Biryanî: det kurdiska festriset som markerar varje milstolpe
Biryanî är kurdiskt festris – aromatiskt basmatiris varvat med kryddad kyckling eller lamm, stekt potatis, rostad mandel, russin, vermicellinudlar och en sammansatt kryddblandning av kardemumma, kanel, kryddnejlika och saffran. Det är rätten som markerar varje kurdisk milstolpe: bröllop, eid, newroz, familjesammankomster och ramadanfester. Medan större delen av denna serie har dokumenterat kurdisk överlevnadsmat från bergen representerar biryanî den andra polen i den kurdiska matkulturen – den urbana, festliga och rikliga. Internationella receptsidor kallar den ”irakisk biryani” och spårar dess ursprung till Persien. Kurdiska familjer i Erbil, Sulaymaniyah och Duhok kallar den biryanî och har tillagat den i generationer. Wikipedia listar den som en basrätt i det kurdiska köket, men det kurdiska namnet förekommer knappt i engelskspråkiga texter om mat.
Viktiga punkter
• Aromatiskt basmatiris med kryddat kött, stekt potatis, mandel, russin och vermicelli – den kurdiska festrätten
• Tillagas till bröllop, eid, newroz och familjesammankomster – ingen kurdisk fest är komplett utan den
• Representerar den urbana, festliga sidan av kurdisk matkultur – motpolen till överlevnadsmaten från bergen
• Kallas ”irakisk biryani” av internationella receptsidor – det kurdiska namnet och den kurdiska identiteten suddas ut av samma mekanism som sätter statens etikett på maten
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Biryanî (بریانی)
Betecknas som: ”Irakisk biryani” i internationella matmedier
Typ: Festligt varvat ris med kött, nötter, torkad frukt och kryddor
Tillfälle: Bröllop, eid, newroz, ramadan, familjesammankomster
Region: Kurdistans städer – Erbil, Sulaymaniyah, Duhok och i hela diasporan
Så tillagas kurdisk biryanî
Basmatiris blötläggs, förkokas och får rinna av. I en separat panna bryns kyckling eller lamm med lök, vitlök och en kryddblandning av kardemumma, kanel, kryddnejlika, pepparkorn, lagerblad och gurkmeja. Potatis skalas, skivas och steks gyllene. Mandel och cashewnötter rostas. Russin steks tills de sväller. Vermicellinudlar rostas gyllenbruna. Sedan varvas ingredienserna i grytan: köttet underst, därefter riset, med stekt potatis, nötter, russin och vermicelli fördelade mellan lagren. Saffran som fått dra i mjölk ringlas över för färg och doft. Grytan försluts och tillagas på låg värme tills riset har absorberat den kryddiga ångan och bildat en gyllene skorpa (tahdig) i botten. Rätten stjälps upp på ett fat och visar lagren i all sin färgprakt: gyllene ris, frasig potatis och nötter och russin utspridda som juveler.
Den andra polen i kurdisk mat
Större delen av denna serie har dokumenterat kurdisk bergsmat: den torkade ostmassan, lagringsbröden, de vildplockade örterna och ostarna som lagrats i fårskinn. Biryanî är den andra sidan. Det är urban mat, stadsmat, festmat. Historiskt var ris en statusingrediens i Kurdistan – bergssamhällena åt vete och bulgur; stadsfamiljer i Erbil och Sulaymaniyah åt ris. Biryanî, med sitt saffran, sin mandel och sina sammansatta lager, var rätten som sa: vi firar, vi har överflöd, vi har något att markera. Vid kurdiska bröllop serveras biryanî tillsammans med yaprax, tepsî och shifta. Den är mittpunkten – rätten som bordet byggs kring.
”Irakisk biryani” – etiketten som suddar ut
Sök på kurdisk biryanî på engelska, och nästan varje träff säger ”irakisk biryani”. Rätten beskrivs som ”en hyllning till det irakiska köket” och ”en typisk rätt i Kurdistanregionen” – två formuleringar som förekommer i samma mening utan någon uppenbar medvetenhet om motsägelsen. Om den är typisk för Kurdistan är den kurdisk. Staten Irak skapades 1920. De kurdiska ristraditionerna är århundraden äldre. Att kalla biryanî ”irakisk” för att Kurdistan delvis ligger inom Iraks gränser följer samma logik som att kalla büryan kebab ”turkisk” för att Siirt ligger inom Turkiets gränser. Rätten tillhör inte staten som drog gränsen. Den tillhör människorna som lagade den.
Vanliga frågor
Vad är kurdisk biryanî?
En kurdisk festrätt med ris varvat med kryddad kyckling eller lamm, stekt potatis, rostad mandel, russin, vermicellinudlar och saffran. Den är mittpunkten i kurdiska festligheter, däribland bröllop, eid och newroz.
Är kurdisk biryanî samma sak som indisk biryani?
De delar namn och en gemensam föregångare inom den bredare traditionen av kryddat ris i lager. Men kurdisk biryanî är tydligt en egen rätt: den använder stekt potatis, rostad vermicelli, mandel och russin i en kombination av sött och salt som skiljer sig från sydasiatiska biryanirätter. Den kurdiska versionen återspeglar Kurdistans egen kryddpalett och egna festtraditioner.
Avslutning
Kurdisk biryanî är ljudet av en fest som börjar. Det är rätten som kommer fram när något gott har hänt – ett bröllop, en födsel, en hemkomst, en högtid. Den är färgstark och riklig på ett sätt som överlevnadsmaten från bergen inte är, eftersom den finns för precis det motsatta syftet: att markera överflöd, inte att uthärda knapphet. Att internationella matmedier placerar den under ”irakiskt kök” förändrar inte vilka som serverar den på sina bröllop, vilka som lär sina döttrar att varva riset eller vilka som tar med sig receptet till London, Nashville och Stockholm. Biryanî är kurdisk. Festen är kurdisk. Glädjen på bordet är kurdisk.
Referenser och vidare läsning
Sour and Sweets – recept på kurdisk biryani / irakisk biryani (2023)
Best of Vegan – vegansk kurdisk biryani (2024)
KYCLOS Athens – biryaniris av Seyone från Kurdistan (matlagningsprojekt för flyktingar, 2024)