Şilkena : la crêpe sucrée kurde arrosée de beurre et de miel
La şilkena, également appelée shelkineh ou şîlkîna, est une crêpe sucrée kurde. De fines couches de pâte à base de farine, de lait, de jaune d’œuf, d’huile locale, de sirop de raisin et de safran sont cuites sur un sāj, plaque métallique convexe, jusqu’à devenir dorées, puis empilées et arrosées de beurre clarifié et de miel de montagne ou de mélasse de raisin. C’est un mets de fête et de printemps, préparé par les familles kurdes pour les célébrations, pour Nowruz et pour les réunions où la table appelle une douceur dorée. Un auteur de récits de voyage a décrit la şilkena comme l’un des pains locaux les plus célèbres de la province du Kurdistan et comme un souvenir réputé que des Iraniens viennent spécialement acheter au Rojhilat. La şilkena se situe à la rencontre de la culture kurde du pain et de celle des douceurs. Elle se prépare sur la même plaque sāj que le kulerenaske et le kelane, mais le safran et le sirop de raisin la rendent douce, transformant le pain plat quotidien en célébration.
Points essentiels
• De fines crêpes à base de farine, de lait, de jaune d’œuf, de safran et de sirop de raisin, cuites sur un sāj jusqu’à devenir dorées
• Empilées et arrosées de beurre clarifié, avec du miel de montagne ou de la mélasse de raisin : un mets de printemps et de fête
• Un souvenir réputé de la province du Kurdistan, au Rojhilat : des voyageurs venus d’autres régions d’Iran se déplacent spécialement pour en acheter
• Préparée sur la même plaque sāj que le kulerenaske et le kelane : la version sucrée de la culture kurde des pains cuits sur plaque
Repères
Nom kurde : Şilkena / Shelkineh (شەلکینە)
Type : Crêpe sucrée / pain plat de fête, empilé et arrosé de beurre et de miel
Ingrédients : Farine, lait, jaune d’œuf, huile locale, sirop de raisin, safran, beurre clarifié, miel
Région : Province du Kurdistan, Sanandaj et ensemble du Rojhilat
Comment préparer la şilkena
La pâte est préparée en mélangeant de la farine, du lait, du jaune d’œuf, un peu d’huile locale, du sirop de raisin, doshaw, et du safran. Plus fluide qu’une pâte à pain, elle se rapproche d’une pâte à crêpes. On chauffe un sāj, plaque métallique convexe, au-dessus d’un feu. La pâte est étalée en fine couche sur la surface chaude et cuite rapidement jusqu’à ce que la crêpe devienne dorée et croustillante sur les bords. Chaque crêpe est décollée et empilée. Une fois la pile terminée, on verse du beurre clarifié chaud entre les couches, puis du miel de montagne ou de la mélasse de raisin. Le safran donne aux crêpes une couleur dorée et un parfum délicat. Le sirop de raisin incorporé à la pâte leur apporte une douceur intérieure. On obtient une pile de crêpes dorées, beurrées et sucrées, assez riches pour une fête, assez parfumées pour Nowruz et assez belles pour être rapportées comme cadeau du Kurdistan.
Quand le pain rencontre la douceur
La şilkena montre que la culture kurde du pain et celle des douceurs sont une même tradition exprimée à différents points d’un continuum. La plaque sāj qui cuit le kulerenaske, pain fin quotidien, cuit aussi la şilkena, crêpe sucrée de fête. Le beurre clarifié qui enrichit le kulere du petit-déjeuner enrichit la şilkena des célébrations. Le sirop de raisin qui sucre la pâte vient des mêmes vignobles que ceux qui produisent l’ava tîrî, jus de raisin vert, pour les bouillons acidulés comme le glorik. La cuisine kurde ne sépare pas le pain du dessert comme le fait la cuisine occidentale. Elle passe avec fluidité du simple nanê tenûrê quotidien au kelane printanier aux herbes, puis à la şilkena au safran et au miel des célébrations. La plaque reste la même. Les mains restent les mêmes. C’est la douceur qui change.
Conclusion
La şilkena est l’article le plus doux de cette série, et peut-être le plus beau. Des crêpes dorées, parfumées au safran, empilées et luisantes de beurre clarifié et de miel. C’est le plat que les familles kurdes préparent lorsqu’il y a quelque chose à célébrer. C’est le souvenir que l’on rapporte de Sanandaj et de Marivan. Elle n’est ni disputée, ni volée, ni rebaptisée. Elle est simplement kurde : dorée, généreuse et partagée. Au trente-sixième article, la şilkena nous rappelle la raison de toute cette documentation : pas seulement consigner ce qui a été pris, mais aussi célébrer ce qui demeure.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Kulere et kulerenaske : la même plaque sāj, dans la version quotidienne
Kurdish-History.com — Kelane : pain plat kurde de printemps, version aux herbes de la même tradition