Kanzar: Kürtlerin Yabani Mantarı ve Zagros Ormanları
İlkbaharda, ilk yağmurlardan sonra Zagros’un meşe ormanları, çoğu ziyaretçinin gözden kaçırdığı bir biçimde canlanır: yaşlı ağaçların dökülen yapraklarının altında, sırtlar arasındaki çayırlarda, kayalık vadi duvarlarının nemli gölgesinde mantarlar ortaya çıkar. Başûr’un — Irak Kürdistanı’nın dağlık Süleymaniye, Erbil ve Duhok illerinin — Kürt toplulukları kuşaklardır bu ormanlardan yabani mantar toplar ve toplama işi bir aile etkinliğidir: meşe tepelerine doğru bir sabah yürüyüşü, bir sepet, nereye ve ne zaman bakılacağına dair özel bilgi. Yenilebilir mantarlar ve trüfler, Kürdistan’ın yerel mutfağının ayrılmaz parçasıdır; bunların toplanması birçok Kürt topluluğunda geleneksel bir faaliyettir. Bu serinin uzun zamandır çevresinde dolaştığı doğadan yiyecek toplama geleneği budur. Yabani kuzukulağını (avelik), yabani raventi (rewas), yabani sarımsağı (sirmo) ve yabani pırasayı ele aldı; zozan kovanlarından toplanan dağ balını ve otlu peynirin içine basılan dağ otlarını ele aldı. Ama henüz ormanın kendisinde, yer altında ve dökülmüş yaprakların arasında yetişen yiyeceği, mantarı ele almadı. Başûr’daki Kürt etnobotanik araştırmaları, Kürt toplayıcıların yiyecek olarak halk arasında tanınan iki özel mantar taksonunu topladığını belgeledi; Kürdistan Bölgesi’ndeki akademik araştırmalar ise Barzan, Şaklava ve Halefan dâhil dağlık alanlarda on yedi mantar türü belirledi. Zagros meşe ormanı, yalnızca ceviz ve kayısının yabani atalarının yayılış alanı değildir. Bir mantar ormanıdır. Bu, serinin yüz otuz yedinci yazısıdır. Sherko, doğadan toplanan yeşillikleri, dağ balını, yabani raventi, inciri ve buğdayı yazdı. Şimdi ilkbaharda yağmurlar geldiğinde orman tabanında yetişenleri yazıyor.
Öne Çıkan Noktalar
• Kanzar (Kürtlerin yabani mantarı), Başûr’un Zagros meşe ormanlarından toplanır; bu, geleneksel bir topluluk uygulamasıdır
• Hakemli etnobotanik araştırmalar, Süleymaniye, Erbil ve Duhok genelinde Kürtlerin mantar toplama geleneğini belgeler
• Kürdistan Bölgesi’nde istiridye mantarı, çayır mantarı ve diğerleri dâhil 17 mantar türü belirlenmiştir
• Trüfler de toplanır; Başûr’un daha kurak alanlarından ilkbaharda toplanan çöl trüfü Süleymaniye pazarlarında satılır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Kanzar / mantar (mantar); zbalane / kumar (trüf, yer altından toplanan kıymetli yiyecek)
Yaşam Alanı: Zagros meşe ormanları (Barzan, Şaklava, Halefan, Mergasor, Duhok’un dağlık alanları); çayırlar ve vadi duvarları
Mevsim: Çoğu tür için ilkbahar (yağmurlardan sonra); bazıları için sonbahar; trüfler de kış yağmurlarından sonra ilkbaharda
Tüketimi: Tereyağında yumurta veya otlarla sotelenir; saklamak için kurutulur; trüfler ızgarada pişirilir veya yumurtayla karıştırılarak pişirilir; yerel pazarlarda satılır
Orman Tabanı ve Pazar Sepeti
