Gozbez: Kürt Dağlarının Ballı Cevizli Barı
Gozbez (گۆزبێز), yaban dağ balının ceviz ve kakuleyle koyulaşıncaya kadar kaynatılıp ardından saklanabilen ve taşınabilen yoğun barlar hâlinde sıkıştırılmasıyla yapılan bir Kürt şekerlemesidir. Kürt yüksek bölgelerinde bol bulunan üç malzemeye dayanan dağ tatlıları geleneğine aittir: Dağ kovanlarından gelen yaban balı, ormanlardan gelen ceviz ve eski ticaret yollarında taşınan kakule. Gozbez, Kürtlerin enerji barıdır; yoğun, tatlı, taşınabilir ve bütünüyle dağların sunduğu malzemelerle yapılır. Kürt balı duru, hafif tadıyla tanınır ve geleneksel olarak peteğiyle satılır. Kürt cevizleri Zagros ormanlarında yabani olarak yetişir. Bu ikisi bir araya geldiğinde, yüzyıllardır Kürt dağ topluluklarına yoğunlaştırılmış enerji ve tatlılık sağlayan bir şekerleme ortaya çıkar.
Öne Çıkan Noktalar
• Yaban dağ balı ceviz ve kakuleyle kaynatılır, yoğun barlar hâlinde sıkıştırılır
• Kürt dağlarının sunduğu üç malzemeyle yapılır: Yaban balı, orman cevizi ve kakule
• Taşınabilir, saklanabilir ve enerji bakımından yoğundur; dağ yaşamı için hazırlanmış bir Kürt enerji barıdır
• Gazo (nuga) ve helva (tatlı kavrulmuş un karışımı) ile birlikte Süleymaniye şekerlemecilik geleneğinin parçasıdır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Gozbez (گۆزبێز)
Türü: Bal-ceviz şekerlemesi; yoğun barlar hâlinde sıkıştırılır
Malzemeler: Yaban dağ balı, ceviz, kakule
Bölge: Zagros’un dağlık bölgeleri; yaban balı ile cevizin bir arada bulunduğu yerler
Gozbez Nasıl Yapılır?
Yaban dağ balı, ağır bir tencerede kıvamı incelip kabarcıklanmaya başlayıncaya kadar yavaşça ısıtılır. Cevizler kırılır, ikiye ayrılır ve hafifçe kavrulur. Kakule kapsülleri ezilir. Cevizler ve kakule sıcak bala karıştırılır; karışım koyulaşıp rengi kararana, bal cevizlerin çevresinde karamelize olana kadar pişirilir. Şeklini koruyacak kadar koyulaştığında bir yüzeye dökülüp düzleştirilir; soğurken barlar hâlinde sıkıştırılır ya da karelere kesilir. Sonuç, cevizin çıtırtısını ve kakulenin kokusunu taşıyan yoğun, çiğnenebilir, güçlü biçimde tatlı bir şekerlemedir. Her bar yoğunlaştırılmış bir enerji paketidir: Baldan kalori, cevizden protein ve yağ, kakulede ise lezzet gelir. Oda sıcaklığında haftalarca saklanabildiği için yolculuklara, dağ yaylalarındaki çobanlara ve kış için tatlı saklayan Kürt ailelere uygundur.
Üç Dağ Malzemesi
Kürt balı, Kürt cevizi ve Kürt kakulesi; bu üç malzeme, Kürt tatlı geleneğinin bütününde karşımıza çıkar. Helvada bal ve kakule, kuliçada ceviz ve kakule, şilkenada bal kullanılır. Gozbez ise üçünü en yalın hâlleriyle bir araya getirir: Un, hamur ya da şurup yoktur; yalnızca dağların ham malzemeleri birleştirilip yoğunlaştırılır. Kürt balının duru, hafif bir tada sahip olduğu anlatılır ve geleneksel olarak peteğiyle satılır. Cevizler Zagros ormanlarında yabani olarak yetişir; gezo (meşe kudret helvası) ile kelane ve çiriş için yabani otları da aynı ormanlar sağlar. Kürdistan’dan geçen eski ticaret yollarında taşınan kakule, tuzlu biryanîden tatlı kuliçaya kadar Kürt yemeklerinde yer alır. Gozbez, bu üçlünün en yalın ifadesidir: Üç malzeme, bir bar, Kürt dağlarının tadı.
Sonuç
Bu seride kırk yazıya ulaştığımızda gozbez, belgelediğimiz en sade Kürt yiyeceği oldu. Üç malzeme. Fırın yok, sac yok, tanûr yok, fermantasyon yok, kurutma ya da kürleme yok. Yalnızca birlikte pişirilip bir bar hâline sıkıştırılan bal, ceviz ve kakule. Bir çobanın cebinde taşıdığı tatlıdır. Bir büyükannenin torunu için beze sardığı tatlıdır. Gösterişli ya da tartışmalı değildir. Başka bir ülkenin adı altında sınıflandırılmaz. Dağlardan tatlı bir şey istediğinizde Kürt dağlarının size sunduğu şeydir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
PUKmedia — Süleymaniye’de Bir Asırlık Tatlılar (Kürt şekerleme geleneği)
Şafak Haber — Gökten Gelen Kudret Helvası: Süleymaniye’nin Simgesi (Kürt dağ tatlılarının üretimi)
Kurdish-History.com — Gezo: Kürt Meşe Kudret Helvası (aynı ormanlardan gelen dağ tatlandırıcısı)
Kurdish-History.com — Helva: Kürt Tatlı Kavrulmuş Un Karışımı (aynı bal-kakule geleneği)