Kaysefe: Zagros’un Kürt Kuru Kayısı Tatlısı
Kaysefe, yazın güneşte kurutulan kayısıların şişip yumuşayıncaya kadar tereyağı ve balla yeniden nemlendirilmesi, ardından üzerlerine ezilmiş ceviz serpilmesiyle yapılan bir Kürt kuru kayısı tatlısıdır. Kürtlerin meyve saklama geleneğinin en tatlı ifadesidir: Zagros’un eteklerindeki bahçelerden toplanan kayısılar yaz güneşinde çatılarda kurutulur, aylarca saklanır ve mevsim tatlı bir şey istediğinde tereyağı, bal ve kuruyemişle yeniden canlandırılır. Kürdistan, dünyanın en eski kayısı yetiştirilen bölgelerinden biridir; bu meyve dağlarda binlerce yıldır yetiştirilir. Kaysefe, yaz meyvesinden yapılan bir kış tatlısıdır. Torak (kurutulmuş yoğurt), nanê tîrî (saklama ekmeği) ve pelûl (üzüm pekmezi tatlısı) gibi, bir mevsimin bolluğunu başka bir mevsimin sofrasına taşıma konusundaki Kürt ustalığını temsil eder.
Öne Çıkan Noktalar
• Güneşte kurutulmuş kayısılar tereyağı ve balla yeniden yumuşatılır; üzerlerine ezilmiş ceviz serpilir
• Kürtlerin meyve saklama geleneğinin parçasıdır; yaz meyvesi kurutulup kış tatlıları için saklanır
• Kürdistan, dünyanın en eski kayısı yetiştirilen bölgelerinden biridir; meyve Zagros eteklerinde binlerce yıldır yetiştirilir
• Kuru kayısı, kuru kayısı sosuyla servis edilen qelîde ve Kürt kuzu yemeklerinde de kullanılır; Kürt mutfağının birçok yerine işlenmiş bir meyvedir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Kaysefe (کەیسەفە)
Türü: Kuru kayısı tatlısı; tereyağı ve balla yeniden yumuşatılır
Malzemeler: Güneşte kurutulmuş kayısı, tereyağı, dağ balı, ezilmiş ceviz
Mevsimi: Kayısılar yazın kurutulur; tatlı kışın yapılır
Kaysefe Nasıl Yapılır?
Yazın olgun kayısılar ikiye bölünür, çekirdekleri çıkarılır ve çatılardaki bezlere ya da tepsilere serilerek yoğun Kürt güneşinde kurutulur. Birkaç gün içinde nemleri buharlaşır; meyve yoğun, çiğnenebilir ve güçlü biçimde tatlı kuru kayısılara dönüşür. Bunlar kış için bez torbalarda saklanır. Kaysefe yapmak için kuru kayısılar tereyağıyla bir tavaya konur ve tereyağı çevrelerinde eriyinceye kadar hafifçe ısıtılır. Gozbez ve helvada da kullanılan dağ balı eklenir. Kayısılar, karışımın zenginliğini emerek şişip yumuşayana kadar bal-tereyağı karışımında çevrilir. Üzerlerine ezilmiş ceviz serpilir. Tatlı ılık servis edilir; her kayısı tereyağı ve balla parlar, ceviz ise yumuşak meyveye çıtırlık katar. Sade, zengin ve son derece doyurucudur.
Kürt Mutfağında Kayısı
Kayısı, yalnızca tatlılarda değil, Kürt mutfağının bütününde yer alır. Akre’de qelî (saklanmak üzere hazırlanmış et), geleneksel olarak kuru kayısıdan yapılan bir sosla servis edilir; meyvenin ekşiliği, kendi yağında pişirilmiş etin yoğunluğunu dengeler. Kürt kuzu yemeklerinde tuzlu-tatlı dengesi için kuru kayısı kullanılır. Kuru kayısı, ağır yemeklerin ardından servis edilen soğuk kompostolarda da bulunur; bu kompostolar kakule şurubunda ağır ağır pişirilen kuru meyvelerle hazırlanır. Zagros eteklerinin ve Kürdistan’ın nehir vadilerinin kayısı bahçeleri, ticari çeşitlerin erişemeyeceği bir tatlılık ve aroma taşıyan meyve üretir. Kurutma bu lezzeti daha da yoğunlaştırır. Kaysefe bunun en yalın ifadesidir: Kürt balı ve Kürt ceviziyle yeniden canlanan kurutulmuş Kürt kayısısı. Üç dağ ürünü, bir yemek, kışın hatırlanan bir Kürt yazının tadı.
Sonuç
Kaysefe, bu serinin kırk yedinci yazısıdır ve meyve saklama geleneğini odağa taşır. Kürt aileler kayısıyı; yoğurdu kuruttukları (torak), eti kürledikleri (rihik) ve üzümü koyulaştırdıkları (doshaw) gibi saklar: Yazın verdiğini alıp dayanıklı hâle getirerek. Kayısı, Kürt dağlarının en eski meyvelerinden biridir. Kaysefe ona mümkün olan en sade işlemle değer verir: Tereyağı, bal, ceviz ve sıcaklık. Sabır dışında bir tekniğe gerek yoktur. Dağların sağladıkları dışında bir malzemeye gerek yoktur. Bu, Kürt tatlısının en sahici hâlidir; bir çatıda kurutulmuş ve ihtiyaç duyulacağı anı bütün kış beklemiş bir meyve.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Gozbez: Kürt Bal-Ceviz Barı (aynı bal, ceviz ve dağ üçlüsü)
Kurdish-History.com — Pelûl: Kürt Üzüm Pekmezi Tatlısı (aynı meyve saklama geleneği)