Borakê Panêr: Elle Yapılan Peynirli ve Otlu Kürt Böreği

Borakê panêr, tuzlu taze peynir (panêrê kurdî) ve yabani otlarla doldurulan, elde açılmış hamura sarılan, altın renginde çıtır olana kadar fırınlanan ya da tavada kızartılan bir Kürt böreğidir. Bu seride daha önce belgelenen, İstanbul’un içsiz tereyağlı hamur işi Kürt böreğiyle aynı değildir. Borakê panêr, Kürdistan’ın kendi içli böreğidir: Kürt sürülerinden peynir, Kürt dağlarından otlar, Kürt ellerinden hamur. “Börek” sözcüğü Türk, Balkan ve Arap mutfaklarında görülür. Kürt biçimini, kendine özgü iki Kürt malzemesi belirler: peynir ve otlar. Peynir panêrê kurdîdir; geleneksel olarak çiğ koyun sütünden yapılan, tuzlanan ve bazen keçi derisi tulumlarda olgunlaştırılan Kürt taze peyniri. Otlar, kelane ve çirişte belgelenen aynı yabani dağ yeşillikleridir: doğadan toplanan, mevsimlik, Kürt coğrafyasına özgü. Birlikte tuzlu, ot aromalı ve derinden yöresel bir börek ortaya çıkarırlar; Kürdistan dışında hiçbir yerde yapılamayacak bir börek.

Öne Çıkan Noktalar

• Tuzlu Kürt taze peyniri ve yabani dağ otlarıyla doldurulan, elde yapılan börek

• Kürt böreğinden (İstanbul’un içsiz tereyağlı hamur işi) farklıdır; bu Kürdistan’ın içli böreğidir

• Kendine özgü Kürt malzemeleriyle belirlenir: panêrê kurdî (koyun sütü peyniri) ve doğadan toplanan yabani otlar

• Kürt böreğini Türk/Balkan kategorilerinden ayırır; iç harcı coğrafyanın kendisidir

Kısa Bilgiler

Kürtçe Adı: Borakê Panêr (بۆرەکێ پەنێر) — peynirli börek

İç Harcı: Panêrê kurdî (çiğ koyun sütünden Kürt taze peyniri) + doğadan toplanan yabani dağ otları

Hamuru: Hazır yufka değil, elde hazırlanan un hamuru; elle ince açılır.

Karıştırılmaması Gereken: Kürt böreği (İstanbul’un içsiz tereyağlı hamur işi; adı 1960’larda yasaklandı)

Geleneksel Hazırlanışı

Un, su, biraz yağ ve tuzdan sade bir hamur hazırlanır; pürüzsüz olana kadar yoğrulup dinlendirilir. Bu sırada iç harç hazırlanır: Panêrê kurdî (Kürt taze peyniri) ufalanır ve doğranmış yabani otlarla karıştırılır. Bunlar kelanede kullanılan, baharda dağ çayırlarından toplanan aynı otlardır. Yaygın kullanılanlar arasında yabani frenk soğanı, dereotu, pichak (bir dağ yeşilliği) ve kinval bulunur. Bir tutam tuz ve bazen çörek otu eklenir. Hamur bezelere ayrılır; her beze ince açılır. Peynirli ve otlu karışım ortaya konur, kenarlar yarım ay ya da dikdörtgen bohça oluşturacak biçimde kapatılır ve birleşme yerleri sıkıştırılır. Börek ya sajide (dışbükey demir sac) ya da tandırda (tanûr) pişirilir; yahut düz tavada tereyağıyla iki yüzü de altın renginde çıtır olana kadar kızartılır. Peynir erir, otlar kapalı hamurun içinde buharla pişer. Sonuç, dışı çıtırdayan, içinde tuzlu, ot aromalı erimiş peynir lezzeti açığa çıkaran bir börektir.

