Nanê Tenûrê: det kurdiska brödet som slås fast mot lera
Nanê tenûrê är kurdiskt tunnbröd som gräddas inuti en tanûr — en rundad lerugn som eldas med ved eller träkol, där degbollar slås fast direkt mot de glödheta innerväggarna och gräddas på några minuter. Tanûren är regionens äldsta bakteknik — rester av lerugnar med spår av tillagad mat har hittats på arkeologiska platser över hela Kurdistan och Mesopotamien och går femtusen år tillbaka i tiden. I Erbils stadsdel Qarabu köar kunder före gryningen för färskt nanê tenûrê. I Oslo importerade en kurdisk restaurang en färdigbyggd lerugn från Syrien eftersom ingen i Norge kunde bygga en. I kurdisk kultur är bröd heligt. Det kastas aldrig på marken, slösas aldrig bort och klivs aldrig över. Nanê tenûrê är det mest grundläggande uttrycket för denna vördnad — bröd bakat så som det har bakats på kurdisk mark i årtusenden.
Viktiga punkter
• Kurdiskt tunnbröd gräddat inuti en tanûr (lerugn) — degen slås fast mot innerväggarna och gräddas på några minuter
• Tanûren är femtusen år gammal teknik — arkeologiska lämningar har hittats över hela Kurdistan och Mesopotamien
• Bakas färskt varje dag i bagerier över hela Erbil, Sulaymaniyah och Duhok — kunder köar före gryningen
• En kurdisk restaurang i Oslo importerade en lerugn från Syrien eftersom tekniken inte kunde återskapas lokalt
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Nanê Tenûrê (tandoorgräddat bröd)
Ugn: Tanûr — rundat kärl av lera eller metall som hettas upp med ved- eller träkolseld
Typ: Färskt tunnbröd bakat varje dag — det kurdiska vardagslivets bröd
Region: Hela Kurdistan — varje stad, varje by, varje bageri
Femtusen år av eld och lera
Tanûren — en lodrät lerugn som hettas upp inifrån — är en av världens äldsta matlagningstekniker. Arkeologiska rester av lerugnar med spår av tillagad mat har grävts fram över hela den region som omfattar dagens Kurdistan, Irak, Iran, Afghanistan och Indusdalen, och går minst femtusen år tillbaka i tiden. Principen är enkel och genial: en eld inne i ugnen hettar upp lerväggarna till extremt höga temperaturer. Degen slås fast direkt mot väggarna. Strålningsvärmen gräddar brödet på några minuter och ger det en frasig yta, ett mjukt inkråm och en svagt rökig smak som ingen modern ugn kan återskapa.
I Erbils stadsdel Qarabu dokumenterade Kurdistan24 morgonlivet i bageriet: kunder köar före gryningen och lägger sina pengar på bordet medan bagaren formar degbollar, kastar dem från hand till hand och slår fast dem inne i tanûren. Brödet sväller, får blåsor och kommer ut gyllene efter några minuter. Så har det gått till varje morgon i kurdiska städer så länge någon kan minnas. En 23-årig bagare vid namn Ayed Ahmed berättade för Kurdistan24: ”Folk ber om kulera med ost och äter det här på plats med sött te.” Bageriet är mer än en butik. Det är en samlingsplats på morgonen.
Att importera själva ugnen
I diasporan är tanûren den svåraste delen av den kurdiska matkulturen att transportera. En kurdisk restaurang i Oslo vid namn Newroz kunde inte hitta någon i Norge som kunde bygga en riktig tanûr. Ägaren löste problemet genom att importera en färdigbyggd lerugn från Syrien. Så central är tanûren för kurdiskt bröd: när en kurdisk bagare i Oslo ville baka äkta naan måste själva ugnen färdas mellan kontinenter. En kurdisk bloggare i USA skrev om hur hon bakade bröd med sin mor med hjälp av en sāj och redskap som hennes far hade tillverkat för hand. När hon sökte information om brödet på nätet upptäckte hon att det kallades ”turkisk yufka”. Hon rättade uppgiften: ”Kurder har bakat det här brödet i många, många år.” Redskapen, tekniken, traditionen — allt kurdiskt.
Vanliga frågor
Vad är nanê tenûrê?
Kurdiskt tunnbröd som gräddas inuti en tanûr — en rundad lerugn där degen slås fast mot de glödheta innerväggarna. Det gräddas på några minuter och ger bröd med frasig yta, mjukt inkråm och en svagt rökig smak.
Vad är en tanûr?
En rundad ugn av lera eller metall som hettas upp inifrån med ved- eller träkolseld. Bröddegen fästs direkt på innerväggarna. Tekniken är minst femtusen år gammal, med arkeologiska belägg från hela Kurdistan och Mesopotamien. Den tillhör samma ugnsfamilj som den indiska tandooren och den centralasiatiska tandyren.
Avslutning
Nanê tenûrê är brödet som förankrar varje kurdisk måltid. Det är brödet som serveras till ser û pê på vintern och biryanî på bröllop. Det är brödet som shifta lindas in i och tepsî skopas upp med. Det är brödet som Erbils bagare bakar före gryningen och Oslos bagare bakar i en ugn som de har fraktat mellan kontinenter. Tanûren som gräddar det är femtusen år gammal. De kurdiska händer som formar degen och slår fast den mot leran har gjort det längre än någon modern stat har funnits. Detta är inte turkiskt bröd. Detta är inte irakiskt bröd. Detta är nanê tenûrê. Kurdiskt bröd, från en kurdisk ugn, i ett kurdiskt bageri, vid ett kurdiskt bord.
Referenser och vidare läsning
Kurdistan24 — Naan, en läcker basvara i kurdisk kultur (bagerilivet i Erbil, 2021)
Flatbread Society — Newroz bageri och restaurang, Oslo (tanûr importerad från Syrien)
Best of Vegan — Vegansk kurdisk mat (beskrivning av nanê tenûrê)
Kurdish-History.com — Nanê Tîrî: kurdiskt bröd för lagring (den torkade varianten för vintern)