Başûr’un Zagros meşe ormanları, Orta Doğu’nun biyolojik çeşitlilik bakımından en zengin orman sistemleri arasındadır. Baskın ağaç Quercus infectoria’dır; mazıları geleneksel tıpta kullanılan, palamutları yaban domuzunu ve ayıyı besleyen, dökülen yaprakları orman tabanını yavaşça çürüyüp gübreleşen organik maddeden bir örtüye dönüştüren meşe. Bu örtü mantarlar için ideal bir yetişme ortamıdır. Irak Kürdistan Bölgesi’ndeki akademik araştırmalar, dağlık illerdeki alanlarda on dört cinse ait on yedi mantar türünü belgeledi: Barzan’da (Bradost dağlarında Barzani yurdunun vadisi), Şaklava’da (Erbil’in yukarısındaki tatil beldesi olan dağ), Halefan, Mergasor, Tawska ve Taqtaq’ta. Bunların hepsi dağlık alanlardır, hepsi Zagros’un meşe ve karma orman kuşağındadır. Belgelenmiş yenilebilir türler arasında Pleurotus ostreatus (istiridye mantarı), Agaricus campestris (çayır mantarı), Agaricus bisporus (kültür mantarının yabani kuzeni) ve Coprinus comatus (püsküllü mürekkep mantarı) bulunur. Kürt toplulukları bunları ilkbahar ve sonbaharda toplar; taze tüketir (dağ tereyağında soteler veya yumurtaya katar) ve bazı durumlarda saklamak için kurutur. Süleymaniye pazarlarında mevsiminde doğadan toplanan yeşilliklerin yanında yabani mantarlar da bulunur; sirmo, avelik ve rewas satan aynı tezgâhlar, ağırlığına göre fiyatlandırılan ve toplayan aile tarafından satılan ilkbahar mantarı hasadını da sunar. Ormanlık yamaçların aşağısında, Başûr’un daha kurak ve açık alanlarında ise ilkbahar yağmurlarından sonra başka bir şey ortaya çıkar: trüf. Bazı lehçelerde zbalane veya kumar denilen Kürt trüfü, bir çöl trüfüdür (Terfezia veya Tirmania türleri); Avrupa trüfünden daha küçük ve daha açık renklidir, ancak güçlü kokuludur ve özellikle değer görür. Yürüyerek ve kuru toprakta alttan yukarı doğru itilen bir trüfü işaret eden küçük çatlaklara bakarak bulunur. İlkbahar trüf avı, ormanda mantar toplamadan ayrı bir gelenektir: orman yoktur, gölge yoktur; yalnızca açık arazi, deneyimli gözler ve geçen yılın trüflerinin nerede olduğuna dair bilgi vardır.
Zagros Meşe Ormanı ve Kürt Toplayıcı
Bu seri, Zagros meşe ormanından birçok kez söz etti, ancak ona hiç ayrı bir yazı ayırmadı. Dünyaya yabani cevizi, yabani Antep fıstığını ve yabani bademi veren ekosistem budur; toplayıcının ilkbaharda sirmo, yaz başında avelik ve dağ çayırlarında rewas bulduğu yerdir. Etnobotanik araştırmalara göre geleneksel yabani besin bitkisi toplamanın dünyadaki en önemli merkezlerinden biridir. Hakemli çalışmalar, Başûr’daki Kürt toplayıcıların burada yiyecek için 54 bitki taksonu ve iki mantar taksonu topladığını; neyin toplanacağına ve nasıl hazırlanacağına dair bilginin binyıllar süren siyasi kesintilere, zorla yerinden edilmeye ve çevresel değişime rağmen yaşadığını ortaya koymuştur. Mantar, Zagros’tan toplanan yiyeceklerin en önemlisi değildir. Yeşillikler daha bol miktarda gelir ve daha yaygın kullanılır. Ancak mantarda, yeşilliklerde olmayan bir şey vardır: tamamen ormana aittir. Bir tarlada kanzar bulamazsınız. Onu bahçede yetiştiremezsiniz. Meşelerin yetiştiği yerde, çürüyen yaprak örtüsünün özel mikroikliminde yetişir ve yalnızca orman var olduğu için oradadır. Zagros ormanları tarım için açıldığında, kereste için kesildiğinde veya çatışmalarda yakıldığında mantarlar kaybolur. Orman sağlığının en doğrudan gösterge türleridir ve yalnızca Zagros meşe ormanı da varlığını koruduğu sürece Kürt sofrasına aittirler.
