Kulicha : le biscuit kurde qui disparaît quand on l’écrit autrement

Le kulicha, également appelé klêça ou kulechê, est le biscuit kurde : des pâtisseries rondes ou en demi-lune, fourrées de dattes, de noix ou de noix de coco, parfumées à la cardamome et à la cannelle, cuites jusqu’à être dorées et servies avec du thé à chaque célébration kurde. Une blogueuse culinaire kurde a écrit : « Si vous le cherchez sur Google, vous ne trouverez pas qu’il est kurde, à moins de chercher Kulicha plutôt que Kleicha. L’orthographe compte apparemment lorsqu’on en identifie les origines. » Wikipédia présente le kleicha comme « le biscuit national de l’Irak ». Elle le décrit comme « un phare de notre identité ». Le kulicha se prépare en quantités énormes pour l’Aïd, Nowruz, les mariages et les réunions de famille. On appelle les voisins à l’aide. La pâte est façonnée à la maison, puis portée à la boulangerie pour la cuisson. C’est l’aliment kurde le plus collectif, et celui qui disparaît le plus complètement derrière un simple changement de voyelle.

Points essentiels

• Pâtisseries rondes ou en demi-lune fourrées de dattes, de noix ou de noix de coco, parfumées à la cardamome et à la cannelle

• Préparées collectivement en grandes quantités pour l’Aïd, Nowruz et les mariages : les voisins aident au façonnage, les boulangeries assurent la cuisson

• Cherchez « kulicha » et vous trouverez des sources kurdes. Cherchez « kleicha » et vous trouverez « le biscuit national de l’Irak » : l’orthographe détermine l’identité

• Le mot remonte au pahlavi, ou moyen perse, kulūcha : préislamique, antérieur à l’arabe et issu de la même famille linguistique que le kurde

Repères

Nom kurde : Kulicha / Klêça (کولیچە)

Présenté sous le nom de : Kleicha (كليجة, arabe), « le biscuit national de l’Irak »

Garnitures : Pâte de dattes, noix concassées à la cardamome, noix de coco sucrée

Occasions : Aïd, Nowruz, mariages et réunions de famille ; préparé collectivement en grandes quantités

Comment préparer le kulicha

La pâte est préparée avec de la farine, du beurre ou du ghee, du sucre, du lait, de la levure et de la cardamome, pétrie jusqu’à être lisse, puis laissée à lever. Les garnitures sont préparées séparément : la pâte de dattes est travaillée avec un peu d’huile et de cannelle ; les noix sont concassées avec du sucre, de la cardamome et de l’eau de rose ; la noix de coco est mélangée à du sucre. Pour les disques ronds, les kulichas aux dattes, la pâte est étalée, recouverte de pâte de dattes, roulée en cylindre et découpée en spirales, révélant à la coupe de beaux anneaux concentriques. Pour les demi-lunes, aux noix ou à la noix de coco, la pâte est abaissée en petits cercles, garnie, repliée et fermée en pinçant le bord. Les biscuits sont badigeonnés d’œuf battu, parfois parsemés de graines de nigelle ou de sésame, puis cuits jusqu’à être dorés. Dans les foyers kurdes, on prépare les kulichas par centaines plusieurs jours avant l’Aïd. La cuisine s’emplit des fumées de cardamome. Les voisins viennent aider au façonnage. Les plaques sont portées à la boulangerie si le four familial est trop petit.

Une voyelle change, une identité se perd

Une blogueuse culinaire kurde nommée Dalia a parlé de ce biscuit avec une clarté inhabituelle : « Si vous le cherchez sur Google, vous ne trouverez pas qu’il est kurde, à moins de chercher Kulicha plutôt que Kleicha. L’orthographe compte apparemment lorsqu’on en identifie les origines. » Elle a raison. Cherchez « kleicha » et tous les résultats indiquent « irakien ». Wikipédia le présente comme « le biscuit national de l’Irak ». Cherchez « kulicha » et vous trouverez des blogueurs culinaires kurdes, des vendeurs kurdes sur Etsy et des pages de recettes kurdes. Le même biscuit, la même garniture, la même cardamome, mais l’orthographe arabe efface l’origine kurde. Le mot lui-même remonte au pahlavi, ou moyen perse, kulūcha, de la même famille des langues iraniennes que le kurde. Ce n’est pas un mot arabe. Le biscuit n’est pas une invention arabe. Il est préparé dans des foyers kurdes, façonné par des mains kurdes, pour des célébrations kurdes. Seule l’orthographe change son appartenance.

Conclusion

Le kulicha est le biscuit dont chaque enfant kurde se souvient. C’est l’odeur de cardamome dans la cuisine plusieurs jours avant l’Aïd. C’est le voisin qui arrive pour aider à façonner des centaines de demi-lunes. C’est la plaque dorée portée à la boulangerie et rapportée encore chaude. Dalia l’a appelé « un phare de notre identité », et elle a raison, mais ce phare devient invisible dès qu’on l’écrit en arabe. C’est peut-être le mécanisme d’effacement le plus élégant de toute cette série : ni changement d’image, ni appropriation géographique, ni certification d’indication géographique. Un simple changement de voyelle. Kulicha devient kleicha, et kurde devient irakien. Le biscuit reste le même. Les mains qui l’ont préparé restent les mêmes. Seule la trace écrite change.

Références et lectures complémentaires

Dalia’s Table — Kulicha/Kleicha, plus qu’un biscuit pour les Kurdes (« un phare de notre identité »)

Life Diet Health — Kulicha kurde traditionnel pour l’Aïd (tradition de pâtisserie kurde pour l’Aïd)

Wikipédia — Kleicha (« le biscuit national de l’Irak », étymologie pahlavie)

Etsy — Kleicha kurde artisanal (vendeur artisan kurde du Kurdistan iranien)