İki Kürt Böreği, İki Tarih

Bu seri şimdi iki Kürt börek geleneğini belgeledi. Kürt böreği bir diaspora hamur işidir: 1800’lerde Bingöl’den gelen bir Kürt göçmen tarafından İstanbul’da yaratıldı, Kürt liman işçilerine satıldı, 1960’larda İstanbul valisi tarafından adı yasaklandı ve “koç böreği” diye yeniden adlandırıldı. İçsizdir; üzerine pudra şekeri serpilen kat kat tereyağlı hamurdur. Borakê panêr ise yurdun böreğidir: Kürt mutfaklarında Kürt peyniri ve Kürt otlarıyla yapılır, elde açılmış hamura sarılır, nanê sajî ve kukiyi de pişiren aynı sac ya da tandırda hazırlanır. Kürt böreği göçün ve silinmenin hikâyesini anlatır. Borakê panêr coğrafyanın ve kendi kendine yetmenin hikâyesini anlatır. Birlikte “Kürt böreği”nin tek bir şey olmadığını gösterirler: Farklı koşullarda biçimlenmiş ve her biri Kürt adını farklı biçimde taşıyan iki gelenektir.

Kürt İçli Hamur İşi Ailesi

Borakê panêr, bu seri boyunca belgelenen Kürt içli hamur işleri ailesine katılır. Kuki: Un hamurunda et ya da sebze harcı, tandırda pişirilir. Kelane: Yassı ekmek hamuruna katlanan otlar, sacda pişirilir. Kulicha: Kurabiye hamurunda hurma-ceviz harcı, fırında pişirilir. Şirin kaynana: Kızarmış hamur işinde tatlı harç, düğünlerde sunulur. Şimdi de borakê panêr: Açılmış hamurda peynirli ve otlu harç, pişirilir ya da kızartılır. Dış katman değişir: kalın hamur, ince hamur, kurabiye hamuru, kızarmış hamur. İç harç değişir: et, otlar, hurma, peynir. Pişirme yöntemi değişir: tandır, sac, fırın, tava. Ancak ilke aynıdır: Kürt mutfağı, coğrafyanın sunduğunu mutfağın yapabildiğinin içine sarar. İç harç coğrafyadır. Hamur mutfaktır. Yemek ikisi birden olur.

Sık Sorulan Sorular

Borakê panêr nedir?

Borakê panêr, tuzlu Kürt taze peyniri (panêrê kurdî) ve doğadan toplanan yabani otlarla doldurulan bir Kürt böreğidir. Hamuru un, su ve yağdan elde hazırlanır; ince açılır, doldurulur, kapatılır ve altın rengini alana kadar sacda pişirilir ya da tavada kızartılır. Kürt böreğinden (İstanbul’un içsiz tereyağlı hamur işi) ve hazır yufka kullanan Türk/Balkan böreklerinden farklıdır.

Borakê panêr Kürt böreğinden nasıl ayrılır?

Kürt böreği, 1800’lerde İstanbul’da bir Kürt göçmen tarafından yaratılan ve 1960’larda adı yasaklanan içsiz, kat kat tereyağlı bir hamur işidir. Pudra şekeri serpilir ve iç harcı yoktur. Borakê panêr, Kürdistan’ın kendisinden gelen içli börektir: Elde açılmış hamura sarılmış peynir ve yabani otlar. Kürt böreği bir diaspora hikâyesidir. Borakê panêr bir yurt hikâyesidir.

Panêrê kurdî nedir?

Panêrê kurdî “Kürt peyniri” demektir. Geleneksel olarak çiğ koyun sütünden yapılan, tuzlanan ve bazen keçi derisi tulumlarda olgunlaştırılan bir taze peynirdir. Kürt peynir yapımı, bu seri boyunca belgelenen daha geniş süt ürünleri geleneğinin (mast, torak, motal, jajî, lorik) parçasıdır. Peynir, borakê panêrde yabani otların canlandırdığı tuzlu ve mayhoş tabanı sağlar.

Sonuç

Borakê panêr bu serinin altmış dokuzuncu yazısıdır ve ikinci yazının açtığı çemberi kapatır. Kürt böreği diaspora böreğiydi: Bir halkın adını taşıdı, yabancı bir şehirde satıldı, bir vali tarafından yasaklandı. Borakê panêr yurdun böreğidir: Kürt sürülerinden gelen peynir ve Kürt dağlarında yetişen otlarla yapılır, Kürt ellerinin açtığı hamura sarılır. Biri, Kürt yemeği Kürdistan’dan ayrıldığında olanların hikâyesidir. Diğeri, evinde kaldığında Kürt yemeğinin ne olduğunun hikâyesidir. Altmış dokuz yazının ardından bu seri iki yolculuğu da belgeledi. İç harç coğrafyadır. Hamur mutfaktır. Ve adı, “peynirli börek” değil borakê panêr, Kürtçedir.