Şilkena: Tereyağı ve Bala Doyurulan Kürt Tatlı Krebi
Şilkena (shelkineh, şîlkîna olarak da anılır), un, süt, yumurta sarısı, yöresel yağ, üzüm şurubu ve safranla hazırlanan ince hamur katmanlarının sājda (dışbükey metal sac) altın rengi olana kadar pişirilip üst üste dizilerek sade yağ ve dağ balı ya da üzüm pekmezine doyurulduğu bir Kürt tatlı krebidir. Kutlamaların ve baharın yemeğidir. Kürt aileler onu kutlamalar, Newroz ve sofrada tatlı ve altın renkli bir şey olması istenen buluşmalar için yapar. Bir gezi yazarı, şilkenayı Kürdistan Eyaleti’nin en ünlü yöresel ekmeklerinden biri ve İranlıların özellikle satın almak için Rojhilat’a gittiği tanınmış bir hediyelik yiyecek olarak tanımladı. Şilkena, Kürt ekmek kültürü ile Kürt tatlı kültürünün kesişiminde yer alır. Kulerenaske ve kelaneyle aynı sacda yapılır; ancak safran ve üzüm şurubuyla tatlandırılarak gündelik yassı ekmeği bir kutlamaya dönüştürür.
Öne Çıkan Noktalar
• Un, süt, yumurta sarısı, safran ve üzüm şurubuyla hazırlanıp sacda altın rengi olana kadar pişirilen ince krepler
• Üst üste dizilip dağ balı ya da üzüm pekmeziyle birlikte sade yağa doyurulur — baharın ve kutlamaların yemeği
• Kürdistan Eyaleti’nin (Rojhilat) ünlü bir hediyelik yiyeceği — İran’ın diğer bölgelerinden gezginler özellikle satın almak için gelir
• Kulerenaske ve kelaneyle aynı sacda yapılır — Kürt sac ekmeği kültürünün tatlı biçimi
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Şilkena / Shelkineh (شەلکینە)
Türü: Tatlı krep / kutlama yassı ekmeği — üst üste dizilip tereyağı ve bala doyurulur
Malzemeler: Un, süt, yumurta sarısı, yöresel yağ, üzüm şurubu, safran, sade yağ, bal
Bölgesi: Kürdistan Eyaleti, Senendec ve Rojhilat genelinde
Şilkena Nasıl Yapılır?
Karışım, un, süt, yumurta sarısı, biraz yöresel yağ, üzüm şurubu (doshaw) ve safranla hazırlanır. Ekmek hamurundan daha incedir; daha çok krep hamuruna benzer. Sāj (dışbükey metal sac) ateş üzerinde ısıtılır. Karışım sıcak yüzeye ince yayılır ve krep altın rengi alıp kenarları çıtırlaşana kadar hızla pişirilir. Her krep yüzeyden ayrılıp üst üste dizilir. Dizme tamamlanınca katmanların arasına sıcak sade yağ, ardından dağ balı ya da üzüm pekmezi gezdirilir. Safran, kreplere altın rengi ve hafif bir koku verir. Hamurdaki üzüm şurubu tatlılığı içten sağlar. Sonuç, kutlama için yeterince zengin, Newroz için yeterince güzel kokulu ve Kürdistan’dan eve hediye olarak taşınacak kadar güzel, altın renkli, tereyağlı, tatlı kreplerden oluşan bir yığındır.
Ekmeğin Tatlıyla Buluştuğu Yer
Şilkena, Kürt ekmek kültürü ile Kürt tatlı kültürünün aynı geleneğin bir çizgi üzerindeki farklı noktalarda ifadesi olduğunu gösterir. Kulerenaskeyi (gündelik ince ekmek) pişiren sac, şilkenayı (kutlamalara özgü tatlı krep) da pişirir. Kahvaltıda kulereye zenginlik katan sade yağ, kutlamalarda şilkenayı zenginleştirir. Hamuru tatlandıran üzüm şurubu, glorik gibi ekşi sulu yemekler için ava tîrî (koruk suyu) üreten aynı bağlardan gelir. Kürt mutfağı, Batı mutfağının yaptığı gibi ekmekle tatlıyı birbirinden ayırmaz. Bir süreklilik içinde akıcı biçimde ilerler: gündelik hayatın sade nanê tenûrêsinden baharın otlu kelanesine, oradan kutlamanın safranlı ve ballı şilkenasına. Sac aynı kalır. Eller aynı kalır. Değişen, tatlılıktır.
Sonuç
Şilkena, bu serinin en tatlı ve belki de en güzel yazısıdır. Safran kokulu, üst üste dizilmiş, sade yağ ve balla parıldayan altın renkli krepler. Kürt ailelerin kutlanacak bir şey olduğunda yaptığı yemektir. İnsanların Senendec ve Merivan’dan eve taşıdığı hediyelik yiyecektir. Tartışma konusu yapılmamış, çalınmamış, yeniden adlandırılmamıştır. Yalnızca Kürttür: altın renkli, cömert ve paylaşılan. Otuz altıncı yazıya geldiğimizde şilkena, bütün bu belgelemenin amacını hatırlatır: yalnızca alınanları kaydetmek değil, kalanları da kutlamak.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Erasmus U — Kürdistan Mutfakları (kutlamalarda ve bahar sofralarında şilkena, sacda hazırlanışı)
Kurdish-History.com — Kulere ve Kulerenaske (aynı sac, gündelik biçimi)
Kurdish-History.com — Kelane: Kürt Bahar Yassı Ekmeği (aynı geleneğin otlu biçimi)