Pelûl: Dağlar Kadar Koyu Kürt Üzüm Pekmezi Tatlısı
Pelûl (paloola olarak da bilinir), üzüm pekmezinin (doshaw) un ve tereyağıyla pişirilerek yoğun, koyu renkli, çok tatlı bir kıvama dönüştürülmesiyle hazırlanan Kürt tatlısıdır. Kürt üzüm kültürünün en sade ifadesidir: Kürt coğrafyasından üç malzemenin, yoğunlaşmış sonbahar tadı taşıyan bir tatlıya dönüşmesi. Temeli doshaw, yani üzüm pekmezidir. Üzümler ezilir, suyu çıkarılır ve şeker eklenmeden, sıvı koyu, yoğun bir şuruba dönüşene kadar saatlerce kaynatılır. Kürt dağ üzümlerinin doğal tatlılığı yeterlidir. Pelûl kış yiyeceğidir, sonbahar yiyeceğidir; üzüm hasadı tamamlanıp doshaw kavanozları dolduğunda yaptığınız yemektir. Hiçbir uluslararası restoranda yer almaz. Vikipedi maddesi yoktur. Kürt ev mutfağının en temel hâlidir: üzüm, un, tereyağı, ateş.
Öne Çıkan Noktalar
• Üzüm pekmezi (doshaw), un ve tereyağıyla pişirilerek yoğun, koyu renkli bir tatlıya dönüştürülür — şeker eklenmez
• Doshaw, Kürt üzüm pekmezidir — üzüm suyu, yalnızca doğal tatlılığıyla koyu ve yoğun bir şurup hâline gelene kadar saatlerce kaynatılır
• Üzüm hasadından sonra yapılır — doshaw kavanozları doluyken yenilen sonbahar ve kış yiyeceği
• Meşlor (cevizli üzüm dizileri), basteq (üzüm pestili) ve ava tîrî (olgunlaşmamış üzüm suyu) da üreten daha geniş Kürt üzüm kültürünün parçasıdır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Pelûl / Paloola (پەلوول)
Türü: Üzüm pekmezi, un ve tereyağından yapılan yoğun, koyu renkli tatlı
Temel Malzemesi: Doshaw (دۆشاو) — şeker eklenmeyen Kürt üzüm pekmezi
Mevsimi: Sonbahar ve kış — üzüm hasadından sonra
Pelûl Nasıl Yapılır?
Kalın tabanlı bir tencerede tereyağı eritilir. Un eklenir ve sürekli karıştırılır; helvayla aynı meyane tekniği kullanılır, ancak burada sıvı şeker şerbeti değil doshaw’dır. Üzüm pekmezi, kavrulmuş un-tereyağı karışımına dökülür; fokurdayıp koyulaşırken kuvvetlice karıştırılır. Doshaw, tatlıya derin, neredeyse siyah bir renk ve şekerin rafine tatlılığından bütünüyle farklı, zengin, meyvemsi bir tatlılık verir. Karışım tencerenin kenarlarından ayrılıp yoğun, parlak bir kütle hâline gelene kadar pişirilir. Bir kaba dökülür, üzeri düzleştirilir ve servis edilmeden önce biraz soğumaya bırakılır. Bazı aileler üzerine dövülmüş ceviz koyar veya tahin gezdirir. Kışın ılık, sonbaharda oda sıcaklığında sunulur.
Kürt Üzüm Kültürü
Kürdistan’da binlerce yıldır üzüm yetiştirilir. Asma, bölgenin en eski tarım ürünlerinden biridir ve Kürt aileleri hasadın her parçasını kullanır. Yazın taze üzüm yenir. Üzüm suyu, tatlandırmak için doshaw’a (pekmeze) dönüştürülür. Olgunlaşmamış üzümler, tirşik ve glorik’te belgelenen ekşi gelenek için ava tîrî (koruk suyu) elde etmek üzere sıkılır. Üzüm şırası koyulaştırılarak ceviz dizilerini kaplamak ve meşlor yapmak için kullanılır. Üzüm suyu, düz basteq (meyve pestili) yaprakları hâlinde kurutulur. Doshaw ise un ve tereyağıyla pişirilerek pelûl’e dönüşür. Bu, Kürt süt ürünlerinde (mast’tan lorik’e), Kürt ekmeğinde (nanê tenûrê’den teşrîb’e) ve Kürt et yemeklerinde (qelî ve rihik) belgelenen aynı sıfır atık ilkesidir. Üzümün hiçbir parçası israf edilmez. Her biçimi, farklı bir mevsim için farklı bir yiyeceğe dönüşür.
Sonuç
Pelûl, bu serideki en koyu renkli tatlıdır; yoğunlaşmış üzüm pekmezinden neredeyse siyah, tereyağından zengin, yavaş pişirmeden yoğundur. Bir Kürt ailesinin üzüm hasadı doshaw kavanozlarına dönüştüğünde ve akşamlar yoğun, sıcak bir yiyecek istemeye yetecek kadar soğuduğunda yaptığı tatlıdır. Uluslararası ünü yoktur. Kimse onu sahiplenmeye çalışmaz. Kürt evlerinde, Kürt üzümlerinden yapılan, şekersiz tatlandırılan, törensiz sunulan bir yiyecek olarak varlığını sürdürür. Bu serinin kırk altıncı yazısına geldiğimizde pelûl, Kürt sonbaharının tadıdır: koyu, tatlı, yoğun ve bütünüyle kendine özgü.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Vikipedi — Pekmez / Üzüm Pekmezi (doshaw ailesi, bölgesel üretim)
Kurdish-History.com — Helva: Kürt Tatlı Meyanesi (aynı meyane tekniğinin şeker şerbetli çeşidi)
Kurdish-History.com — Glorik: Ekşi Suda Kürt Köftesi (ava tîrî — aynı üzümün ekşi biçimi)
Kurdish-History.com — Şilkena: Kürt Tatlı Krebi (hamurda tatlandırıcı olarak doshaw kullanılır)