Sık Sorulan Sorular
Kürdistan Bölgesi’nde hangi yabani mantarlar yetişir?
Akademik araştırmalar, Irak Kürdistan Bölgesi’nde Barzan, Şaklava, Halefan ve Mergasor dâhil dağlık alanlarda on yedi mantar türünü belgeledi. Yenilebilir türler arasında Pleurotus ostreatus (istiridye mantarı), Agaricus campestris (çayır mantarı), Agaricus bisporus ve Coprinus comatus bulunur. Zagros meşe ormanları, bu türlerin çoğunu destekleyen ormanlık yetişme ortamını sağlar. Etnobotanik araştırmalar, Başûr’daki (Irak Kürdistanı) Kürt toplayıcıların yiyecek için halk arasında tanınan iki özel mantar taksonunu topladığını doğrulamıştır.
Kürt trüfleri nedir?
Kürdistan’ın, Avrupa trüf kültüründen farklı bir trüf geleneği vardır. Çöl trüfleri (Kürt lehçelerinde zbalane veya kumar olarak bilinen Terfezia ve Tirmania türleri), ilkbahar yağmurlarından sonra Başûr’un daha kurak, daha açık alanlarında yetişir. Yürüyerek ve bir trüfün alttan yukarı doğru itildiğini gösteren toprak çatlaklarına bakarak bulunurlar. Avrupa trüflerinden daha küçük ve daha açık renklidirler, ancak gerçekten hoş kokuludurlar; ızgarada, yumurtayla karıştırılarak veya yalnızca tereyağında pişirilir ve Süleymaniye ile Erbil’in ilkbahar pazarlarında satılırlar.
Kürt mantarları tehdit altında mı?
Evet. Flora Kurdica, Kürdistan mantarlarının ormansızlaşma, tarımsal genişleme ve kentleşme nedeniyle yaşam alanı kaybıyla karşı karşıya olduğunu belirtir. İklim değişikliği de hassas ekosistem dengesini tehdit eder. Yabani mantarlar, orman sağlığının en hassas göstergeleri arasındadır; yalnızca yaşlı meşe ormanının varlığını koruduğu yerde yetişirler ve kaybolmaları, ağaçlar henüz ortadan kalkmadan ormansızlaşmaya işaret eder. Zagros meşe ormanının korunması, bu toplama geleneğinin yaşaması için zorunludur.
Sonuç
Kanzar, serinin yüz otuz yedinci yazısı ve nihayet yer altına inen yazısıdır. Sherko’nun bu seri için yazdığı her şey toprağın üzerinde yetişenlere dairdi: kuzukulağı, ravent, sarımsak, otlar, bal, incir ve buğday. Kanzar aşağıda yetişir. Karanlıkta, orman tabanında yaşar ve yağmurdan sonra kimseyle paylaşmadığı bir dünyaya çıkar. Onu bulan Kürt toplayıcı, ormanı mantarın bildiği gibi bilir: hafızayla, mevsimle, yağmurlar geldiğinde ışığın açısıyla. Kanzar bir yiyecektir, ama aynı zamanda ormanın sağlığının ve toplayıcının, Karacadağ’da ilk buğday ekilmeden çok önce insanları besleyen bir coğrafyayla ilişkisinin ölçüsüdür. Yüz otuz yedi yazının ardından Kürt sofrası artık derinliklerine kadar tamamlanmıştır.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Rewas: yabani ravent — dağ mantarı mevsiminin ilkbahar toplama arkadaşı