کەیسەفە: دسر کردی برگهٔ زردآلو از زاگرس
کەیسەفە دسر کردی برگهٔ زردآلو است؛ زردآلوهایی که تابستان در آفتاب خشک می‌شوند، سپس در کره و عسل دوباره رطوبت می‌گیرند تا پف کنند و نرم شوند، و رویشان گردوی خردشده می‌ریزند. این شیرین‌ترین جلوهٔ روش کردی نگهداری میوه است: زردآلوهایی که از باغ‌های دامنه‌های زاگرس چیده می‌شوند، در آفتاب تابستان روی پشت‌بام‌ها خشک می‌شوند، ماه‌ها نگهداری می‌شوند و هنگامی که فصل چیزی شیرین می‌طلبد، با کره، عسل و مغزها جان دوباره می‌گیرند. کردستان یکی از کهن‌ترین مناطق کشت زردآلو در جهان است؛ این میوه هزاران سال است که در این کوه‌ها کشت می‌شود. کەیسەفە دسری زمستانی است که از میوهٔ تابستان تهیه می‌شود. مانند توراک (ماست خشک)، نانێ تیری (نان ماندگار) و پەلوول (پودینگ شیرهٔ انگور)، نشان‌دهندهٔ نبوغ کردها در رساندن فراوانی یک فصل به سفرهٔ فصلی دیگر است.
نکات کلیدی
• برگهٔ زردآلوی آفتاب‌خشک که در کره و عسل دوباره نرم می‌شود و روی آن گردوی خردشده می‌ریزند
• بخشی از سنت کردی نگهداری میوه؛ میوهٔ تابستانی که برای دسرهای زمستانی خشک و نگهداری می‌شود
• کردستان یکی از کهن‌ترین مناطق کشت زردآلو در جهان است؛ این میوه هزاران سال است که در دامنه‌های زاگرس کشت می‌شود
• برگهٔ زردآلو در قەلی (که با سس برگهٔ زردآلو سرو می‌شود) و خوراک‌های کردی گوشت بره نیز به کار می‌رود؛ میوه‌ای که با آشپزی کردی درآمیخته است
اطلاعات کوتاه
نام کردی: کیسه‌فه (کەیسەفە)
نوع: دسر برگهٔ زردآلو؛ نرم‌شده در کره و عسل
مواد اولیه: برگهٔ زردآلوی آفتاب‌خشک، کره، عسل کوهی و گردوی خردشده
فصل: زردآلوها تابستان خشک می‌شوند؛ دسر در زمستان تهیه می‌شود
کەیسەفە چگونه تهیه می‌شود
در تابستان، زردآلوهای رسیده را نصف می‌کنند، هسته‌هایشان را درمی‌آورند و روی پارچه یا سینی بر پشت‌بام‌ها می‌چینند تا در آفتاب تند کردستان خشک شوند. طی چند روز، رطوبت تبخیر می‌شود و میوه به برگه‌های متراکم، جویدنی و بسیار شیرین زردآلو تبدیل می‌شود. این برگه‌ها را برای زمستان در کیسه‌های پارچه‌ای نگه می‌دارند. برای تهیهٔ کەیسەفە، برگه‌ها را با کره در تابه می‌گذارند و به‌آرامی گرم می‌کنند تا کره دورشان ذوب شود. عسل کوهی، همان عسلی که در گۆزبێژ و حلوا به کار می‌رود، اضافه می‌شود و زردآلوها را در مخلوط عسل و کره زیرورو می‌کنند تا پف کنند و نرم شوند و طعم پرمایهٔ آن را به خود بگیرند. گردوی خردشده را روی آن‌ها می‌پاشند. این دسر گرم سرو می‌شود؛ هر زردآلو از کره و عسل می‌درخشد و گردو در کنار میوهٔ نرم، بافتی ترد می‌آفریند. ساده، پرمایه و بسیار رضایت‌بخش است.
زردآلو در آشپزی کردی
زردآلو در سراسر آشپزی کردی حضور دارد و کاربردش به دسر محدود نیست. در آکره، قەلی (گوشت نگهداری‌شده) را به‌طور سنتی با سسی از برگهٔ زردآلو سرو می‌کنند؛ ترشی میوه از سنگینی و چربی گوشتِ پخته در چربی می‌کاهد. در خوراک‌های کردی گوشت بره، از برگهٔ زردآلو برای ایجاد تعادل میان طعم شیرین و غیرشیرین استفاده می‌شود. برگهٔ زردآلو در کمپوت‌های سرد (میوهٔ خشکی که در شربت هل به‌آرامی می‌پزد) نیز به کار می‌رود که پس از غذاهای سنگین سرو می‌شوند. باغ‌های زردآلو در دامنه‌های زاگرس و دره‌های رودخانه‌ای کردستان میوه‌ای با شیرینی و عطری به بار می‌آورند که گونه‌های تجاری به پای آن نمی‌رسند. خشک کردن، آن طعم را باز هم غلیظ‌تر می‌کند. کەیسەفە خالص‌ترین جلوهٔ این ویژگی است: برگهٔ زردآلوی کردی که با عسل کردی و گردوی کردی جان دوباره می‌گیرد. سه محصول کوهستان، یک خوراک و طعم تابستانی کردی که در زمستان به یاد می‌آید.
نتیجه‌گیری
کەیسەفە چهل‌وهفتمین مقالهٔ این مجموعه است و سنت نگهداری میوه را در کانون توجه قرار می‌دهد. خانواده‌های کرد زردآلو را با همان منطقی خشک می‌کنند که ماست را خشک می‌کنند (توراک)، گوشت را برای نگهداری آماده می‌کنند (ریهیک) و آب انگور را می‌جوشانند و غلیظ می‌کنند (دۆشاو): با بهره گرفتن از آنچه تابستان می‌بخشد و ماندگار کردنش. زردآلو یکی از کهن‌ترین میوه‌های کوهستان‌های کردستان است. کەیسەفە با ساده‌ترین شیوهٔ ممکن به آن ارج می‌گذارد: کره، عسل، گردو و گرما. جز صبر به هیچ فن دیگری نیاز نیست. جز آنچه کوهستان فراهم می‌کند به هیچ مادهٔ دیگری نیاز نیست. این صادقانه‌ترین جلوهٔ دسر کردی است؛ میوه‌ای که روی پشت‌بامی خشک شده و تمام زمستان منتظر لحظهٔ نیاز مانده است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
Kurdish-History.com؛ قەلی: گوشت نگهداری‌شدهٔ کردی (در آکره با سس برگهٔ زردآلو سرو می‌شود)
Kurdish-History.com؛ گۆزبێژ: شیرینی قالبی کردی عسل و گردو (همان ترکیب سه‌گانهٔ عسل، گردو و کوهستان)
Kurdish-History.com؛ پەلوول: پودینگ کردی شیرهٔ انگور (همان سنت نگهداری میوه)