بوراكه پنير: المعجنات الكردية بالجبن والأعشاب المصنوعة يدوياً

بوراكه پنير معجنات كردية محشوة بجبن قريش مملح، پنيري كوردي، وأعشاب برية، تُلف بعجين مصنوع يدوياً وتُخبز أو تُقلى في مقلاة حتى تصبح ذهبية مقرمشة. تختلف عن كورت بوريگي، معجنات الزبدة بلا حشوة من إسطنبول التي وُثقت سابقاً في هذه السلسلة. بوراكه پنير المعجنات المحشوة لكردستان نفسها: جبن من القطعان الكردية، وأعشاب من الجبال الكردية، وعجين من الأيدي الكردية. تظهر كلمة «بورك» في المطابخ التركية والبلقانية والعربية. تحدد النسخة الكردية شيئان كرديان مميزان: الجبن والأعشاب. الجبن پنيري كوردي، جبن قريش كردي يُصنع تقليدياً من حليب الأغنام الخام ويُملح، وأحياناً يُعتق في أكياس من جلد الماعز. والأعشاب هي الخضرة الجبلية البرية نفسها الموثقة في كلانه وچيريش: مجموعة من البرية وموسمية وخاصة بالمشهد الكردي. ينتجان معاً معجنات مالحة عشبية وعميقة الصلة بالمنطقة، بورك لم يكن يمكن صنعه في أي مكان سوى كردستان.

أبرز النقاط

• معجنات مصنوعة يدوياً محشوة بجبن قريش كردي مملح وأعشاب جبلية برية

• تختلف عن كورت بوريگي، معجنات زبدة إسطنبول بلا حشوة، فهذا بورك كردستان المحشو

• تحددها مكونات كردية مميزة: پنيري كوردي، جبن حليب الأغنام، وأعشاب برية مجموعة

• تميز البورك الكردي من الفئات التركية والبلقانية، فالحشوة هي المشهد الطبيعي

حقائق موجزة

الاسم الكردي: بوراكه پنير (بوراكه پنير)، بورك الجبن

الحشوة: پنيري كوردي، جبن قريش كردي من حليب الأغنام الخام، + أعشاب جبلية برية مجموعة

العجين: عجين طحين مصنوع يدوياً، بدلاً من الفيلو التجاري، يُرق يدوياً

يختلف عن: كورت بوريگي، معجنات زبدة بلا حشوة من إسطنبول، حُظر اسمها في سنوات 1960

التحضير التقليدي

يُعجن عجين بسيط من الطحين والماء وقليل من الزيت والملح حتى ينعُم، ويُترك ليرتاح. في الأثناء تُعد الحشوة: يُفتت پنيري كوردي، جبن القريش الكردي، ويُمزج بأعشاب برية مفرومة، الأعشاب نفسها المستخدمة في كلانه والمجموعة من المروج الجبلية ربيعاً. تشمل الأعشاب الشائعة الثوم المعمر البري والشبت وپيچك، خضرة جبلية، وكنڤال. تُضاف رشة ملح وأحياناً بذور حبة البركة. يُقسم العجين كرات وتُرق كل كرة. يوضع مزيج الجبن والأعشاب في المركز، وتُطوى الحواف لتشكيل نصف قمر أو رزمة مستطيلة، وتُقرص مواضع الالتقاء لإغلاقها. يُخبز البورك على صاجي، صاج حديدي محدب، أو في تنور، أو يُقلى بالزبدة في مقلاة مسطحة حتى يصبح جانباه ذهبيين مقرمشين. يذوب الجبن وتتبخر الأعشاب داخل العجين المغلق. والنتيجة معجنات تقرمش من الخارج وتطلق في الداخل دفعة من الجبن الذائب المالح العشبي.

