كيسفه: حلوى المشمش المجفف الكردية من زاغروس
كيسفه حلوى كردية من المشمش المجفف؛ تُجفف الثمار في شمس الصيف، ثم تُطرى بالزبدة والعسل حتى تنتفخ وتلين، وتُزين بالجوز المجروش. وهي أحلى تعبير عن حفظ الفاكهة الكردي: مشمش يُقطف من بساتين سفوح زاغروس، ويُجفف على السطوح في شمس الصيف، ويُخزن لأشهر، ثم تُعاد إليه الحياة بالزبدة والعسل والمكسرات حين يستدعي الموسم شيئاً حلواً. وكردستان من أقدم مناطق زراعة المشمش في العالم؛ فقد زُرعت هذه الفاكهة في جبالها طوال آلاف السنين. كيسفه حلوى شتوية من فاكهة صيفية. ومثل توراك، اللبن المجفف، ونان تيري، خبز التخزين، وبيلول، مهلبية دبس العنب، تمثل العبقرية الكردية في نقل وفرة موسم إلى مائدة موسم آخر.
أبرز النقاط
• مشمش مجفف بالشمس يُطرى بالزبدة والعسل ويُزين بالجوز المجروش
• جزء من تقاليد حفظ الفاكهة الكردية، حيث تُجفف فاكهة الصيف وتُخزن لحلويات الشتاء
• كردستان من أقدم مناطق زراعة المشمش في العالم، وقد زُرع في سفوح زاغروس طوال آلاف السنين
• يظهر المشمش المجفف أيضاً في قلي، الذي يُقدم مع صلصة المشمش المجفف، وفي أطباق لحم الضأن الكردية؛ فهو فاكهة تتخلل المطبخ الكردي
حقائق موجزة
الاسم الكردي: كيسفه (کەیسەفە)
النوع: حلوى مشمش مجفف يُطرى بالزبدة والعسل
المكونات: مشمش مجفف بالشمس، زبدة، عسل جبلي، جوز مجروش
الموسم: يُجفف المشمش صيفاً، وتُعد الحلوى شتاءً
كيف تُعد كيسفه؟
في الصيف، تُشق ثمار المشمش الناضجة إلى نصفين وتُزال نواها، ثم تُمد على أقمشة أو صوان فوق السطوح لتجف في الشمس الكردية القوية. وعلى مدى عدة أيام، تتبخر الرطوبة وتتركز الفاكهة في مشمش مجفف كثيف ومطاطي وشديد الحلاوة. ويُخزن في أكياس قماشية للشتاء. ولإعداد كيسفه، يوضع المشمش المجفف في مقلاة مع الزبدة، ويُسخن برفق حتى تذوب الزبدة حوله. ويُضاف العسل الجبلي، وهو العسل نفسه المستخدم في غوزبيز والحلاوة، ويُقلب المشمش في مزيج العسل والزبدة حتى ينتفخ ويلين ويمتص الدسامة. ويُنثر الجوز المجروش على الوجه. ويُقدم الطبق دافئاً، وكل حبة مشمش تلمع بالزبدة والعسل، فيما يضيف الجوز قرمشة إلى الفاكهة اللينة. وهو بسيط وغني ومُرضٍ بعمق.
المشمش في المطبخ الكردي
يظهر المشمش في أنحاء المطبخ الكردي، لا في الحلويات وحدها. ففي عقرة، يُقدم قلي، اللحم المحفوظ، تقليدياً مع صلصة من المشمش المجفف، وتوازن حموضة الفاكهة دسامة اللحم المطهو والمحفوظ في الدهن. وتستخدم أطباق لحم الضأن الكردية المشمش المجفف لتحقيق توازن بين المذاق المالح والحلو. ويظهر المشمش المجفف كذلك في خشاف بارد، أي فاكهة مجففة تُطهى برفق في شراب الهيل، ويُقدم بعد الوجبات الثقيلة. وتنتج بساتين المشمش في سفوح زاغروس ووديان الأنهار بكردستان فاكهة ذات حلاوة ورائحة لا تضاهيها الأصناف التجارية. ويزيد التجفيف تركيز هذه النكهة. وكيسفه أنقى تعبير عن ذلك: مشمش كردي مجفف تُعاد إليه الحياة بعسل كردي وجوز كردي. ثلاثة منتجات جبلية، وطبق واحد، ومذاق صيف كردي يُستعاد في الشتاء.
خاتمة
كيسفه هي المقال السابع والأربعون في هذه السلسلة، وتسلط الضوء على تقاليد حفظ الفاكهة. وتجفف الأسر الكردية المشمش كما تجفف اللبن في توراك، وتعالج اللحم في ريهيك، وتُركز العنب في دوشاو: بأخذ ما يمنحه الصيف وجعله يدوم. والمشمش من أقدم فواكه الجبال الكردية. وتكرمه كيسفه بأبسط معالجة ممكنة: الزبدة والعسل والجوز والدفء. ولا تحتاج إلى تقنية سوى الصبر، ولا إلى مكون غير ما توفره الجبال. هذه الحلوى الكردية في أصدق صورها؛ فاكهة جُففت على سطح، وانتظرت طوال الشتاء اللحظة التي تُحتاج إليها فيها.
المراجع وقراءات إضافية
Kurdish-History.com — قلي: اللحم الكردي المحفوظ (يُقدم مع صلصة المشمش المجفف في عقرة)
Kurdish-History.com — غوزبيز: لوح العسل والجوز الكردي (ثلاثية العسل والجوز والجبل نفسها)
Kurdish-History.com — بيلول: مهلبية دبس العنب الكردية (تقاليد حفظ الفاكهة نفسها)