Pelûl : le pudding kurde à la mélasse de raisin, sombre comme les montagnes
Le pelûl, également appelé paloola, est un pudding kurde préparé avec de la mélasse de raisin, doshaw, cuite avec de la farine et du beurre pour obtenir une douceur épaisse, sombre et intensément sucrée. C’est l’expression la plus simple de la culture kurde du raisin : trois ingrédients du paysage kurde transformés en un dessert au goût d’automne concentré. Le doshaw, la mélasse de raisin, en est la base : les raisins sont écrasés, pressés et bouillis pendant des heures jusqu’à ce que le liquide se réduise en un sirop épais et sombre, sans ajout de sucre. La douceur naturelle du raisin des montagnes kurdes suffit. Le pelûl est un aliment d’hiver, un aliment d’automne, que l’on prépare lorsque les vendanges sont terminées et que les pots de doshaw sont pleins. Il ne figure au menu d’aucun restaurant international. Il n’a pas d’article Wikipédia. C’est la cuisine familiale kurde dans sa forme la plus élémentaire : raisin, farine, beurre et feu.
Points essentiels
• De la mélasse de raisin, doshaw, cuite avec de la farine et du beurre pour obtenir un pudding épais et sombre, sans sucre ajouté
• Le doshaw est la mélasse de raisin kurde : du jus de raisin réduit pendant des heures en un sirop épais et sombre, dont la douceur est entièrement naturelle
• Préparé après les vendanges : un aliment d’automne et d’hiver, lorsque les pots de doshaw sont pleins
• Appartient à une culture kurde plus large du raisin, qui produit aussi le meşlor, chapelets de noix au raisin, le basteq, pâte de raisin séchée, et l’ava tîrî, jus de raisin vert
Repères
Nom kurde : Pelûl / Paloola (پەلوول)
Type : Pudding épais et sombre à base de mélasse de raisin, de farine et de beurre
Ingrédient principal : Doshaw (دۆشاو), mélasse de raisin kurde sans sucre ajouté
Saison : Automne et hiver, après les vendanges
Comment préparer le pelûl
On fait fondre du beurre dans une casserole épaisse. On ajoute de la farine et on remue continuellement, selon la même technique du roux que pour le halva, mais le liquide est ici du doshaw plutôt qu’un sirop de sucre. On verse la mélasse de raisin dans le mélange de farine et de beurre grillé, puis on remue vigoureusement tandis qu’il bouillonne et épaissit. Le doshaw donne au pudding une couleur profonde, presque noire, et une riche douceur fruitée totalement différente de celle, raffinée, du sucre. On fait cuire le mélange jusqu’à ce qu’il se détache des parois de la casserole et forme une masse épaisse et brillante. On le verse dans un plat, on en lisse la surface et on le laisse tiédir avant de servir. Certaines familles le garnissent de noix concassées ou d’un filet de tahini. Il se sert chaud en hiver et à température ambiante en automne.
La culture kurde du raisin
Le raisin est cultivé au Kurdistan depuis des millénaires. La vigne est l’une des plus anciennes cultures de la région, et les familles kurdes utilisent chaque partie de la récolte. Le raisin frais se mange en été. Son jus est bouilli pour obtenir du doshaw, mélasse servant à sucrer. Les raisins verts sont pressés en ava tîrî, ou verjus, pour la tradition acidulée décrite dans les articles sur le tirşik et le glorik. Le moût de raisin est épaissi et utilisé pour enrober des chapelets de noix afin d’obtenir le meşlor. Le jus de raisin est séché en plaques plates de basteq, pâte de fruits séchée. Et le doshaw est cuit avec de la farine et du beurre pour préparer le pelûl. C’est le même principe de cuisine sans gaspillage que l’on retrouve dans les produits laitiers kurdes, du mast au lorik, dans le pain kurde, du nanê tenûrê au teşrîb, et dans les viandes kurdes, qelî et rihik. Rien du raisin n’est gaspillé. Chacune de ses formes devient un aliment différent pour une saison différente.
Conclusion
Le pelûl est la douceur la plus sombre de cette série : presque noir à cause de la mélasse de raisin concentrée, riche grâce au beurre et dense grâce à la cuisson lente. C’est le dessert qu’une famille kurde prépare lorsque les vendanges ont été réduites en pots de doshaw et que les soirées sont assez froides pour donner envie de quelque chose d’épais et de chaud. Il n’a pas de réputation internationale. Personne ne cherche à se l’approprier. Il existe simplement dans les foyers kurdes, fait de raisin kurde, sucré sans sucre et servi sans cérémonie. Au quarante-sixième article de cette série, le pelûl est le goût de l’automne kurde : sombre, doux, concentré et entièrement singulier.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Pekmez / Mélasse de raisin : famille du doshaw et production régionale
Kurdish-History.com — Şilkena : crêpe sucrée kurde, le doshaw utilisé pour sucrer la pâte