Şilkena: la crepe dulce kurda bañada en mantequilla y miel
La şilkena (también shelkineh, şîlkîna) es una crepe dulce kurda: finas capas de masa elaboradas con harina, leche, yema de huevo, aceite local, jarabe de uva y azafrán, cocinadas sobre un sāj (plancha metálica convexa) hasta que se doran, y después apiladas y bañadas en mantequilla clarificada y miel de montaña o melaza de uva. Es comida de fiesta y de primavera: las familias kurdas la preparan para las celebraciones, para Nowruz y para las reuniones en las que hace falta algo dulce y dorado en la mesa. Un escritor de viajes describió la şilkena como uno de los panes locales más famosos de la provincia del Kurdistán y un conocido recuerdo que los iraníes viajan a Rojhilat expresamente para comprar. La şilkena se encuentra en la confluencia de la cultura kurda del pan y la de los dulces. Se elabora en la misma plancha sāj que el kulerenaske y el kelane, pero se endulza con azafrán y jarabe de uva, convirtiendo el pan plano cotidiano en una celebración.
Puntos clave
• Crepes finas elaboradas con harina, leche, yema de huevo, azafrán y jarabe de uva, cocinadas en un sāj hasta que se doran
• Apiladas y bañadas en mantequilla clarificada con miel de montaña o melaza de uva: comida de primavera y de fiesta
• Un famoso recuerdo de la provincia del Kurdistán (Rojhilat): los viajeros de otras partes de Irán acuden expresamente a comprarla
• Se elabora en la misma plancha sāj que el kulerenaske y el kelane: la versión dulce de la cultura kurda del pan a la plancha
Datos básicos
Nombre kurdo: Şilkena / Shelkineh (شەلکینە)
Tipo: Crepe dulce / pan plano festivo: apilado y bañado en mantequilla y miel
Ingredientes: Harina, leche, yema de huevo, aceite local, jarabe de uva, azafrán, mantequilla clarificada, miel
Región: Provincia del Kurdistán, Sanandaj y todo Rojhilat
Cómo se prepara la şilkena
La masa se mezcla con harina, leche, yema de huevo, un poco de aceite local, jarabe de uva (doshaw) y azafrán. Es más líquida que la masa de pan: se parece más a una masa de crepes. Se calienta un sāj (plancha metálica convexa) sobre el fuego. La masa se extiende en una capa fina sobre la superficie caliente y se cocina rápidamente hasta que la crepe se vuelve dorada y crujiente en los bordes. Cada crepe se retira y se apila. Cuando se completa la pila, se rocía mantequilla clarificada caliente entre las capas, seguida de miel de montaña o melaza de uva. El azafrán da a las crepes un color dorado y un perfume delicado. El jarabe de uva de la masa aporta dulzura desde dentro. El resultado es una pila de crepes doradas, mantecosas y dulces: lo bastante ricas para una celebración, lo bastante fragantes para Nowruz y lo bastante hermosas para llevarlas a casa como regalo del Kurdistán.
Donde el pan se encuentra con lo dulce
La şilkena muestra cómo la cultura kurda del pan y la de los dulces son una misma tradición expresada en distintos puntos de un espectro. La plancha sāj que cuece el kulerenaske (pan fino cotidiano) también cuece la şilkena (crepe dulce festiva). La mantequilla clarificada que enriquece el kulere en el desayuno enriquece la şilkena en las celebraciones. El jarabe de uva que endulza la masa procede de los mismos viñedos que producen ava tîrî (zumo de uva verde) para caldos ácidos como el glorik. La comida kurda no separa el pan del postre como lo hace la cocina occidental. Se mueve con fluidez a lo largo de un continuo: desde el sencillo nanê tenûrê de la vida diaria, pasando por el kelane con hierbas de la primavera, hasta la şilkena con azafrán y miel de las celebraciones. La plancha sigue siendo la misma. Las manos siguen siendo las mismas. Lo que cambia es la dulzura.
Conclusión
La şilkena es el artículo más dulce de esta serie, y quizá el más hermoso. Crepes doradas, perfumadas con azafrán, apiladas y brillantes de mantequilla clarificada y miel. Es el plato que preparan las familias kurdas cuando hay algo que celebrar. Es el recuerdo que la gente lleva a casa desde Sanandaj y Marivan. No se disputa, no se roba, no se presenta bajo otro nombre. Es simplemente kurda: dorada, generosa y compartida. Tras treinta y seis artículos, la şilkena nos recuerda para qué sirve toda esta documentación: no solo para registrar lo que se ha arrebatado, sino para celebrar lo que permanece.
Referencias y lecturas complementarias
Erasmus U — Cocinas del Kurdistán (şilkena en fiestas, mesas primaverales y preparación en sāj)
Kurdish-History.com — Kulere y kulerenaske (la misma plancha sāj, versión cotidiana)