Halva : le roux sucré kurde qui marque chaque étape de la vie
Le halva kurde, helwa ou halwa, est préparé avec de la farine lentement torréfiée dans du beurre clarifié jusqu’à être bien dorée, puis mélangée à du sirop de sucre, de la cardamome et du miel pour former une douceur dense et parfumée. C’est la douceur des étapes de la vie kurde : servie aux funérailles lorsque les invités viennent présenter leurs condoléances, aux mariages lorsque les familles se réunissent pour célébrer, à Nowruz au début de l’année nouvelle, et chaque fois qu’un thé appelle un accompagnement sucré. À Souleimaniye, la fabrication du halva est une tradition centenaire : les boutiques utilisent des équipements en fonctionnement continu depuis plus de cent ans. Le halva existe dans tout le Moyen-Orient et au-delà, mais la version kurde, à base de farine, enrichie de beurre clarifié, parfumée à la cardamome, sucrée au miel de montagne ou à la mélasse de raisin, constitue une tradition à part entière, liée à ses propres occasions et préparée dans ses propres cuisines.
Points essentiels
• Farine torréfiée au beurre clarifié jusqu’à être dorée, puis mélangée à du sirop de sucre, de la cardamome et du miel
• Servi aux funérailles, aux mariages, à Nowruz et aux réunions de famille : la douceur qui marque chaque étape de la vie kurde
• Souleimaniye possède une tradition centenaire du halva, avec des boutiques utilisant des équipements de plus de cent ans
• La version kurde emploie de la cardamome et du miel de montagne ou de la mélasse de raisin ; elle se distingue des versions turques ou arabes
Repères
Nom kurde : Halva / Helwa / Halwa (ھەلوا)
Type : Roux sucré de farine, dense, riche et parfumé
Ingrédients : Farine, beurre clarifié, sirop de sucre, cardamome, miel ou mélasse de raisin
Occasions : Funérailles, mariages, Nowruz, naissances, thé quotidien : chaque étape de la vie kurde
Comment préparer le halva kurde
On fait fondre du beurre clarifié dans une casserole à fond épais. On ajoute la farine et on remue sans arrêt à feu moyen : c’est l’étape décisive, celle du roux. La farine doit torréfier lentement et uniformément, sans brûler, jusqu’à prendre une couleur dorée soutenue et dégager un parfum de fruits à coque et de caramel. Il faut remuer constamment pendant vingt à trente minutes. Dans une autre casserole, on dissout du sucre dans de l’eau, que l’on fait bouillir pour obtenir un sirop fluide, parfumé de gousses de cardamome écrasées. Le sirop chaud est versé avec précaution dans le roux torréfié ; le mélange grésille et dégage de la vapeur. On remue vigoureusement jusqu’à obtenir une masse lisse et dense. Certaines versions kurdes remplacent le sirop de sucre par du miel de montagne ou de la mélasse de raisin, doshaw, pour une douceur plus profonde et moins raffinée. Le halva est tassé dans des moules ou étalé sur une plaque, découpé en carrés et servi chaud avec du thé.
La douceur de la vie kurde
Le halva kurde est plus qu’un dessert. C’est un rituel. Lorsqu’une personne meurt, le halva est le premier aliment préparé et servi avec du thé aux personnes venues se recueillir. À la naissance d’un bébé, on prépare du halva pour célébrer. Aux mariages, il accompagne le biryanî et le kulicha. À Nowruz, il marque la douceur de l’année nouvelle. À Souleimaniye, les boutiques de halva sont en activité depuis plus d’un siècle : aux côtés du gazo, nougat kurde de sucre, de miel, de fruits à coque grillés et de blancs d’œufs fouettés, elles représentent une tradition de confiserie transmise entre des générations d’artisans kurdes. Les équipements de ces boutiques ont eux-mêmes cent ans. Le halva n’est pas une recette que les familles kurdes consultent. C’est une recette qu’elles portent dans leurs mains : la durée de cuisson du roux, la couleur de la farine, le moment où le sirop est prêt. Elles l’apprennent debout auprès de quelqu’un qui l’a apprise de la même façon.
Conclusion
Le halva est le fil qui traverse la vie kurde du début à la fin. Il est là à votre naissance. Il est là quand vous vous mariez. Il est là dans le deuil. Il est là à Nowruz et lors de n’importe quel après-midi ordinaire, quand quelqu’un met de l’eau à chauffer et prend la farine. Cette série a documenté des aliments volés, renommés, effacés et ignorés. Le halva n’a pas été volé, car personne ne peut voler ce qui est préparé frais dans une cuisine par des mains qui connaissent la recette sans la lire. Il appartient à la famille qui le prépare, à l’occasion qui l’appelle et à la culture kurde qui comprend que la douceur est ce que l’on offre lorsque la vie change, bien plus qu’un luxe.
Références et lectures complémentaires
Hilda’s Kitchen Blog — Recette de halwa assyrien (tradition funéraire, technique du roux, cardamome)
Kurdish-History.com — Kulicha : biscuit kurde aux dattes et aux noix (autre douceur de fête)
Kurdish-History.com — Şilkena : crêpe sucrée kurde (douceur des fêtes printanières)