Kaysefe : le dessert kurde aux abricots secs du Zagros
Le kaysefe est un dessert kurde aux abricots secs : des abricots séchés au soleil en été, puis réhydratés dans du beurre et du miel jusqu’à ce qu’ils gonflent et s’attendrissent, avant d’être garnis de noix concassées. C’est l’expression la plus sucrée de la conservation des fruits chez les Kurdes : des abricots cueillis dans les vergers des contreforts du Zagros, séchés sur les toits au soleil d’été, conservés pendant des mois, puis rendus à la vie avec du beurre, du miel et des fruits à coque lorsque la saison appelle une douceur. Le Kurdistan est l’une des plus anciennes régions de culture de l’abricot au monde : ce fruit est cultivé dans ces montagnes depuis des millénaires. Le kaysefe est un dessert d’hiver préparé avec des fruits d’été. Comme le torak, yaourt séché, le nanê tîrî, pain de conservation, et le pelûl, pudding à la mélasse de raisin, il illustre le génie kurde qui consiste à porter l’abondance d’une saison jusqu’à la table d’une autre.
Points essentiels
• Des abricots séchés au soleil, réhydratés dans du beurre et du miel, puis garnis de noix concassées
• Un élément de la tradition kurde de conservation des fruits : les fruits d’été sont séchés et stockés pour les desserts d’hiver
• Le Kurdistan est l’une des plus anciennes régions de culture de l’abricot au monde : ce fruit est cultivé dans les contreforts du Zagros depuis des millénaires
• Les abricots secs figurent aussi dans le qelî, servi avec une sauce aux abricots secs, et dans les plats kurdes à l’agneau : un fruit présent dans toute la cuisine kurde
Repères
Nom kurde : Kaysefe (کەیسەفە)
Type : Dessert aux abricots secs, réhydratés dans du beurre et du miel
Ingrédients : Abricots séchés au soleil, beurre, miel de montagne, noix concassées
Saison : Abricots séchés en été ; dessert préparé en hiver
Comment préparer le kaysefe
En été, les abricots mûrs sont coupés en deux, dénoyautés et étalés sur des linges ou des plateaux disposés sur les toits, pour sécher au soleil intense du Kurdistan. Pendant plusieurs jours, l’humidité s’évapore et le fruit se concentre en abricots secs denses, moelleux et intensément sucrés. Ils sont conservés dans des sacs en tissu pour l’hiver. Pour préparer le kaysefe, on place les abricots secs dans une poêle avec du beurre et on les réchauffe doucement jusqu’à ce que le beurre fonde autour d’eux. On ajoute du miel de montagne, le même que celui utilisé dans le gozbez et le halva, puis on retourne les abricots dans ce mélange de miel et de beurre jusqu’à ce qu’ils gonflent, s’attendrissent et s’imprègnent de sa richesse. On parsème le tout de noix concassées. Le plat est servi chaud : chaque abricot brille de beurre et de miel, et les noix apportent du croquant aux fruits tendres. C’est simple, riche et profondément réconfortant.
L’abricot dans la cuisine kurde
L’abricot est présent dans toute la cuisine kurde, pas seulement dans les desserts. À Akre, le qelî, viande conservée, est traditionnellement servi avec une sauce aux abricots secs dont l’acidité équilibre la richesse de la viande confite. Les plats kurdes à l’agneau utilisent les abricots secs pour un équilibre sucré-salé. On les retrouve aussi dans les compotes froides, des fruits secs mijotés dans un sirop à la cardamome, servies après les repas copieux. Les vergers d’abricotiers des contreforts du Zagros et des vallées fluviales du Kurdistan produisent des fruits d’une douceur et d’un parfum que les variétés commerciales ne peuvent égaler. Le séchage concentre encore cette saveur. Le kaysefe en est l’expression la plus pure : de l’abricot sec kurde, ranimé par du miel kurde et des noix kurdes. Trois produits de montagne, un plat, le goût d’un été kurde dont on se souvient en hiver.
Conclusion
Le kaysefe est le quarante-septième article de cette série, et il met à l’honneur la tradition de conservation des fruits. Les familles kurdes sèchent les abricots comme elles sèchent le yaourt, torak, font sécher la viande, rihik, et réduisent le raisin, doshaw : en prenant ce que donne l’été et en le faisant durer. L’abricot est l’un des fruits les plus anciens des montagnes kurdes. Le kaysefe lui rend hommage par le traitement le plus simple possible : beurre, miel, noix et chaleur. Aucune technique n’est nécessaire au-delà de la patience. Aucun ingrédient n’est nécessaire au-delà de ce qu’offrent les montagnes. C’est le dessert kurde dans sa plus grande sincérité : un fruit séché sur un toit, qui attend tout l’hiver le moment où l’on aura besoin de lui.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Gozbez : barre kurde au miel et aux noix, le même trio miel-noix-montagne