Gulav : l’eau de rose des montagnes kurdes au cœur de chaque douceur kurde
Le gulav est l’eau de rose, ce distillat parfumé de pétales de rose qui aromatise les douceurs, les boissons et les desserts kurdes. Le mot vient de gul (rose) et av (eau) : tout simplement « eau de rose » en kurde. Il est distillé à partir de roses cultivées dans les montagnes du Zagros et ajouté goutte à goutte aux sirops, aux entremets et aux pâtisseries qui terminent un repas kurde. L’eau de rose est ancienne dans cette partie du monde : les tablettes cunéiformes assyriennes louent le parfum des roses et décrivent leur ébullition dans l’eau pour produire une eau parfumée, bien avant le perfectionnement de la distillation. La technique est partagée dans une vaste région : l’Iran produit aujourd’hui l’essentiel de l’eau de rose mondiale et les roses d’Isparta, en Turquie, sont célèbres. Mais les montagnes kurdes ont leurs propres roses, leurs propres alambics et leur propre mot : gulav. Et le gulav, associé à la cardamome, est la signature aromatique qui traverse toute la tradition sucrée kurde documentée dans cette série. C’est le quatre-vingt-deuxième article de la série, et le premier consacré à un arôme plutôt qu’à un plat. Il existe parce que tant de douceurs déjà documentées — muhallebi, nan-e shekari, kulicha, halva, zalobiya, xoşav et ava kişmîş — partagent un ingrédient qui leur donne un goût kurde plutôt que générique. Cet ingrédient est le gulav. Pour comprendre la table des desserts kurdes, il faut comprendre l’eau de rose qui la parfume.
Points essentiels
• Le gulav est l’eau de rose kurde, de gul (rose) et av (eau), distillée à partir des roses des montagnes du Zagros
• Associée à la cardamome, elle est la signature aromatique de la tradition sucrée kurde
• Elle parfume le muhallebi, le nan-e shekari, les kulicha, le halva, les zalobiya, le xoşav et l’ava kişmîş
• L’eau de rose figure sur des tablettes cunéiformes assyriennes : elle est ancienne dans le monde mésopotamien dominé par les montagnes kurdes
Repères
Nom kurde : Gulav (گوڵاؤ5) — de gul (rose) + av (eau)
Type : Distillat aromatique : un arôme plutôt qu’un plat
Origine : Pétales de roses parfumées cultivées dans les montagnes du Zagros
Rôle : Avec la cardamome, la signature aromatique des douceurs et boissons kurdes
Préparation traditionnelle
Le gulav est préparé à la fin du printemps, lorsque les roses fleurissent. Les pétales parfumés sont cueillis tôt le matin, quand leur parfum est le plus intense et avant que le soleil ne dissipe les huiles volatiles. Ils sont placés avec de l’eau dans un alambic, traditionnellement une marmite de cuivre, puis chauffés doucement. La vapeur entraîne les composés aromatiques de la rose vers le haut ; elle est recueillie, refroidie et condensée en un liquide parfumé. Ce liquide est le gulav. Selon les distillateurs, la meilleure eau de rose sent exactement comme une rose fraîchement cueillie et transmet ce parfum à tout ce qu’elle touche. Dans la cuisine kurde, elle est employée avec retenue : une cuillerée dans un sirop de sucre, une touche sur un entremets au lait, quelques gouttes dans un verre de sharbat. Une petite quantité suffit ; en excès, elle donne au dessert un goût de savon, si bien que le dosage demande du savoir-faire. Les mêmes pétales, confits ou bouillis avec du sucre, deviennent aussi confiture de pétales et sirop de rose, mais c’est le gulav distillé et limpide qui accomplit la tâche discrète et essentielle de parfumer les douceurs.
La signature aromatique des douceurs kurdes
Chaque cuisine possède une empreinte gustative dans ses desserts. Les douceurs grecques privilégient le mastic, les libanaises l’eau de fleur d’oranger, les françaises la vanille. La signature kurde est l’association du gulav et de la cardamome : la rose et une épice chaleureuse. Cette série a documenté de nombreuses douceurs construites sur ce duo : le muhallebi, entremets au lait, à la rose et à la cardamome ; le nan-e shekari, pain sucré au safran et à la rose de Kermanshah ; les kulicha, pâtisseries de fête parfumées à la cardamome ; le halva ; les zalobiya, beignets imbibés de sirop de rose ; le xoşav, compote de fruits séchés ; et l’ava kişmîş, boisson aux raisins secs. Retirez-en le gulav et ils deviennent des douceurs génériques du Moyen-Orient. Remettez-le et leur goût devient kurde. Voilà pourquoi un ingrédient mérite son propre article : le gulav n’est pas un plat, mais le fil qui en relie une douzaine. C’est l’odeur d’une fête kurde, le parfum qui s’élève du plateau quand les douceurs arrivent après le repas : rose et cardamome, distillées des montagnes, portées dans chaque verre et chaque bol.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gulav ?
Gulav est le mot kurde pour l’eau de rose, liquide parfumé distillé à partir de pétales de rose. Le nom associe gul (rose) et av (eau). On le prépare en chauffant à la vapeur des roses parfumées, généralement dans un alambic de cuivre, et en recueillant la condensation odorante. Dans la cuisine kurde, il sert à parfumer douceurs, sirops, entremets et boissons. Il est distillé à partir de roses cultivées dans les montagnes du Zagros.
Quels plats kurdes utilisent le gulav ?
Le gulav parfume de nombreuses douceurs et boissons kurdes : muhallebi (entremets au lait, à la rose et à la cardamome), nan-e shekari (pain sucré au safran et à la rose), kulicha (pâtisserie de fête), halva, zalobiya (beignets au sirop de rose), xoşav (compote de fruits séchés) et ava kişmîş (boisson aux raisins secs). Associé à la cardamome, il constitue la signature aromatique qui distingue les desserts kurdes de ceux des cuisines voisines.
De quand date l’eau de rose dans cette région ?
Elle est très ancienne. Les tablettes cunéiformes assyriennes louent le parfum des roses et décrivent leur ébullition dans l’eau pour obtenir une eau parfumée, bien avant le perfectionnement de la distillation à la vapeur. L’eau de rose appartient au monde mésopotamien et montagnard, dont la patrie kurde occupe le centre, depuis des milliers d’années. La technique de distillation à la vapeur a ensuite été perfectionnée dans le vaste monde islamique, mais l’usage d’eau de rose parfumée dans cette région est ancien.
Conclusion
Gulav est le quatre-vingt-deuxième article de cette série, et le premier à documenter un parfum plutôt qu’un plat. L’eau de rose est partagée dans une immense région, et cette série ne prétend pas que les Kurdes l’ont inventée : seulement que le gulav, distillé à partir des roses du Zagros et dosé par des mains kurdes, est la signature aromatique de la table sucrée kurde. C’est le fil commun du muhallebi, des kulicha, des zalobiya et des autres douceurs : la raison pour laquelle un dessert kurde a cette odeur particulière. La cardamome apporte la chaleur, le gulav la rose. Ensemble, ils forment le parfum d’une fête kurde. Au bout de quatre-vingt-deux articles, le gulav explique ce que les articles sur chaque douceur ne pouvaient que suggérer : sous la variété des desserts kurdes se trouve une signature unique et reconnaissable, distillée chaque printemps à partir des roses des montagnes et portée, quelques gouttes à la fois, dans tout ce qui est sucré.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Nan-e Shekari : pain sucré au safran et à la rose de Kermanshah
Kurdish-History.com — Zalobiya : beignet kurde au sirop de rose (diaspora de Jérusalem)