Nan-e shekari : le pain sucré kurde que Kermanshah a offert au monde…

Nan-e shekari : le pain sucré kurde que Kermanshah a offert au monde

Le nan-e shekari est un pain sucré doré, préparé avec de la farine, des œufs, du sucre, du beurre de Kermanshah, du safran infusé, de la cardamome et de la vanille, cuit au four et décoré de sucre. Wikipédia le présente explicitement comme originaire de Kermanshah et le décrit comme « l’un des souvenirs de cette ville ». Kermanshah est une ville kurde du Rojhilat, le Kurdistan oriental situé à l’intérieur des frontières iraniennes. C’est le deuxième aliment de Kermanshah documenté dans cette série, après le khoresht rivas, ragoût de rhubarbe. Toutes les sources qualifient les deux d’« iraniens » ou de « persans ». Aucun n’est présenté comme kurde. Le nan-e shekari appartient à une famille de douceurs de Kermanshah qui comprend aussi le nan-e berenji, biscuit au riz, et le nan-e badami, biscuit aux amandes. Toutes sont servies à Nowruz, le Nouvel An kurde et persan, et toutes viennent de la même ville kurde. Kermanshah est l’une des grandes villes de confiserie de la région. Ses douceurs voyagent dans tout l’Iran comme « souvenirs ». Son identité kurde reste sur place.

Points essentiels

• Un pain sucré doré à la farine, aux œufs, au sucre, au beurre de Kermanshah, au safran et à la cardamome, décoré de sucre

• Wikipédia confirme son origine à Kermanshah : « l’un des souvenirs de cette ville ». Kermanshah est une ville kurde du Rojhilat

• Deuxième aliment de Kermanshah après le khoresht rivas : même ville, même effacement, même étiquette « persane »

• Il appartient à la famille des douceurs de Kermanshah : nan-e shekari, nan-e berenji, biscuits au riz, et nan-e badami, biscuits aux amandes

Repères

Nom : Nan-e Shekari (نان شکری), « pain au sucre »

Ville d’origine : Kermanshah, ville kurde du Rojhilat (Kurdistan oriental, en Iran)

Type : Pain sucré de fête, servi à Nowruz et lors des célébrations, vendu comme souvenir de la ville

Présenté comme : « Douceur iranienne » / « pâtisserie persane » : origine kurde invisible

Origines : Kermanshah, capitale kurde des douceurs classée comme « persane »

Kermanshah est l’une des plus anciennes villes de l’ouest de l’Iran. Sa population est très majoritairement kurde. Sa langue est le kurde. Ses traditions alimentaires sont kurdes. Elle est pourtant aussi l’une des grandes villes de confiserie du monde persanophone, produisant des douceurs vendues dans tout l’Iran comme « souvenirs de Kermanshah ». Le nan-e shekari en fait partie. Le nan-e berenji, biscuit à la farine de riz, à la cardamome et aux graines de pavot, en est un autre. Tous deux viennent des ateliers de confiserie de Kermanshah. Tous deux sont servis aux tables de Nowruz dans tout l’Iran. Et toutes les sources les qualifient d’« iraniens » ou de « persans ». Le mot « kurde » n’apparaît pas. C’est le même effacement que celui documenté pour le khoresht rivas, lui aussi de Kermanshah et lui aussi classé dans la « cuisine persane ». L’origine de la nourriture de Kermanshah est reconnue. Le caractère kurde de Kermanshah ne l’est pas. La ville est nommée. Le peuple ne l’est pas.

Préparation traditionnelle

Les œufs sont battus avec du sucre glace jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. On incorpore de l’huile de Kermanshah, beurre clarifié local au goût de noisette caractéristique, ou du beurre ordinaire. La farine est tamisée, puis incorporée progressivement. Du safran infusé est ajouté pour colorer la pâte en doré. La cardamome et la vanille apportent les arômes. La pâte est mélangée jusqu’à devenir lisse, puis façonnée en ronds ou en formes décoratives. La surface est décorée de sucre avant la cuisson. Les pains sucrés sont cuits au four jusqu’à devenir dorés et parfumés, le safran, la cardamome et le beurre embaumant la boulangerie. Le nan-e shekari fini est moelleux, riche, doré et délicatement sucré, plus proche d’une pâtisserie que d’un pain malgré son nom. Il est vendu en boîtes dans les confiseries de Kermanshah et emporté comme cadeau par les voyageurs. La décoration de sucre lui donne son nom : shekari, « de sucre ».

