiture de pétales de rose est la plus délicate de toutes : les pétales frais sont frottés avec du sucre et un peu de citron, puis à peine cuits, parfois avec une poignée de noix hachées ajoutée à la fin, pour garder la couleur et le parfum de la fleur vivante. Fermé et stocké, un bon reçel se garde un an, comme un pot d’été en attente sur une étagère d’hiver.
Le versant sucré de la mise en réserve
Cette série s’est longuement attardée sur l’art kurde de la conservation, car une grande part de la cuisine kurde répond au besoin de faire durer l’abondance de quelques mois chauds pendant un long hiver de montagne. Les herbes sont séchées en disques, le yaourt en petites masses dures, la viande en confit, le fromage dans des jarres enterrées. Le reçel est le versant sucré de cette même famille : le fruit, qui s’abîme plus vite que presque tout le reste, devient grâce au sucre et à la chaleur une préparation qui se garde un an. Faire du reçel, c’est refuser de gaspiller le verger : prendre les mûres qui mûrissent toutes à la fois et les figues qui tombent plus vite qu’on ne peut les manger, et les faire entrer dans le garde-manger d’hiver à côté du savar et du torak. Et puis il y a la rose. Les mêmes roses du Zagros que l’on distille, pétale après pétale, pour obtenir l’eau de rose appelée gulav sont aussi conservées entières dans du sirop sous le nom de reçela gulê : une fleur, deux façons de garder son parfum à travers le froid. À la table du petit déjeuner, le reçel occupe le côté sucré d’un assortiment qui constitue en lui-même un petit geste d’abondance : fromage, kaymak, miel, olives, pain et thé, une abondance durement acquise que l’on dispose chaque matin. Il est juste de dire clairement que les conserves ne sont pas propres aux Kurdes : le mot reçel est venu du persan, et chaque peuple voisin possède ses confitures. Mais les fruits appartiennent à ces montagnes, la rose est celle que cette série a déjà suivie jusque dans l’alambic, et le petit déjeuner qu’il adoucit est incontestablement kurde. Un pot de reçel emporté à l’étranger par une famille kurde est bien plus qu’une confiture : une cuillerée d’un versant précis, ouverte loin du pays.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le reçel ?
Reçel est le mot kurde pour la confiture ou les conserves de fruits : des fruits entiers ou presque, lentement cuits avec du sucre pour obtenir une conserve épaisse et sirupeuse. C’est un élément incontournable du petit déjeuner kurde, mangé avec du pain et du thé à côté du fromage, du kaymak, du miel et des olives. On le prépare généralement à la fin de l’été et en automne, quand les fruits abondent, et on le garde pour le déguster tout l’hiver.
Quels fruits utilise-t-on dans le reçel kurde ?
Tout ce que donnent les montagnes : mûres, figues, coings, griottes et jeunes noix vertes sont des classiques, ainsi que l’abricot, le raisin et d’autres fruits. Le plus prisé est le reçela gulê, la confiture de pétales de rose faite des mêmes roses du Zagros que l’eau de rose, gulav. Chaque fruit est traité différemment : certains cuisent longtemps jusqu’à devenir translucides, d’autres sont à peine portés à ébullition pour garder leur fraîcheur.
Le reçel est-il exclusivement kurde ?
Non, et cette série le dit clairement. Les conserves de fruits se préparent dans toute la région, et le mot reçel est entré en kurde depuis le persan ; les tables turques, persanes et arabes ont toutes leurs confitures. Ce qui est kurde, c’est le contexte : les fruits particuliers de ces montagnes, la confiture de pétales liée à la tradition kurde de l’eau de rose et le copieux petit déjeuner kurde que le reçel contribue à compléter. C’est une technique partagée au service d’une table distinctement kurde.
Conclusion
Le reçel est le cent sixième article de cette série, un article discret et doux. C’est de la confiture, oui, mais aussi le verger sauvé de l’hiver, la rose gardée après sa floraison et la note éclatante d’une table de petit déjeuner kurde qui a toujours su faire abondance de ce que permettent les montagnes. Il suit la même logique que chaque aliment conservé étudié par cette série, appliquée aux fruits plutôt qu’aux herbes ou au caillé, et porte la même rose que cette série a suivie jusque dans le gulav, cette fois gardée entière en sirop. Un peuple sans État a appris avant tout à conserver les choses : mettre les beaux mois en réserve et les rouvrir au moment du besoin. Au terme de cent six articles, le reçel incarne cette forme de survie la plus douce : le pot d’été sur l’étagère d’hiver et la douceur simple d’une table dressée chaque matin face au froid.
Références et lectures complémentaires
Kurdish Food — Le petit déjeuner kurde : reçel, kaymak, miel, fromage blanc et thé
Kurdish-History.com — Gulav : l’eau de rose issue des mêmes roses du Zagros que le reçela gulê