Muhallebi : la crème au lait kurde à la rose et à la cardamome venue…

Muhallebi : la crème au lait kurde à la rose et à la cardamome venue de Mésopotamie

Le muhallebi est une crème au lait froide, épaissie à la farine de riz ou à la fécule de maïs, sucrée et parfumée à l’eau de rose et à la cardamome. Elle se sert bien fraîche, garnie de pistaches concassées et parfois de pétales de rose. Toutes les sources la qualifient de « moyen-orientale », de « turque » ou d’« arabe ». Wikipédia situe les premières recettes dans la Bagdad médiévale, en Mésopotamie, et dans une tradition de desserts antérieure à tous les États modernes de la région. La Mésopotamie est la terre entre le Tigre et l’Euphrate. Les montagnes du Zagros qui la bordent sont le Kurdistan. Cette tradition de crème au lait vient du même paysage qui a produit tous les plats de cette série. La version kurde du muhallebi se définit par ses arômes : la cardamome et l’eau de rose. Ce sont les deux mêmes parfums que l’on retrouve dans le nan-e shekari (pain sucré de Kermanshah), le kulicha (biscuits aux dattes et aux noix), le halva (roux sucré), le xoşav (compote de fruits séchés) et l’ava kişmîş (boisson aux raisins secs). La cardamome et la rose sont la signature aromatique des douceurs kurdes. Lorsqu’elles se retrouvent dans une crème au lait, celle-ci appartient à la tradition des douceurs kurdes, quelle que soit l’étiquette que lui donne Internet.

Points essentiels

• Une crème au lait froide à la farine de riz, au sucre, à l’eau de rose et à la cardamome, garnie de pistaches concassées

• Les premières recettes remontent à la Mésopotamie médiévale, la terre entre le Tigre et l’Euphrate, bordée par le Kurdistan

• La version kurde se définit par la cardamome et l’eau de rose, signature aromatique de toutes les douceurs kurdes de cette série

• Les pistaches des vergers des montagnes kurdes complètent ce dessert : le paysage dans l’assiette

Repères

Nom : Muhallebi / Mahalabia — crème au lait

Type : Crème au lait froide, servie bien fraîche après les repas ou à l’iftar du ramadan

Arômes kurdes : Cardamome + eau de rose — l’association que l’on retrouve dans le nan-e shekari, le kulicha, le halva et le xoşav

Garniture : Pistaches concassées des vergers des montagnes kurdes, pétales de rose

Origines : une crème mésopotamienne revendiquée par tous

Les premières recettes documentées de muhallebi viennent de la Bagdad médiévale et d’al-Andalus, les califats islamiques qui s’étendaient sur la Mésopotamie et la péninsule Ibérique. Wikipédia indique que la version médiévale originelle se composait de poulet effiloché et de lait, épaissis en crème. Au fil des siècles, le poulet disparut et la crème devint le dessert sucré connu aujourd’hui. La tradition est mésopotamienne. La Mésopotamie — la terre entre le Tigre et l’Euphrate, les contreforts du Zagros, les plaines alluviales — est le cœur du pays kurde. Aujourd’hui, la Turquie, le monde arabe et la Grèce revendiquent le muhallebi. Personne ne le revendique comme kurde. Pourtant, la version kurde, définie par ses arômes de cardamome et de rose et par sa garniture de pistaches, est celle qui préserve le plus fidèlement l’original mésopotamien : du lait, de la farine de riz, une épice parfumée et les fruits à coque des vergers de montagne.

