په‌لوول: پودینگ کردی شیرهٔ انگور، تیره چون کوهستان
په‌لوول، که پالولا هم نامیده می‌شود، پودینگی کردی است که از پختن شیرهٔ انگور، دوشاو، با آرد و کره به شکل شیرینی‌ای غلیظ، تیره و بسیار شیرین تهیه می‌شود. این ساده‌ترین جلوهٔ فرهنگ انگور در میان کردهاست؛ سه ماده از چشم‌انداز کردستان به دسری تبدیل می‌شوند که طعم فشردهٔ پاییز را دارد. دوشاو، شیرهٔ انگور، پایهٔ آن است: انگورها را له می‌کنند، آب می‌گیرند و ساعت‌ها می‌جوشانند تا مایع بدون افزودن شکر به شیره‌ای غلیظ و تیره کاهش یابد. شیرینی طبیعی انگورهای کوهستانی کردستان کافی است. په‌لوول غذای زمستان و پاییز است؛ غذایی که وقتی برداشت انگور تمام شده و شیشه‌های دوشاو پر شده‌اند تهیه می‌کنید. در هیچ رستوران بین‌المللی عرضه نمی‌شود. در ویکی‌پدیا مقاله‌ای ندارد. این آشپزی خانگی کردی در بنیادی‌ترین شکل خود است: انگور، آرد، کره و آتش.
نکات کلیدی
• شیرهٔ انگور، دوشاو، که با آرد و کره به پودینگی غلیظ و تیره تبدیل می‌شود؛ بدون شکر افزوده
• دوشاو شیرهٔ انگور کردی است؛ آب انگوری که ساعت‌ها می‌جوشد و کاهش می‌یابد تا به شیره‌ای غلیظ و تیره، تنها با شیرینی طبیعی، بدل شود
• پس از برداشت انگور تهیه می‌شود؛ غذای پاییز و زمستان، هنگامی که شیشه‌های دوشاو پرند
• بخشی از فرهنگ گسترده‌تر انگور در میان کردها که مشلور، رشته‌های گردو و انگور، بستق، لواشک انگور، و ئاوا تیری، آب انگور نارس، نیز از آن حاصل می‌شوند
اطلاعات کوتاه
نام کردی: په‌لوول / پالولا (پەلوول)
نوع: پودینگ غلیظ و تیره از شیرهٔ انگور، آرد و کره
مادهٔ اصلی: دوشاو (دۆشاو)؛ شیرهٔ انگور کردی، بدون شکر افزوده
فصل: پاییز و زمستان؛ پس از برداشت انگور
په‌لوول چگونه تهیه می‌شود
کره را در دیگی سنگین ذوب می‌کنند. آرد می‌افزایند و پیوسته هم می‌زنند؛ همان روش تفت دادن آرد در چربی که در حلوا به کار می‌رود، اما اینجا مایع به‌جای شربت شکر، دوشاو است. شیرهٔ انگور را در مخلوط تفت‌خوردهٔ آرد و کره می‌ریزند و هنگام جوشیدن و غلیظ شدن، تند هم می‌زنند. دوشاو به پودینگ رنگی عمیق و تقریباً سیاه و شیرینی میوه‌ای پرمایه‌ای می‌دهد که با شیرینی پالودهٔ شکر کاملاً متفاوت است. مخلوط را تا زمانی می‌پزند که از دیواره‌های دیگ جدا شود و توده‌ای غلیظ و براق بسازد. آن را در ظرف می‌ریزند، سطحش را صاف می‌کنند و پیش از سرو می‌گذارند کمی خنک شود. بعضی خانواده‌ها روی آن گردوی خردشده یا کمی ارده می‌ریزند. در زمستان گرم و در پاییز در دمای اتاق سرو می‌شود.
فرهنگ انگور در میان کردها
هزاران سال است که انگور در کردستان کشت می‌شود. تاک یکی از کهن‌ترین محصولات منطقه است و خانواده‌های کرد از همهٔ بخش‌های برداشت استفاده می‌کنند. انگور تازه را تابستان می‌خورند. آب انگور را برای شیرین کردن به دوشاو، یعنی شیره، تبدیل می‌کنند. انگور نارس را می‌فشارند تا ئاوا تیری، آب‌غوره، برای سنت ترشی‌ای به دست آید که در ترشک و گلوریک ثبت شده است. آب انگور تازه را غلیظ می‌کنند و رشته‌های گردو را با آن می‌پوشانند تا مشلور بسازند. آب انگور را به شکل ورقه‌های تخت بستق، یعنی لواشک، خشک می‌کنند. و دوشاو را با آرد و کره می‌پزند تا په‌لوول شود. این همان اصل بی‌دورریز بودن است که در لبنیات کردی، از ماست تا لوریک، نان کردی، از نانێ ته‌نوورێ تا تشریب، و گوشت کردی، قه‌لی و ریهیک، ثبت شده است. هیچ‌چیز انگور هدر نمی‌رود. هر شکل آن به غذایی متفاوت برای فصلی متفاوت تبدیل می‌شود.
نتیجه‌گیری
په‌لوول تیره‌ترین شیرینی این مجموعه است؛ از شیرهٔ غلیظ انگور تقریباً سیاه، از کره پرمایه و از پخت آرام متراکم شده است. این دسری است که خانواده‌ای کرد وقتی محصول انگور به شیشه‌های دوشاو تبدیل شده و شب‌ها آن‌قدر سرد است که غذایی غلیظ و گرم بخواهند، تهیه می‌کند. شهرت بین‌المللی ندارد. کسی در پی تصاحب آن نیست. بی‌هیاهو در خانه‌های کردی حضور دارد، از انگور کردستان تهیه می‌شود، بدون شکر شیرین می‌شود و بی‌تشریفات سرو می‌شود. پس از چهل‌وشش مقاله در این مجموعه، په‌لوول طعم پاییز کردی است: تیره، شیرین، فشرده و کاملاً از آنِ خود.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ویکی‌پدیا؛ پکمز / شیرهٔ انگور (خانوادهٔ دوشاو، تولید منطقه‌ای)
Kurdish-History.com؛ حلوا: آرد تفت‌دادهٔ شیرین کردی (همان روش تفت دادن آرد در چربی، نسخهٔ شربت شکر)
Kurdish-History.com؛ گلوریک: کوفته‌های کردی در آبِ ترش (ئاوا تیری؛ همان انگور، در شکل ترش)
Kurdish-History.com؛ شیلکنا: کرپ شیرین کردی (دوشاو به‌عنوان شیرین‌کننده در مایه به کار می‌رود)