Pelûl: el pudin kurdo de melaza de uva oscuro como las montañas
El pelûl (también paloola) es un pudin kurdo de melaza de uva (doshaw) cocida con harina y mantequilla hasta formar un dulce espeso, oscuro e intensamente dulce. Es la expresión más sencilla de la cultura kurda de la uva: tres ingredientes del paisaje kurdo transformados en un postre que sabe a otoño concentrado. El doshaw (melaza de uva) es la base: uvas trituradas y exprimidas cuyo zumo se hierve durante horas hasta reducirse a un jarabe espeso y oscuro sin azúcar añadido. La dulzura natural de las uvas de las montañas kurdas basta. El pelûl es comida de invierno, comida de otoño, la que se prepara cuando ya se ha recogido la cosecha de uvas y los tarros de doshaw están llenos. No aparece en ningún restaurante internacional. No tiene artículo en Wikipedia. Es cocina casera kurda en su forma más elemental: uva, harina, mantequilla y fuego.
Puntos clave
• Melaza de uva (doshaw) cocida con harina y mantequilla hasta formar un pudin espeso y oscuro, sin azúcar añadido
• El doshaw es melaza de uva kurda: zumo de uva reducido durante horas hasta formar un jarabe espeso y oscuro con dulzura exclusivamente natural
• Se prepara después de la vendimia: comida de otoño e invierno, cuando los tarros de doshaw están llenos
• Parte de una cultura kurda más amplia de la uva que también produce meşlor (sartas de nueces y uva), basteq (láminas de uva deshidratada) y ava tîrî (zumo de uva verde)
Datos básicos
Nombre kurdo: Pelûl / Paloola (پەلوول)
Tipo: Pudin espeso y oscuro elaborado con melaza de uva, harina y mantequilla
Ingrediente principal: Doshaw (دۆشاو): melaza de uva kurda sin azúcar añadido
Temporada: Otoño e invierno, después de la vendimia
Cómo se prepara el pelûl
Se derrite mantequilla en una olla de fondo grueso. Se añade harina y se remueve continuamente: la misma técnica del roux que se utiliza para la halva, pero aquí el líquido es doshaw en lugar de almíbar de azúcar. La melaza de uva se vierte en la mezcla tostada de harina y mantequilla y se remueve enérgicamente mientras burbujea y espesa. El doshaw aporta al pudin un color intenso, casi negro, y una dulzura rica y afrutada, completamente distinta de la dulzura refinada del azúcar. La mezcla se cocina hasta que se separa de las paredes de la olla y forma una masa espesa y brillante. Se vierte en una fuente, se alisa y se deja enfriar un poco antes de servir. Algunas familias lo cubren con nueces machacadas o un chorrito de tahini. Se sirve caliente en invierno y a temperatura ambiente en otoño.
La cultura kurda de la uva
Las uvas se cultivan en el Kurdistán desde hace milenios. La vid es uno de los cultivos más antiguos de la región y las familias kurdas aprovechan todas las partes de la cosecha. Las uvas frescas se comen en verano. El zumo de uva se hierve para elaborar doshaw (melaza), que se utiliza para endulzar. Las uvas verdes se exprimen para elaborar ava tîrî (agraz), utilizado en la tradición ácida documentada en el tirşik y el glorik. El mosto se espesa y se usa para recubrir sartas de nueces y formar meşlor. El zumo de uva se seca hasta formar láminas planas de basteq (fruta deshidratada). Y el doshaw se cocina con harina y mantequilla para elaborar pelûl. Es el mismo principio de aprovechamiento integral documentado en los lácteos kurdos (del mast al lorik), el pan kurdo (del nanê tenûrê al teşrîb) y la carne kurda (qelî y rihik). No se desperdicia nada de la uva. Cada una de sus formas se convierte en un alimento distinto para una estación diferente.
Conclusión
El pelûl es el dulce más oscuro de esta serie: casi negro por la melaza de uva concentrada, rico por la mantequilla y denso por la cocción lenta. Es el postre que prepara una familia kurda cuando la cosecha de uvas se ha reducido a tarros de doshaw y las tardes son lo bastante frías como para apetecer algo espeso y caliente. No tiene fama internacional. Nadie intenta reivindicarlo. Simplemente existe en los hogares kurdos, elaborado con uvas kurdas, endulzado sin azúcar y servido sin ceremonia. Tras cuarenta y seis artículos de esta serie, el pelûl es el sabor del otoño kurdo: oscuro, dulce, concentrado y enteramente propio.
Referencias y lecturas complementarias
Wikipedia — Pekmez / melaza de uva (familia del doshaw, producción regional)
Kurdish-History.com — Şilkena: crepe dulce kurda (doshaw utilizado como edulcorante en la masa)