Zalobiya : la pâtisserie frite kurde qui a voyagé jusqu’à Jérusalem
La zalobiya, également appelée zeloubiyeh, zangula ou zalabiyeh, est une pâtisserie frite kurde. Sa pâte levée est façonnée en spirales ou fourrée de dattes ou de fruits à coque moulus, puis frite dans l’huile jusqu’à être dorée. Elle est préparée pour les célébrations et les fêtes dans tout le Kurdistan et fait partie des aliments kurdes qui ont accompagné les Juifs kurdes en Israël. Shula Giladi, une femme juive kurde de Galilée, enseigne la recette dans des ateliers culinaires. Rue Agripas, à Jérusalem, se trouve un centre culturel kurde où, comme l’écrivait The Forward, « avec un nombre décroissant de Kurdes nés au pays, leur héritage décline lentement chaque année ». La nourriture est la dernière chose à survivre. Cet article parle de la zalobiya, mais aussi de la tradition culinaire juive kurde, ce courant parallèle de la cuisine kurde apporté du Kurdistan en Israël au milieu du vingtième siècle. Il préserve les plats kurdes dans des familles qui ne vivent plus dans les montagnes, mais continuent de cuisiner comme si elles y étaient encore.
Points essentiels
• Pâtisserie frite kurde : pâte levée façonnée en spirales ou fourrée de dattes ou de fruits à coque, puis dorée dans l’huile
• Apportée du Kurdistan en Israël par les Juifs kurdes ; préparée pour Hanoucca, Pourim et Chavouot
• À Kermanshah et à Sanandaj, les Juifs kurdes préparaient des şilkena, crêpes kurdes, pour Chavouot, alors que le reste de l’Iran préparait du riz au lait : ils choisissaient le plat kurde
• « La nourriture est souvent le dernier vestige d’une époque révolue à survivre » : la cuisine kurde comme ultime véhicule de l’identité kurde dans la diaspora
Repères
Nom kurde : Zalobiya / Zeloubiyeh / Zangula
Type : Pâtisserie frite à pâte levée, en spirales ou fourrée de dattes, trempée dans du sirop ou servie avec de la confiture
Fêtes juives kurdes : Hanoucca, pour la friture dans l’huile ; Pourim, servie avec des douceurs ; Chavouot, en version lactée
Tradition vivante : Shula Giladi enseigne la recette en Galilée ; centre culturel kurde rue Agripas, à Jérusalem
La cuisine kurde dans la diaspora juive
Les Juifs kurdes ont vécu au Kurdistan pendant plus de deux mille ans. Lorsqu’ils ont émigré en Israël au milieu du vingtième siècle, ils ont emporté leurs recettes. Pour Hanoucca, les Juifs kurdes d’Israël préparent des zeloubiyeh karmeyasa, pâtisseries à pâte levée fourrées de dattes et frites dans l’huile, accompagnées de beignets de carottes, car les pommes de terre n’étaient pas toujours disponibles au Kurdistan et les carottes les remplaçaient, ainsi que de boulettes de kubbeh dans un bouillon acidulé. À Kermanshah et à Sanandaj, les Juifs kurdes préparaient des şilkena pour Chavouot, alors que le reste de l’Iran préparait du riz au lait. Ils choisissaient le plat kurde pour leur fête juive, preuve que l’identité culinaire kurde était plus forte que la culture alimentaire nationale dans laquelle ils vivaient.
À Jérusalem, Miriam, habitante de la ville depuis six générations par sa famille et d’ascendance kurde, a appris à sa belle-fille à façonner les kubbeh en forme de torpille. La Jewish Food Society a recueilli sa recette parce qu’elle n’utilise pas de tasses à mesurer. En Galilée, Shula Giladi enseigne la zalobiya et le yaprax dans des ateliers culinaires, transmettant la cuisine kurde aux nouvelles générations. Rue Agripas, à Jérusalem, le centre culturel kurde conserve la mémoire d’une communauté qui comptait autrefois plus de 150 000 personnes au Kurdistan et dont l’héritage survit aujourd’hui principalement par la nourriture.
Conclusion
La zalobiya n’est pas seulement une pâtisserie. Elle prouve que la cuisine kurde survit au déplacement. Les Juifs kurdes ont quitté les montagnes et les vallées, emportant leur zalobiya, leur kubbeh, leur şilkena et leur yaprax vers un nouveau pays. Trois générations plus tard, une femme de Galilée enseigne encore la recette. Une famille de Jérusalem façonne encore les kubbeh sans tasses à mesurer. The Forward écrivait que « la nourriture est souvent le dernier vestige d’une époque révolue à survivre ». Pour les Juifs kurdes, la cuisine kurde n’est pas un vestige. C’est une tradition vivante, portée par les mains plutôt que par les livres, par les cuisines plutôt que par les archives. Au terme de quarante-cinq articles dans cette série, la zalobiya établit ce dernier point : la cuisine kurde n’a pas besoin d’un État pour survivre. Elle a besoin d’une famille. Et les familles cuisinent toujours.
Références et lectures complémentaires
Jamie Geller — Zalobiya / Pâtisserie frite kurde, recette de Shula Giladi en Galilée
The Forward — Les saveurs d’une Hanoucca kurde (2011)
Ajam Media Collective — Safran et shabbat : shelkineh kurde pour Chavouot (2023)
Jewish Food Society — Préserver une recette kurde, un kubbeh à la fois (2019)