Nowruz et la table des douceurs kurdes

Nowruz, le Nouvel An de l’équinoxe de printemps, est autant une célébration kurde que persane. Les familles kurdes dressent une table de Nowruz avec sept éléments, dont des douceurs. Le nan-e shekari en fait partie, tout comme le nan-e berenji, le nan-e badami et le baklava. Cette série a documenté les douceurs kurdes dans des dizaines d’articles : le halva, roux sucré ; le kulicha, biscuit aux dattes et aux noix ; le şilkena, crêpe sucrée ; le gozbez, barre au miel et aux noix ; le pelûl, entremets à la mélasse de raisin ; le kaysefe, dessert aux abricots secs ; et le şirin kaynana, pâtisserie de la belle-mère. Le nan-e shekari ajoute la dimension de Nowruz : un pain sucré préparé spécialement pour la table du Nouvel An kurde, portant le parfum du safran et de la cardamome jusque dans les premiers jours du printemps. C’est le goût d’une nouvelle année dans une ville kurde.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le nan-e shekari ?

Nan-e shekari signifie « pain au sucre ». C’est un pain sucré doré, préparé avec de la farine, des œufs, du sucre, du beurre de Kermanshah, du safran infusé, de la cardamome et de la vanille. Il vient de Kermanshah, ville kurde du Rojhilat, le Kurdistan oriental en Iran. Décoré de sucre, il est cuit jusqu’à dorer et vendu dans les confiseries comme souvenir de la ville. Il est servi pour Nowruz et d’autres occasions festives.

Le nan-e shekari est-il kurde ou persan ?

Wikipédia présente le nan-e shekari comme originaire de Kermanshah. Kermanshah est une ville kurde, avec une population très majoritairement kurde et le kurde pour langue. La douceur est qualifiée d’« iranienne » ou de « persane » parce que Kermanshah se trouve à l’intérieur des frontières de l’Iran. C’est le même effacement que celui documenté pour le khoresht rivas, ragoût de rhubarbe lui aussi de Kermanshah et lui aussi classé dans la « cuisine persane ».

Qu’est-ce que l’huile de Kermanshah ?

L’huile de Kermanshah est un beurre clarifié local au goût de noisette caractéristique, produit à Kermanshah. Elle remplace parfois le beurre ordinaire dans le nan-e shekari et d’autres douceurs locales. Cette matière grasse donne au pain sucré son goût riche et particulier. C’est un produit laitier kurde d’une ville kurde, même s’il est commercialisé et vendu comme un produit régional iranien.

Conclusion

Le nan-e shekari est le soixante-septième article de cette série et le deuxième consacré à Kermanshah. Deux plats, une ville, un même schéma : la nourriture est reconnue, son caractère kurde ne l’est pas. Le khoresht rivas était le plat acidulé. Le nan-e shekari est la douceur. Ensemble, ils montrent que Kermanshah n’est pas une note de bas de page dans cette série, mais une grande ville culinaire kurde, riche à la fois de traditions salées, comme le ragoût de rhubarbe au cinquième ingrédient acidifiant, et de traditions pâtissières, comme le pain sucré au safran et à la cardamome de Nowruz. Les douceurs de Kermanshah parcourent l’Iran dans des boîtes cadeaux. L’identité kurde de Kermanshah ne voyage pas avec elles. Après soixante-sept articles, cette série construit les archives qui auraient dû exister depuis toujours : un témoignage de ce que produisent les villes kurdes, sous des noms kurdes et pour des raisons kurdes.