Préparation traditionnelle

On verse du lait entier dans une casserole avec du sucre et de la farine de riz, ou de la fécule de maïs. On fouette constamment le mélange à feu moyen pendant dix à quinze minutes jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une crème, assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère, assez fluide pour être versée. On retire la casserole du feu et on incorpore la cardamome écrasée et l’eau de rose. Les arômes se déploient dans le lait chaud et parfument toute la crème. On verse la préparation dans de petits bols ou des verres et on la place au réfrigérateur plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle soit prise et froide. Juste avant de servir, on parsème le dessus de pistaches concassées : le vert sur le blanc, le contraste des couleurs comptant autant que la saveur. Certaines familles ajoutent des pétales de rose en décoration. Le muhallebi terminé est frais, soyeux, doucement sucré et parfumé de cette même association de cardamome et de rose qui définit toutes les douceurs kurdes présentées dans cette série. C’est un dessert d’été, une conclusion à l’iftar du ramadan et une attention offerte aux invités.

La signature aromatique kurde : cardamome et rose

Au fil de soixante-dix articles, cette série a documenté une signature aromatique constante dans les douceurs kurdes : la cardamome et l’eau de rose. Le nan-e shekari de Kermanshah : cardamome et rose. Le kulicha : de la cardamome dans la pâte. Le halva : de la cardamome dans le roux. Le xoşav : de la cardamome dans le sirop. L’ava kişmîş : de la cardamome dans l’eau de raisins secs. Et maintenant le muhallebi : cardamome et rose dans la crème au lait. Ce n’est pas un hasard. La cardamome et la rose sont les parfums des douceurs kurdes, les arômes qui signalent l’appartenance d’un plat à la tradition de confiserie kurde. Lorsque le muhallebi est préparé à la vanille, il est turc. Au mastic, il est grec. À la fleur d’oranger, il est libanais. À la cardamome et à l’eau de rose, garni de pistaches kurdes, il est kurde. Les arômes font l’identité.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui distingue la version kurde du muhallebi ?

La version kurde se définit par son parfum de cardamome et d’eau de rose et sa garniture de pistaches. Le muhallebi turc utilise souvent du mastic ou de la vanille. Les versions grecques utilisent du mastic. Les versions libanaises utilisent de l’eau de fleur d’oranger. L’association aromatique de cardamome et d’eau de rose est la signature constante des douceurs kurdes dans toute cette série : on la retrouve dans le nan-e shekari, le kulicha, le halva, le xoşav et l’ava kişmîş.

D’où vient le muhallebi ?

Les premières recettes documentées viennent de la Bagdad médiévale et de Mésopotamie, la terre entre le Tigre et l’Euphrate, bordée par les montagnes du Zagros. C’est le cœur du pays kurde. Les versions médiévales originelles étaient faites de poulet et de lait ; la version sucrée à l’eau de rose remonte au moins aux années 1530 dans les archives ottomanes. Aujourd’hui, les cuisines turque, arabe et grecque revendiquent le muhallebi. La version kurde préserve le plus fidèlement la tradition aromatique mésopotamienne.

Quand sert-on le muhallebi ?

Le muhallebi est un dessert froid servi après les repas, surtout en été, lorsque sa température apporte une fraîcheur bienvenue. Il est aussi largement servi pendant le ramadan à l’iftar, le repas de rupture du jeûne au coucher du soleil. Dans les foyers kurdes, c’est un dessert de fête et une attention pour les invités, préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur. Il accompagne le xoşav et le halva parmi les douceurs qui concluent un festin kurde.

Conclusion

Le muhallebi est le soixante-dixième article de cette série et le premier à appartenir à tout le monde et à personne. Chaque cuisine de la région le revendique. Aucune n’a tort. Mais la version kurde — cardamome, eau de rose, pistaches — porte la signature aromatique documentée au fil de soixante-dix articles. Cette signature n’est pas accidentelle. C’est une tradition : la même association de parfums, le même fruit à coque, la même fragrance se retrouvent dans toutes les douceurs kurdes, du pain au sucre de Kermanshah au halva de Souleimaniye, jusqu’à une crème au lait froide servie après un dîner d’été. Lorsque les arômes sont la cardamome et la rose et que la garniture est faite de pistaches de montagne, le plat est kurde. Après soixante-dix articles, la signature aromatique constitue la preuve.