نوعان من البورك الكردي، وتاريخان

وثقت هذه السلسلة الآن تقليدين كرديين للبورك. كورت بوريگي معجنات الشتات: ابتكرها مهاجر كردي من بينگول في إسطنبول في سنوات 1800، وباعها لعمال المرافئ الأكراد، وحظر والي إسطنبول اسمها في سنوات 1960، وأُعيدت تسميتها «معجنات الكبش». هي بلا حشوة، عجين زبدة متعدد الطبقات مرشوش بالسكر البودرة. بوراكه پنير معجنات الموطن: تُصنع في المطابخ الكردية من الجبن الكردي والأعشاب الكردية، وتُلف بعجين يدوي وتُطهى على الصاجي أو التنور نفسه الذي ينتج نانى صاجي وكوكي. يروي كورت بوريگي قصة هجرة ومحو، ويروي بوراكه پنير قصة مشهد طبيعي واكتفاء ذاتي. ويُظهران معاً أن «البورك الكردي» تقليدان لا شيء واحد، شكلت كلاً منهما ظروف مختلفة ويحمل كل منهما الاسم الكردي بطريقة مختلفة.

عائلة المعجنات الكردية المحشوة

ينضم بوراكه پنير إلى عائلة من المعجنات الكردية المحشوة الموثقة في هذه السلسلة. كوكي: حشوة لحم أو خضراوات في عجين طحين، تُخبز في تنور. كلانه: أعشاب مطوية في عجين خبز مسطح، تُخبز على صاجي. كليجة: حشوة تمر وجوز في عجين بسكويت، تُخبز في فرن. شيرين قينانه: حشوة حلوة في معجنات مقلية، تُقدم في الأعراس. والآن بوراكه پنير: حشوة جبن وأعشاب في عجين مرقوق، تُخبز أو تُقلى. يتغير الغلاف، عجين سميك أو رقيق أو عجين بسكويت أو عجين مقلي. وتتغير الحشوة، لحم أو أعشاب أو تمر أو جبن. وتتغير طريقة الطبخ، تنور أو صاجي أو فرن أو مقلاة. لكن المبدأ واحد: يلف الطبخ الكردي ما يوفره المشهد الطبيعي داخل ما يستطيع المطبخ صنعه. الحشوة المشهد الطبيعي، والعجين المطبخ، والطبق كلاهما.

الأسئلة الشائعة

ما هو بوراكه پنير؟

بوراكه پنير معجنات كردية محشوة بجبن قريش كردي مملح، پنيري كوردي، وأعشاب برية مجموعة. يُصنع العجين يدوياً من الطحين والماء والزيت، ويُرق ويُحشى ويُغلق ويُخبز على صاجي أو يُقلى في مقلاة حتى يصبح ذهبياً. يختلف عن كورت بوريگي، معجنات زبدة إسطنبول بلا حشوة، وعن أنواع البورك التركية والبلقانية التي تستخدم الفيلو التجاري.

كيف يختلف بوراكه پنير عن كورت بوريگي؟

كورت بوريگي معجنات زبدة متعددة الطبقات بلا حشوة، ابتكرها مهاجر كردي في إسطنبول في سنوات 1800، وحُظر اسمها في سنوات 1960. تُرش بالسكر البودرة وليس لها حشوة. بوراكه پنير معجنات محشوة من كردستان نفسها، جبن وأعشاب برية يلفهما عجين مصنوع يدوياً. كورت بوريگي قصة شتات، وبوراكه پنير قصة موطن.

ما هو پنيري كوردي؟

يعني پنيري كوردي «الجبن الكردي». هو جبن قريش يُصنع تقليدياً من حليب الأغنام الخام، ويُملح وأحياناً يُعتق في أكياس من جلد الماعز. صناعة الجبن الكردية جزء من تقليد الألبان الأوسع الموثق في هذه السلسلة، ماست وتوراك وموتال وجاجي ولوريك. يوفر الجبن القاعدة المالحة الحامضة التي تنعشها الأعشاب البرية في بوراكه پنير.

خاتمة

بوراكه پنير هو المقال التاسع والستون في هذه السلسلة، ويغلق حلقة فتحها المقال الثاني. كان كورت بوريگي بورك الشتات، سُمي باسم شعب وبِيع في مدينة أجنبية وحظره والٍ. بوراكه پنير بورك الموطن، مصنوع من جبن جاء من قطعان كردية وأعشاب نمت على جبال كردية، ملفوف بعجين رقته أيدٍ كردية. أحدهما قصة ما يحدث حين يغادر الطعام الكردي كردستان، والآخر قصة ما يكونه حين يبقى في بيته. بعد تسعة وستين مقالاً، وثقت هذه السلسلة الرحلتين. الحشوة المشهد الطبيعي، والعجين المطبخ، والاسم، بوراكه پنير بدلاً من «بورك الجبن»، كردي.