Nan-e Shekari: el pan dulce kurdo que Kermanshah dio al mundo

El nan-e shekari es un pan dulce dorado hecho con harina, huevos, azúcar, mantequilla de Kermanshah, infusión de azafrán, cardamomo y vainilla, horneado y decorado con azúcar. Wikipedia lo identifica explícitamente como originario de Kermanshah y lo describe como «uno de los recuerdos de esta ciudad». Kermanshah es una ciudad kurda de Rojhilat, el Kurdistán oriental dentro de las fronteras de Irán. Es el segundo alimento de Kermanshah que documenta esta serie, después del khoresht rivas (guiso de ruibarbo). Todas las fuentes etiquetan ambos como «iraníes» o «persas». Ninguno se identifica como kurdo. El nan-e shekari pertenece a una familia de dulces de Kermanshah que también incluye el nan-e berenji (galletas de arroz) y el nan-e badami (galletas de almendra), todos servidos durante el Nowruz (Año Nuevo kurdo y persa) y todos originarios de la misma ciudad kurda. Kermanshah es una de las grandes ciudades de la repostería de la región. Sus dulces viajan por Irán como «recuerdos». Su identidad kurda se queda atrás.

Ideas clave

• Pan dulce dorado de harina, huevos, azúcar, mantequilla de Kermanshah, azafrán y cardamomo, decorado con azúcar

• Wikipedia confirma su origen en Kermanshah: «uno de los recuerdos de esta ciudad». Kermanshah es una ciudad kurda de Rojhilat

• Segundo alimento de Kermanshah después del khoresht rivas: la misma ciudad, el mismo borrado, la misma etiqueta de «persa»

• Parte de una familia de dulces de Kermanshah: nan-e shekari, nan-e berenji (galletas de arroz) y nan-e badami (galletas de almendra)

Datos básicos

Nombre: Nan-e Shekari (نان شکری): «pan de azúcar»

Ciudad de origen: Kermanshah: ciudad kurda de Rojhilat (Kurdistán oriental, dentro de Irán)

Tipo: Pan dulce festivo: se sirve en el Nowruz y en celebraciones, y se vende como recuerdo de la ciudad

Etiquetado como: «Dulce iraní» / «pastel persa»: el origen kurdo es invisible

Orígenes: Kermanshah, la capital kurda de la repostería clasificada como «persa»

Kermanshah es una de las ciudades más antiguas del oeste de Irán. Su población es abrumadoramente kurda. Su lengua es el kurdo. Sus tradiciones alimentarias son kurdas. Y, sin embargo, es también una de las grandes ciudades de la repostería del mundo de habla persa, que produce dulces vendidos por todo Irán como «recuerdos de Kermanshah». El nan-e shekari es uno de ellos. El nan-e berenji (galletas de harina de arroz con cardamomo y semillas de amapola) es otro. Ambos proceden de talleres de repostería de Kermanshah. Ambos se sirven en las mesas del Nowruz de todo Irán. Y todas las fuentes etiquetan ambos como «iraníes» o «persas». La palabra «kurdo» no aparece. Es el mismo patrón de borrado documentado en el khoresht rivas, también de Kermanshah, también clasificado como «cocina persa». Se reconoce que la comida de Kermanshah procede de Kermanshah. Pero no se reconoce el carácter kurdo de Kermanshah. Se nombra a la ciudad. A su pueblo no.

Preparación tradicional

Se baten los huevos con azúcar en polvo hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Se incorpora aceite de Kermanshah (una mantequilla clarificada local con un característico sabor a frutos secos) o mantequilla corriente. La harina se tamiza y se incorpora poco a poco con movimientos envolventes. Se añade infusión de azafrán para dar color y volver dorada la masa. El cardamomo y la vainilla aportan los aromas. La masa se mezcla hasta que queda homogénea y después se le da forma de círculos o figuras decorativas. Se decora la superficie con azúcar antes de hornear. Los panes dulces se hornean hasta que quedan dorados y aromáticos, y el azafrán, el cardamomo y la mantequilla perfuman la panadería. El nan-e shekari terminado es suave, rico, dorado y ligeramente dulce: más un dulce de repostería que un pan, pese a su nombre. Se vende en cajas en las confiterías de Kermanshah y los viajeros lo llevan como regalo. La decoración de azúcar de la parte superior le da su nombre: shekari, «de azúcar».

El Nowruz y la mesa dulce kurda

El Nowruz —el Año Nuevo del equinoccio de primavera— es una celebración tan kurda como persa. Las familias kurdas preparan una mesa de Nowruz con siete elementos, incluidos dulces. El nan-e shekari es uno de esos dulces. También lo son el nan-e berenji, el nan-e badami y el baklava. Esta serie ha documentado dulces kurdos a lo largo de decenas de artículos: halva (roux dulce), kulicha (galletas de dátiles y nueces), şilkena (crepe dulce), gozbez (barritas de miel y nueces), pelûl (pudin de melaza de uva), kaysefe (postre de albaricoques secos) y şirin kaynana (dulce de la suegra). El nan-e shekari añade la dimensión del Nowruz: un pan dulce elaborado específicamente para la mesa del Año Nuevo kurdo, que lleva la fragancia del azafrán y el cardamomo a los primeros días de primavera. Es el sabor de un año nuevo en una ciudad kurda.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el nan-e shekari?

Nan-e shekari significa «pan de azúcar» y es un pan dulce dorado hecho con harina, huevos, azúcar, mantequilla de Kermanshah, infusión de azafrán, cardamomo y vainilla. Procede de Kermanshah, una ciudad kurda de Rojhilat (Kurdistán oriental dentro de Irán). Se decora con azúcar, se hornea hasta que queda dorado y se vende en confiterías como recuerdo de la ciudad. Se sirve en las celebraciones del Nowruz y otras ocasiones festivas.

¿El nan-e shekari es kurdo o persa?

Wikipedia identifica el nan-e shekari como originario de Kermanshah. Kermanshah es una ciudad kurda: su población es abrumadoramente kurda y su lengua es el kurdo. El dulce se etiqueta como «iraní» o «persa» porque Kermanshah está dentro de las fronteras de Irán. Es el mismo patrón de borrado documentado para el khoresht rivas (guiso de ruibarbo), también de Kermanshah, también clasificado como «cocina persa».

¿Qué es el aceite de Kermanshah?

El aceite de Kermanshah es una mantequilla clarificada local con un característico sabor a frutos secos, producida en Kermanshah. A veces se utiliza en lugar de mantequilla corriente en el nan-e shekari y otros dulces locales. La grasa da al pan dulce su sabor rico y característico. Es un producto lácteo kurdo de una ciudad kurda, aunque se comercialice y venda como producto regional iraní.

Conclusión

El nan-e shekari es el sexagésimo séptimo artículo de esta serie y el segundo de Kermanshah. Dos platos, una ciudad, un patrón: se reconoce la comida, pero no su carácter kurdo. El khoresht rivas era el plato ácido. El nan-e shekari es el dulce. Juntos muestran que Kermanshah no es una nota al pie en esta serie: es una gran ciudad gastronómica kurda que produce tanto tradiciones saladas (guiso de ruibarbo con el quinto agente acidificante) como tradiciones de repostería (pan dulce de azafrán y cardamomo para el Nowruz). Los dulces de Kermanshah viajan por Irán en cajas de regalo. La identidad kurda de Kermanshah no viaja con ellos. Tras sesenta y siete artículos, esta serie está construyendo el archivo que debería haber existido desde el principio: un registro de lo que producen las ciudades kurdas, con nombres kurdos y por razones kurdas.