گوزبیز: شیرینیِ عسلی و گردوییِ کوهستان‌های کردستان
گوزبیز (گۆزبێز) شیرینی‌ای کردی است؛ عسل وحشیِ کوهستان را با گردو و هل می‌جوشانند تا غلیظ شود، سپس آن را به شکل قطعه‌های فشرده درمی‌آورند که می‌توان نگه داشت و همراه برد. این شیرینی به سنت شیرینی‌های کوهستانی کردی تعلق دارد که بر سه مادهٔ فراوان در ارتفاعات کردستان استوارند: عسل وحشی از کندوهای کوهستان، گردو از جنگل‌ها و هل که از راه‌های باستانی تجارت می‌شد. گوزبیز خوراکِ انرژی‌زای کردی است؛ فشرده، شیرین و قابل‌حمل که کاملاً از بخشش کوهستان ساخته می‌شود. عسل کردی به طعم زلال و ملایمش شهرت دارد و به‌طور سنتی همراه موم فروخته می‌شود. گردوی کردی در جنگل‌های زاگرس خودرو می‌روید. این دو در کنار هم شیرینی‌ای پدید می‌آورند که سده‌ها منبعی فشرده از انرژی و شیرینی برای جوامع کوهستانی کرد بوده است.
نکات کلیدی
• عسل وحشیِ کوهستان که با گردو و هل جوشانده و به شکل قطعه‌های فشرده درمی‌آید
• تهیه‌شده از سه ماده‌ای که کوه‌های کردستان فراهم می‌کنند: عسل وحشی، گردوی جنگلی و هل
• قابل‌حمل، قابل‌نگهداری و پرانرژی؛ همتای کردیِ خوراک‌های انرژی‌زا، متناسب با زندگی کوهستانی
• بخشی از سنت شیرینی‌پزی سلیمانیه، در کنار گازو (نوقا) و حلوا (آردِ تفت‌دادهٔ شیرین)
اطلاعات کوتاه
نام کردی: گوزبیز (گۆزبێز)
نوع: شیرینی عسلی و گردویی که به شکل قطعه‌های فشرده درمی‌آید
مواد تشکیل‌دهنده: عسل وحشی کوهستان، گردو و هل
منطقه: نواحی کوهستانی زاگرس؛ هرجا عسل وحشی و گردو در کنار هم یافت شوند
گوزبیز چگونه تهیه می‌شود؟
عسل وحشیِ کوهستان را در دیگی سنگین، آرام گرم می‌کنند تا روان شود و به حباب زدن بیفتد. گردوها را می‌شکنند، نیم می‌کنند و اندکی تفت می‌دهند. غلاف‌های هل را می‌کوبند. گردو و هل را در عسل داغ هم می‌زنند و مخلوط را می‌پزند تا غلیظ و تیره شود و عسل پیرامون گردو کاراملی شود. وقتی مخلوط چنان غلیظ شد که شکل خود را نگه دارد، آن را روی سطحی می‌ریزند و پهن می‌کنند؛ سپس با فشار به شکل قطعه‌های کشیده درمی‌آورند یا هنگام سرد شدن، مربع‌مربع می‌برند. حاصل، شیرینی‌ای فشرده و جویدنی و بسیار شیرین با تردی گردو و عطر هل است. هر قطعه بسته‌ای متمرکز از انرژی است: کالری از عسل، پروتئین و چربی از گردو و طعم از هل. این شیرینی هفته‌ها در دمای اتاق می‌ماند و ازاین‌رو برای سفر، برای چوپانان در چراگاه‌های کوهستانی و برای خانواده‌های کردی که شیرینیِ زمستان را ذخیره می‌کنند، مناسب است.
سه مادهٔ کوهستانی
عسل کردی، گردوی کردی و هل کردی؛ این سه ماده در سراسر سنت شیرینی‌های کردی دیده می‌شوند. در حلوا عسل و هل به کار می‌رود، در کلیچه گردو و هل و در شیلکِنا عسل. گوزبیز هر سه را در خالص‌ترین شکل کنار هم می‌آورد؛ بی‌آرد، بی‌خمیر و بی‌شربت، تنها مواد خام کوهستان که ترکیب و فشرده شده‌اند. عسل کردی را دارای طعمی زلال و ملایم توصیف می‌کنند و به‌طور سنتی همراه موم می‌فروشند. گردو در جنگل‌های زاگرس خودرو می‌روید؛ همان جنگل‌هایی که گزو، منّ بلوط، و گیاهان وحشیِ کلانه و چیریش را فراهم می‌کنند. هل که از راه‌های باستانیِ گذرنده از کردستان تجارت می‌شد، در آشپزی کردی، از بریانیِ شور تا کلیچهٔ شیرین، حضور دارد. گوزبیز ساده‌ترین نمود این سه‌گانه است: سه ماده، یک قطعه شیرینی و طعم کوه‌های کردستان.
نتیجه‌گیری
اکنون که چهل مقاله از این مجموعه گذشته است، گوزبیز ساده‌ترین خوراک کردی است که ثبت کرده‌ایم. سه ماده؛ بی‌فر، بی‌ساج و بی‌تنور، بی‌تخمیر و بی‌عمل‌آوری برای نگهداری. تنها عسل و گردو و هل که با هم پخته و به شکل قطعه‌ای فشرده درمی‌آیند. همان شیرینی‌ای که چوپان در جیب می‌گذارد و مادربزرگ برای نوه‌اش در پارچه می‌پیچد. نه داستانی پرهیاهو دارد و نه محل مناقشه است. زیر نام کشوری دیگر ثبت نشده است. به‌سادگی همان چیزی است که کوه‌های کردستان، وقتی از آن‌ها شیرینی بخواهید، به شما می‌بخشند.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
پی‌یوکی‌مدیا؛ شیرینی‌های یک سده در سلیمانیه (سنت شیرینی‌پزی کردی)
شفق نیوز؛ منّ آسمانی: نشان سلیمانیه (تولید شیرینی‌های کوهستانی کردی)
تاریخ کردی؛ گزو: منّ بلوط کردی (شیرین‌کننده‌ای کوهستانی از همان جنگل‌ها)
تاریخ کردی؛ حلوا: آرد تفت‌دادهٔ شیرینِ کردی (همان سنت عسل و هل)