Xoşav : la compote kurde de fruits secs qui clôt chaque festin
Le xoşav est une compote froide kurde d’abricots secs, de figues, de pruneaux et de raisins secs, mijotés dans un sirop à la cardamome, refroidis et servis après les repas copieux. C’est la boisson-dessert qui clôt un festin kurde. Après le biryanî et le meqlûbî, après le tirşik et le taskababi, après le kuki et le şexmahşî, le xoşav arrive, froid et parfumé : le signal, aux senteurs de cardamome, que le repas se termine et que le thé approche. Ce n’est ni tout à fait une boisson ni tout à fait un dessert. C’est les deux : des fruits au sirop dégustés à la cuillère dans un bol, dont la douceur tranche avec la richesse de tout ce qui a précédé. Le xoşav repose entièrement sur des fruits conservés : les mêmes abricots séchés au soleil décrits dans le kaysefe, les mêmes raisins secs que dans le biryanî, les mêmes figues et pruneaux que les familles kurdes font sécher et conservent chaque été. C’est la tradition de conservation des fruits dans sa forme la plus élégante : un aliment de fin de repas, et non de survie. Une douce conclusion.
Points essentiels
• Compote froide d’abricots secs, de figues, de pruneaux et de raisins secs mijotés dans un sirop à la cardamome
• Servie froide après les repas de viande copieux : le dernier service d’un festin kurde
• Entièrement composée de fruits conservés : la même tradition de séchage décrite pour le kaysefe et le pelûl
• Ni tout à fait boisson ni tout à fait dessert : une catégorie de mets proprement kurde, sans équivalent occidental
Repères
Nom kurde : Xoşav (خۆشاڤ) — compote de fruits secs
Type : Boisson-dessert froide : compote de fruits dans un sirop à la cardamome
Ingrédients : Abricots secs, figues, pruneaux, raisins secs, sucre, eau, cardamome, eau de rose facultative
Service : Froid, après les repas de viande copieux : le dernier service avant le thé
Préparation traditionnelle
On met des abricots secs, des figues séchées, des pruneaux et des raisins secs dans une casserole avec de l’eau et du sucre. On écrase des gousses de cardamome et on les ajoute. On porte le mélange à léger frémissement et on le laisse cuire vingt à trente minutes, jusqu’à ce que les fruits secs ramollissent et gonflent, le liquide prenant une couleur ambrée profonde grâce à leurs sucres. Certaines familles ajoutent à la fin un trait d’eau de rose pour le parfum. On retire la compote du feu et on la laisse refroidir complètement : elle doit se servir froide. Les fruits baignent dans un sirop ambré parfumé. Chaque cuillerée offre un fruit différent : l’acidité de l’abricot, la douceur de la figue, la profondeur du pruneau, la vivacité du raisin sec. La cardamome les unit. Le xoşav se sert dans de petits bols et se déguste lentement à la cuillère, entre le dernier plat salé et le premier verre de thé.
Le dernier service
Les repas kurdes ont une structure que cette série a décrite implicitement. Le thé ouvre le repas. Le pain et le fromage le commencent. Le ragoût ou le kebab rassasie. Le birinca sor accompagne. Et le xoşav clôt. Il rafraîchit le palais, facilite la digestion et apporte la touche sucrée finale, tout à la fois. Le froid de la compote après la chaleur du ragoût. La douceur du fruit après l’acidité du sumac. Le parfum de la cardamome après la fumée du tanûr. Le xoşav n’est pas un ajout de dernière minute : c’est un élément constitutif du festin kurde, aussi nécessaire que le pain du début. Au soixantième article de cette série, le xoşav achève le repas qu’avaient composé tous les plats précédents.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le xoşav ?
Le xoşav est une compote froide kurde d’abricots secs, de figues, de pruneaux et de raisins secs mijotés dans un sirop à la cardamome. Ni tout à fait boisson ni tout à fait dessert, il occupe une catégorie de mets proprement kurde. Servi froid après les repas de viande copieux, il constitue le dernier service avant le thé, destiné à rafraîchir le palais et à faciliter la digestion.
Quand sert-on le xoşav ?
Le xoşav clôt un festin kurde : il se sert froid après les plats principaux de ragoût, de riz, de kebab ou de dolma. Il arrive entre le dernier plat salé et le premier verre de thé. Son froid et sa douceur créent un contraste après les plats de viande riches et chauds. Il se sert aussi aux iftars du ramadan et aux repas de fête.
Quels fruits secs utilise-t-on dans le xoşav ?
Le xoşav classique utilise quatre fruits secs : abricots, figues, pruneaux et raisins, tous séchés au soleil et conservés par les familles kurdes à partir de la récolte estivale. Chacun apporte une saveur différente : les abricots l’acidité, les figues la douceur, les pruneaux la profondeur et les raisins secs la vivacité. Le sirop à la cardamome les unit. Certaines familles ajoutent de l’eau de rose pour un parfum supplémentaire.
Conclusion
Le xoşav est le soixantième article de cette série, celui qui clôt le repas. Soixante plats, du qehweya kezwanê, la première tasse de café, au birinca sor, le riz sous le ragoût, puis au xoşav, les fruits froids qui achèvent le festin : une table kurde est enfin dressée. Elle n’est pas complète : il reste quatre-vingt-onze éléments dans le dossier de recherche. Mais elle est dressée. Une personne ayant lu ces soixante articles pourrait s’asseoir à une table kurde et comprendre chaque service, du pain qui ouvre le repas à la compote qui le clôt. Le xoşav signale que l’on a fini de manger et que la conversation commence. La cardamome du sirop est la même que celle du thé qui suit. Les repas kurdes ne se terminent pas brusquement. Ils se prolongent en douceur, de la nourriture à la boisson, de la douceur à la chaleur, de la table à la soirée.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Halva : roux sucré kurde (l’autre douceur finale des repas kurdes)