Kulere och kulerenaske: de två kurdiska hällbröden
Kulere (کولێرە) är ett tjockt, runt kurdiskt hällbröd som gräddas på en het järnplatta och äts med smör, örtost och sött te till frukost. Kulerenaske (ناسکە کولێرە) är dess lövtunna motsvarighet, en kurdisk pannkaka som kavlas papperstunn och gräddas på samma häll. Namnet kulerenaske betyder bokstavligen ’tunn kulere’. Det kurdiska språket rymmer båda bröden i ett gemensamt namnsystem som visar hur centralt hällbrödet är i kurdisk vardag. Båda listas av Kurdistan24 bland de utmärkande kurdiska bröden. En bagare i Erbil beskrev kulere med orden: ’Det är så gott att man äter upp händerna på köpet.’ Tillsammans representerar kulere och kulerenaske det vardagliga och anspråkslösa hjärtat i kurdisk brödkultur, inte den dramatiska tanûren eller det urgamla lagringsbrödet, utan det stillsamma hällbröd som finns på varje kurdiskt frukostbord.
Viktiga punkter
• Kulere: tjockt, runt hällbröd som äts med smör, örtost, ägg och te till frukost
• Kulerenaske: lövtunn kurdisk pannkaka, den papperstunna versionen som kavlas ut och gräddas på samma häll
• Namnet kulerenaske betyder bokstavligen ’tunn kulere’; det kurdiska språket rymmer båda bröden i ett gemensamt namnsystem
• Wikipedia listar det som en utmärkande kurdisk rätt, det vardagliga frukostbrödet i kurdiska hem
Fakta i korthet
Kurdiska namn: Kulere (کولێرە, tjockt) och Kulerenaske (ناسکە کولێرە, tunt)
Typ: Hällgräddade platta bröd, tjocka och lövtunna versioner ur samma tradition
Äts med: Smör, örtost (jîjî), ägg, honung och sött svart te
Region: Hela Bashur (Erbil, Sulaymaniyah, Duhok) och övriga Kurdistan
Två bröd, en häll
Både kulere och kulerenaske görs av samma enkla deg: mjöl, vatten, salt och ibland jäst. De gräddas med samma redskap, en platt järnhäll (sac) som värms över eld. Skillnaden ligger i hur degen hanteras. Till kulere formas degen till en tjock, rund skiva och gräddas långsamt tills den är gyllene på båda sidor. Brödet har stadga: man kan riva av bitar och använda dem för att fånga upp ost eller vika dem runt ägg. Till kulerenaske kavlas samma deg papperstunn med en teirok (kavel) och gräddas sedan snabbt på den heta hällen. Den lossnar frasig, lätt och genomskinlig, en kurdisk pannkaka. När den svalnat kan den stänkas med vatten och svepas in i tyg för att mjukna och sedan ätas senare utan att värmas upp. En kurdisk bloggare i Amerika dokumenterade hur hon bakade brödet med sin mor med redskap som hennes far tillverkat för hand: teiroken, missteqe (vändredskapet) och själva sacen, alla hämtade från Kurdistan.
De kurdiska morgnarnas bröd
Kulere är frukostbröd. I Erbil sade en ung bagare vid namn Ayed Ahmed till Kurdistan24: ’Folk frågar efter kulera med ost och äter den här på plats med sött te.’ Bageriet är inte bara en butik utan en samlingsplats på morgonen. Kulere är denna samlings bröd: varmt och tjockt, rivet för hand och delat med ost som kan vara jajî (örtig bergsost) eller örgü peyniri (flätad ost). Kulerenaske är tunnare och torrare och lämpar sig bättre för förvaring och resor. Det är brödet man tar med till åkern, staplar och slår in, brödet som håller. Tillsammans representerar de två sätt att äta kurdiskt bröd: gemensamt och varmt (kulere) respektive bärbart och hållbart (kulerenaske).
Avslutning
Den här serien har nu dokumenterat sex kurdiska bröd: nanê tenûrê (tandoor), nanê tîrî (lagring), kelane (vårörter), bersaq (friterat sött), teşrîb (indränkt i buljong) och nu kulere och kulerenaske (hällbröd, tjockt och tunt). Tillsammans visar de en brödcivilisation, en kultur med ett särskilt bröd för varje ändamål, årstid och tillfälle. Kulere och kulerenaske är de mest vardagliga av alla: brödet man äter varje morgon, brödet barnen växer upp med att riva med händerna, brödet som en bagare i Erbil säger är så gott att man äter upp händerna på köpet. Det är varken dramatiskt, omstritt eller politiskt laddat. Det är helt enkelt kurdisk frukost, tillagad på en kurdisk häll, med kurdiska redskap, i ett kurdiskt kök. Det räcker.
Referenser och vidare läsning
Rojgul — Kurdiskt plattbröd (brödbak i diasporan med handgjorda kurdiska redskap, 2011)
Wikipedia — Kurdisk mat (listar kulerenaske som en utmärkande kurdisk rätt)
Kurdish-History.com — Nanê Tenûrê: kurdiskt tandoorbröd (tandoorns motsvarighet till hällen)